forumcheesehead.ru

Добрый день, друзья.
Опишу очередную попытку сделать сыр в стиле Маасдам.
Решила все свои сыры обозначать "в стиле", так как считаю правильнее.
Удачным рецептам буду давать свои названия, а неудачные будут без имени.
Вот этот сыр неудачный.

Пишу дневник со всеми своими заметками и ошибками, чтобы другие их не повторяли.

Ингредиенты:
15 литров козье Молоко,
Молоко пастеризованное остудила до 32°,
10.59 внесла х.к. 2г., растворенные в теплой кипяченой воде,
ТА62 РЗ 225 мл. (1,5%)
CHOOZIT Eyes2 согласно производителю 0,5 гр. в сухом виде,
11.11 Фермент "Традиция" 30 мл. двойная доза (вчера точка флокуляции при 1,2 дозы была 23 минуты).
Время флокуляции 15 мин, мультиплекатор,3,5
12.03 нарезка мелкая,
выдержка 10 мин.,
12.13 вымешивание в течении 20 минут,
12.33 слив сыворотки 5 литров,
внесение КИПЯЧЕНОЙ воды 5 литров, ТЕМПЕРАТУРА ПОДНЯЛАСЬ ДО 37ГРАД.
доведение массы до 42° ПРИ ПОМОЩИ НАГРЕВАНИЯ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ,
12.57 осаждение сырного зерна 10 мин.
13.10 поставила под гнёт в форме под сывороткой 3 кг. на 30 минут.
13.40 переложила в ткань, одновременно перевернула.
Прессование:
13.40 30 минут вес 6кг.
14.10 1 час 11 кг.
15.10 24 кг.
00.10 убрала из под пресса,
вес 2212 гр.
решила солить меньше, так как читала на ин.форуме о том, что пропионовые бактерии плохо переносят соль и , возможно, по этому плохо раздуваются.

Второй день 29 октября
15.00 вынула и положила в холодильник на две недели,
Первый Маасдам у меня сильно подсох в холодильнике, поэтому решила положить голову в пакет не завязывая,
вроде сыр себя чувствовал в пакете не плохо (не подсыхал),

10 ноября 12 день
вынула из холодильника и положила на тёплую выдержку, а пакет не убрала, забыла,

11 ноября вечером решила посмотреть как там он дышит он не дышал вонь похожая на прогорклое масло, что в горле запершило, сыр мокрый,
протёрла уксусом положила сохнуть в комнате,

12 ноября
убрала на балкон, чтобы не вонял, в комнате находиться потому что невозможно, такой сильный запах.
00.00 решила ещё раз положить на досаливание на 14 часов, подумала, что уже всё-равно из него ничего путного не получится, поэтому буду над ним эксперименты проводить.

13 ноября
14.00 вынула из рассола поставила на балконе посушить.
18.00 убрала в контейнер и поставила на стол за компьютер, нужна же выдержка теплая.
Каждый день переворачивала с грехом пополам, потому что такой запах прогорклого масла, что руки после переворота сыра с мылом плохо отмывала, каждый раз приходилось каким-нибудь косметическим средством протирать.
Начала появляться тёмная синяя плесень.

21 ноября
Сегодня решила не мучать себя и сыр, разрезала, чтобы посмотреть, что внутри и выбросить благополучно.
Но внутри сыр пах прекрасно. Начали образовываться глазки.
Мы с сыном решили попробовать и на вкус.
Вкус очень хороший сладковатый, я люблю такие сыры.
Уж точно вкуснее любого магазинного сыра.
Если бы не было ошибок, то, я думаю, это был бы самый вкусный сыр, который я делала.
Мы обрезали всю корку, я его промыла 3% уксусом и кусочками завакуумировала. конечно держать в тепле его уже не буду.

Вот страшные фото этого сыра: Мои ошибки:
1. Не убрала пакет сразу после холодильника,
2. Солила очень мало этот сыр. Что дал второй посол, не знаю, но соли сейчас в сыре нормально. Всё-таки солить буду швейцарского типа сыры как полутвёрдые, чтобы спать спокойно.

Надежда, у меня такой же опыт был - я пока не разрезал. Мне думается, из-за повышенной влажности у нас бреви из воздуха поигрались на поверхности Маасдама. Мой пока терпит - корку подсушил и дальнейшая работа как над Маасдамом. Четвертый месяц доходит...

Подождём, посмотрим как у Вас будет.

Маленьких писал(а):
Мои ошибки:
1. Не убрала пакет сразу после холодильника,
2. Солила очень мало этот сыр. Что дал второй посол, не знаю, но соли сейчас в сыре нормально. Всё-таки солить буду швейцарского типа сыры как полутвёрдые, чтобы спать спокойно.

Надежда, может быть Вам пригодится мой небольшой опыт - после посола, обсушка сыра двое суток при комнатной температуре. Затем в ваакум и две недельки в холодильнике. Потом теплая выдержка - либо перепаковка упаковщиком как влажного продукта, но так не будет возможности обтирать сырок от жира, либо в контейнер, где можно влажность регулировать открытием-приоткрытием крышки. Синей плесени не бойтесь, подчистите ее, но зато какой вкус потом.... Солю как обычные полутвердые, все нормально с пропионами. Правда из козьего молока не пробовала варить.

Коллеги, у меня к Вам просьба. Мы почти привыкли называть культуры культурами а не заквасками. Давайте еще будем сыр "делать" а не "варить". Попробуем сломать еще один стереотип?

cheesehead писал(а):Коллеги, у меня к Вам просьба. Мы почти привыкли называть культуры культурами а не заквасками. Давайте еще будем сыр "делать" а не "варить". Попробуем сломать еще один стереотип?

Павел, а ведь изначально написала "делать", так как такое слово использую в своем лексиконе)))) потом подумала может неправильно и исправила так не"сыровар", а "сыродел" правильно?

Галина, спасибо.
На следующей недели сделаю уже из коровьего ещё один сыр с швейцарском стиле и завакуумирую на первую холодную выдержку.
Сейчас понемногу сыры начали обсыхать, вакуумирую, место в холодильнике снова появляется помаленьку.

Delfinchik77 писал(а): так не"сыровар", а "сыродел" правильно?

Официальные названия специальностей звучат как: "Сыродел-мастер" ("Мастер-сыродел") и "Сыродел технолог". Кроме этого, скажите, что обозначает глагол "варить"? Можно ли этот термин применять к сырам? К некоторым с большой натяжкой можно. Но к подавляющему большинству даже с точки зрения обычной логики - конечно нет.
Так что давайте "варить" пиво. А сыр будем "делать".

Истоки нужно искать, наверное, в ВИЗУАЛЬНОМ - приготовление сыра всегда связано с нагревом и перемешиванием в каких-то кастрюлях, чанах...
Отсюда и сходство с варением. Так и пошли на Руси - сыро вары.
Или от Адыгейского сыра

Сыровары это уже как "кофе" среднего рода. "Сыроварни" - да, это по-русски.