forumcheesehead.ru

У меня тоже 301гр. разница между перед посолом и недели на тёплой выдержке. Жирком тоже покрывается.
Я сейчас его легонько завакуумировала, чтобы корка не подсыхала. Температура 23°.

Маленьких писал(а):У меня тоже 301гр. разница между перед посолом и недели на тёплой выдержке. Жирком тоже покрывается.
Я сейчас его легонько завакуумировала, чтобы корка не подсыхала. Температура 23°.

я в полисвэд закатал на 12-й день, потеря веса прекратилась.
15 % потеря веса. интересно как скажется на концентрации соли

Я солила меньше, чем принято 20 часов на 2200гр.

Маленьких писал(а):Я солила меньше, чем принято 20 часов на 2200гр.

я тоже немного меньше время на посол отвёл 24 часа на 2400 гр.
интересно в каком объёме рассола надо солить головку скажем 2 кг.?
чем меньше объём рассола, тем меньше суммарно в нём соли и концентрация соли при небольшом объёме снизиться значительно и головка может просто недобрать то, что положено.

А Вы добавляйте сухой соли и недостатка не будет.

Разобрался, почему у меня изначально в рецептуре много БК в т.ч. и мезофилов
В рецепте Гавриила использовались: Mesophile Aroma Culture Type B., ТА 54, LH 100, Пропионовые бактерии
Вот я и постарался этот "букет" на Углич перевести.
Теперь и думай, как делать. Сырок та хороший у Гавриила получился, как минимум на вид.

Будьте осторожны с мезофильными культурами при изготовлении Маасдама. Для него соблюдение кислотности очень актуально для сохранения пластичности сырного теста. Я люблю добавлять мезофильные культуры при изготовлении сыров, которые обычно делают только на термофилах. Но учитывайте при этом, что мезофилы в отличие от термофилов активнее образуют кислоту на этапе прессования сыра. Перекислите - будет не пластичный сыр и прощай заветные глазки.

cheesehead писал(а):Будьте осторожны с мезофильными культурами при изготовлении Маасдама. Для него соблюдение кислотности очень актуально для сохранения пластичности сырного теста. Я люблю добавлять мезофильные культуры при изготовлении сыров, которые обычно делают только на термофилах. Но учитывайте при этом, что мезофилы в отличие от термофилов активнее образуют кислоту на этапе прессования сыра. Перекислите - будет не пластичный сыр и прощай заветные глазки.

спасибо за разъяснения.

cheesehead писал(а):Начните с классики. Только термофильные микроорганизмы. pH маркеры 6,4 - 6,45 промывка, 6,3 (не ниже) при сливе сыворотки (максимальное количество остатков кальция для пластичности и минимальное количество остаточных количеств молокосвертывающего фермента). При посоле разные источники приводят разные данные по кислотности. pH от 5,3 до 5,6. Я бы остановился на 5,6.

PH при внесении фермента 6,6-6,65
"Классикой" считается PH перед посолкой- 5,3, хотя во всех книгах написано 5,3-5,6