forumcheesehead.ru

Воюю с этим сыром уже который день. Прямо упорно не хочет он у меня получаться и все.

День первый. Молоко коровье 6 литров и козье 6 литров. Вечером сдоено, положено в холодильник и утром-днем пускаю в сыроделие.
С коровьего почти все сливки сняла.
Пастеризация 60-65 град, недолго, около 15 мин и охлаждаю в тазике с водой и ледяными бутылками (за пол часа доходит до 33-35 грал)
В общем 33 град. , добавила кальц. хлорид (одну ампулу, может мало?) и аннато 10 кап.
Добавила сухую культуру пропионики и емменталь ( состав Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus, Lactobaciilus helveticus)
Даю культуре постоять в молоке 45 мин
Затем вношу фермент (рениплюс, типа мейто) он у меня разведен предварительно в баночке с водой и я уже знаю что на такое количество молока нужно мне 4 чайных ложки его положить для сгустка за 15 мин. (это я по другим сырам вычислила).
И тут бац...сгустка нет...жду, жду....почти час прошел и еле-еле что-то похожее, но сгусток очень слабый. Ну я его порезала, конечно это "нечто" сыром не назовешь, но выжала что смогла. Съедим.

На след. день думаю наверное это у меня раствор фермента устарел, сделаю новый. Все по той же схемке. И сработало! Отличный сгусток, все почти по плану и по рецепту. В общем сыр надеюсь удался. Порезался хорошо, комочки сформировались плотненькие и т.д.

Сегодня опять иду по той же схемме....и получается как в первый раз...Через нужное время (по рецепту 45 мин) сгустка нету нормального. Очень слабый.
Я опять выжала из него что могла...
Но это же не дело ((( Я в печали (

Что может подействовать таким образом? Может это из-за жары? Или мало фермента? Или это закваска так себя ведет?
С росийским сыром (который я постоянно делаю на этом ферменте) проблем таких никогда не было...Или это из-за коровьего молока? Но качество его хорошее, забираю у соседей парным вечером и ложу в холодильник сразу.

Возможно, дело в растворенном ферменте. Самое лучшее не хранить раствор, а растворять сухой фермент каждый раз перед использованием. Тот же Мейто в Грузии хранят в виде раствора, но стабилизируют раствор поваренной солью. Я не пробовал добавлять соль в раствор фермента. Но без соли раствор у меня быстро терял активность. Я пришел в конце концов к тому, что хранить фермент в виде раствора перестал совсем.

cheesehead писал(а):Возможно, дело в растворенном ферменте. Самое лучшее не хранить раствор, а растворять сухой фермент каждый раз перед использованием.

Буквально на неделе, коллега столкнулся с такой проблемой из-за фермента, тоже хранил разведенный в холодильнике, а через несколько дней раствор не сработал.

Тут дело в том что этот фермент уже 4 месяца так использую и сгусток все время хороший получается (если не перегрею молоко при пастеризации). Обычно раствор израсходую за 5-10 дней, не больше.

А может сгусток плохо образоваться из-за того что молоко всего 12 часов после дойки? На будущее в планах пеаш метр, но пока приходится угадывать.

Сегодня попробую в два раза увеличить количество фермента.

Ule4ka писал(а):А может сгусток плохо образоваться из-за того что молоко всего 12 часов после дойки?

Для молока, особенно ручной дойки и при охлаждении не в охладителе а просто в холодильнике 12 часов вполне достаточно. Ищите причину в другом.

В общем сделала я вчера тоже самое, только в два раза увеличила фермент.
И все отлично сработало. За 15 минут хороший сгусток.
Буду пробовать еще и еще, тогда буду видеть что и как. Завтра опять этот сырок на примете. Сегодня делала другой.

Фермент по разному работает на разной кислотности. Так как у Вас сухая культура для этого сыра, а не закваска, то возможно кислотность сильно разная при внесении фермента. Конечно разницы в 2 раза по времени флокуляции разбег кислотности не может давать, но возможно тут срабатывает ряд факторов.
Попробуйте, если есть возможность, четко контролировать кислотность перед внесением фермента.

К сожалению пока кислотность останется для меня тайной )

Ule4ka писал(а):К сожалению пока кислотность останется для меня тайной )

Ничего, все тайное становится явным! Есть к чему стремиться . А что именно составляет тайну или просто пока нечем измерить?