forumcheesehead.ru

Получается, что на самом деле защитная культура и не нужна...блин а я ее пихаю во все сыры в надежде, что оно спасет и сохранит

Нужна. Но только в конкретных случаях. Во все сыры подряд ее пихать конечно не нужно

ясно, спасибо!

Павел, подскажите, в какие сыры тогда вносится защита. Я, например, после прохождения мастер-класса получала ее в составе ингредиентов для Камамбера вместо Geo

Вам бы конечно нужно поинтересоваться у тех, кто Вас обучал, каков состав и свойства "защитных культур" которые Вам выдали. Основные назначение всего, что попадает под это название это подавление масялнокислого брожения либо подавление роста плесневых и дрожжевых грибов. При этом для первого назначения могут применяться бактерии Lactobacllus plantarum, а для второго в основном бактерии Streptococcus lactis либо Streptomyces natalensis. Так же "защитными культурами" называют препараты типа "Низин", который содержит антибиотик, выделяемый бактериями Streptococcus lactis и препараты "Натамицин" и "Пимарицин", содержащие антимикотик (подавляющее рост грибков вещество), которое в процессе жизнедеятельности выделяют Streptomyces natalensis.
Применение лактобацилл вида plantarum обусловлено не видами сыров, которые Вы собираетесь делать, а свойствами молока а именно процентом содержания в нем маслянокислых бактерий. Оно меняется в зависимости от сезона и рациона питания животных.
Применение бактерий Streptococcus lactis или препаратов, содержащих выделяемые ими вещества ограничено их негативным влиянием на стартерные молочнокислые микроорганизмы. Их используют для обработки корки готовых сыров с целью подавления роста на поверхности плесеней и дрожжей. Применение бактерий Streptomyces natalensis возможно совместно со стартерными культурами.
Поэтому не зная, что конкретно Вы получили под названием "защитная культура" я не могу дать конкретных рекомендаций. Но использование любой из вышеперечисленных субстанций вместо Geo есть качественный бред высочайшей концентрации. Lactobacllus plantarum по определению никакого влияния на рост PC и ферментацию сырного теста оказывать не могут, а остальные "защитные культуры" призваны подавлять рост всех грибов, к которым относится так же и PC. При этом Geo одновременно и препятствует росту дрожжевых грибов на поверхности сыра и увеличивает pH корки, подготавливая ее для роста PC. Я уже не говорю о том, что Geo вносит свой вклад в ароматический и вкусовой профили сыров, чего никакие "защитные культуры" естественно не делают. Не знаю, сознательно или по глупости, но Вас явно ввели в заблуждение.
Я очень рекомендую и Вам, и всем остальным держаться подальше от тех, кто называет бактериальные культуры "заквасками" и продает эти "закваски" в пакетиках с зип-локами и надписями типа "Для Качотты". Это первые и явные признаки не профессионализма и жажды наживы.

Павел, спасибо. Я это (последняя ваша фраза)поняла сразу после заданного мною онлайн вопроса этому человеку и получив от него ответ, а так же покопавшись немного в интернете еще до прихода на ваш форум. Про защиту тоже поняла. Спасибо за разъяснения.