forumcheesehead.ru

Всем привет!
Я начинающий сыровар, ранее делал только моцареллу

Теперь решил попробовать что-то посложнее и поинтереснее и в итоге получучил опыт не удачный

Делал сыр из сырого молока Раменского района.

И вот что получилось:
Эмменталер Грюйер
Делал по следующим рецептам:
http://cheese-home.com/article/105/689/ ... a-Emmental

http://cheese-home.com/article/105/614/ ... ra-Gryuyer


Делал все согласно рецепту, кроме количества молока - его я добавил больше
На Грюйер - 12.5 л
На Эмменталер - 21.5 л

Закваска ТА 45, пропионовые бактерии согласно рецепту

Обе варки шли почти одинаково поэтому опишу их как одну

В начале все шло хорошо

Но в момент определения флокуляции процесс был очень быстрым, буквально 5-7 минут и белок свернулся Как написано на сайте умножив 7 мин на коэффициент 2, получил время для нарезки. Тест на отделение был успешным. Далее зерно также себя вело хорошо и тест на слеиваемость тоже прошло успешно
А вот дальше все пошло не так. После помещения в пресс форму в мешке - сыр после минимального веса начал прилипать к мешку, а сам сыр рассыпаться.

Всеже както собрав все вместе и отпрессовав и засолив получились сыры как в первом посте - Эмменталер цельный, а грюйер развалился пополам.

Прошерстив по интернету я понял что нужно было замерит кислотность, так как очевидно был низкий pH. pH метр у меня есть, но показания ни молока ни дальнейшего процесса я не снимал.

Так ли это и что делать? Как понизить кислотность?
Неужели дело в сыром молоке и его надо пастеризовать?
Молоко было надоено и куплено в четверг утром, хранилось в прохладе до субботы, никаких признаков списания не показывало.

Помогите советом!

По последнему фото, можно смело сказать, что сырное зерно сильно пересушено. Вряд ли из этого получится что то стоящее. Первый блин комом. Выбрасывать не стоит, я бы сделал из них плавленный сыр.

+1000
Сохранять то, что получилось нет смысла, но плавленный должен быть хорош!
5-7 минут порадовали))
Так все-таки 5 или 7 ???
Что на 2 умножали? ))
И это все равно мало ((

Спасибо за ответы
А как в следующий раз не пересушить? Что было сделано не так - вроде все по рецепту... Как перестраховаться?

А как плавленный сыр сделать - просто разогреть в сковороде?

5 минут в одном случае и 7 в другом, так как сыр уже взялся...

andrew писал(а): А как плавленный сыр сделать - просто разогреть в сковороде?

Про плавленный сыр читайте здесь

andrew писал(а): Делал все согласно рецепту

Очень знакомая фраза, но почти всегда, когда начинаешь пытать задавшего вопрос, с пристрастием , всплывают косяки. Как только покажешь или утюг, или паяльник, язык развязывается , по себе знаю! Иногда бывает достаточно перечитать дневник(если он имеется), чтобы понять в чем косяк.
По пересушенному зерну. Если честно, методом сжатого кулака, для определения готовности зерна, я пока не овладел в совершенстве, поэтому во-первых, стараюсь придерживаться рецептуры, во-вторых, иду по приборам замеряя кислотность, в третьих, доверяюсь своей интуиции основанной на собственном опыте.

А я бы не выкидывала, а попробовала максимально пресануть, прямо кг 100, и переодевать каждые 20 мин.... И так пока липнуть не перестанет, день-два....А может и сформируется, задуманного не получится, но на мой вкус.... Не кидайтесь тапками! Мне понравилось как-то что получилось, когда я для качотты зерно пересушила . Твердущий, но это на мой вкус.....

Я не специалист по швейцарским, мои только зреют. Но рецепт прочла. Получается до промывки они рекомендуют сушить зерно в течении 30+45+35 мин.... У Рикки это всего 10-15 мин....
Может в этом и проблема....

Анна писал(а):А я бы не выкидывала, а попробовала максимально пресануть, прямо кг 100, и переодевать каждые 20 мин.... И так пока липнуть не перестанет, день-два....А может и сформируется, задуманного не получится, но на мой вкус.... Не кидайтесь тапками! Мне понравилось как-то что получилось, когда я для качотты зерно пересушила . Твердущий, но это на мой вкус.....

Прессануть можно попробовать, если есть чем, а на переплавку можно отправить на любом этапе .

Анна писал(а):А я бы не выкидывала, а попробовала....

флок. 5 минут...
С вероятностью 70 к 30 после выдержки будет горчить.
Швейцарские выдерживать надо долго...
Обидно будет, когда выкидывать придется.
Я тоже эменталлер 9 мес выдерживал, вскрыл, а он аки хина....
Даже на плавленный не пустишь.
Обидно...