forumcheesehead.ru

Ule4ka писал(а):К сожалению пока кислотность останется для меня тайной )

Даже ,если нет РН-метра, но применяется рабочая закваска, а не неизвестного качества БК, большого значения не имеет , продержали вы 10 минут или 20-ть до внесения кальция и фермента. Ферменту будет достаточно этой кислотности( неизмеренной) для работы. Но без кислотности ему работать не хочется.

Так, у меня новая проблема с этим видом сыра. Ну никак мы не подружимся.
Те головки что нормальное зерно, нормально получились все с виду....но не хотят сохнуть корки. Липнет корка и все. При том в холодильнике сырном стоят и другие сыры и с ними такой проблемы нет. Сыры по типу российского хорошо подсыхают за 3-5 дней. А эти лежат вот уже 4-я головка и ...не хочет сохнуть....

Ule4ka писал(а):А эти лежат вот уже 4-я головка и ...не хочет сохнуть....

Сколько по времени сохнут? Все 4 плохо сохнут? Значит нужно что то общее искать.

Да, все 4 головки, делались в разные дни.
Но в холодильнике есть и другие сыры, которые сохнут нормально...

Я обмыла хорошенько в растворе уксус-соль-вода и подсушила феном. Стоят нормально. Но что-то меня мучит какие они будут внутри.
Это может быть от небольшого пресования?

Я еще помню у меня одна головка другого сыра как-то плохо и долго сохла. Посмотрела по записям - оказалось она почти сутки солилась (забыла вынять). Там я разобралась...а с этими не знаю что...каких-то отклонений не заметила в изготовлении. Хотя я все сыры записываю как проходит процесс.
Я создала таблицы на каждый вид сыра что делаю и записываю по пунктах рецепта что сдела точно, где отклонилась, какое зерно было и т.д.

Ох, сложно это все из-за того что долго сыры зреют. За два месяца пока дозреет уже и забудешь что да как....и много таких "неправильных" наклепать можно.

Ule4ka писал(а): Ох, сложно это все из-за того что долго сыры зреют. За два месяца пока дозреет уже и забудешь что да как....и много таких "неправильных" наклепать можно.

Ну если вы ведете записи по каждому сыру и головки маркируете, то проблем вспомнить что и как делали не должно быть. Мне говорил один сыродел, одна из причин неудач начинающих сыроделов это то, что они начинают делать сыры все подряд, как говорится чем больше тем лучше , а нужно осваивать разные сорта постепенно, сначала один довести до ума, потом уже браться за другой, иначе в голове образуется такая каша .

sally555 писал(а):нужно осваивать разные сорта постепенно, сначала один довести до ума, потом уже браться за другой, иначе в голове образуется такая каша .

Золотое правило!

Вот я с ним и воюю уже два месяца, с этим маасдамом....все никак не поддается мне.

Ule4ka писал(а):Вот я с ним и воюю уже два месяца, с этим маасдамом....все никак не поддается мне.

Юлечка, два месяца это разве срок , два года! Вот тогда вы станете мастером Маасдама! Не отчаивайтесь, все у вас получится!

Спасибо. Надеюсь что будет получаться все лучше и лучше.
Мои маасдамчики первая партия пошли на теплое вызревание. Как раз хорошо, сейчас жара спала.
Я их оливковым маслом помазала, а то предыдущая попытка нанести латекс увенчалась крахом. При теплом вызревании покрытие начало пузыриться.

А как боретесь с плесенью при теплом вызревании??