forumcheesehead.ru

В поиске рецепта этого сыра.. Может кто пробовал его готовить?

Посмотрите Горный.

Присоединяюсь к вопросу. Поиск рецептов ни к чему не привел. Так, только то, что его нагревают до 50 градусов, и все. Олег Сирота делает сыр с таким названием, но понятно, что там не разживешся рецептами.

это тот Vorarlberger Bergkäse - Austria?
немного инфы по нему у меня есть. выкладывать?

Vorarlberger Bergkäse is made from natural raw milk (cow's milk), contains about 50% fat in dry matter and has a smeared-on or dried-on grainy rind ranging from yellowish-brown to brown in colour. The wheels weigh between 8 to 35 kg and are 10 to 12 cm high. The round, roughly pea-size eyes, are matt to shiny and evenly distributed throughout. The body ranges from firm to more supple and is ivory-coloured to light yellow in colour. The flavour ranges from aromatic to piquant. The raw material is Alpine or valley milk suitable for making hard cheese obtained from herds that are not fed any silage fodder. Only natural rennet is used.
Vorarlberger Bergkäse is manufactured exclusively by producers, or processors, and fanners in the Bregenzerwald, Kleinwalsertal, Großwalsertal, Laiblachtal (Pfánderstock) and Rheintal from raw milk produced in Vorarlberg.
The raw milk (which has not undergone thermization, pasteurization or bactofogation) is partially skimmed (leaving a fat content of around 3.3%), - then coagulated with calf-rennet and a whey culture, or lactic acid culture, produced by the cheesemaker (with the evaluation and growth of this culture being dependent on the cheesemakeťs experience). It is the addition of these whey cultures which makes Vorarlberger Bergkäse so distinct from other similar products.
The curd is then heated to between approximately 51 and 52.5°C and pressed. Afterwards the cheese is soaked in brine for 2-3 days (around 20% sodium chloride) and then ripened in cellars at a temperature of between 12 and 15°C and relative humidity of between 90 and 95%. During this time the wheels are regularly treated with brine so that a typical rind and taste develop (i.e. brushed, or rubbed with brine twice a week (around 20% sodium chloride, pH-value around 5.25). Vorarlberger Bergkäse is, at the earliest, ready to be consumed when it is 3 to 6 months old (depending on the degree of ripeness its characteristics may vary somewhat: small slits m the body (0.5 -1 cm), fewer eyes, sharper taste).

и перевод от гугла:
Vorarlberger Bergkäse изготовлен из натурального сырого молока (коровьего молока), содержит около 50% жира в сухом веществе и имеет размазанную или высушенную зернистую кожуру от желтовато-коричневого до коричневого цвета. Колеса весом от 8 до 35 кг и высотой 10-12 см. Круглые, грубоватые глаза, матовые, блестящие и равномерно распределенные по всему периметру. Тело варьируется от твердой до более эластичной и цвет слоновой кости светло-желтого цвета. Вкус варьируется от ароматического до пикантного. Сырье - это альпийское или долинное молоко, пригодное для приготовления твердого сыра, полученного из стад, которые не питаются никаким кормом для силоса. Используется только натуральный сычужный фермент.
Vorarlberger Bergkäse производится исключительно производителями или переработчиками и фаннерами в Брегенцервальде, Кляйнвальсертале, Гросвальсертале, Лайблахтале (Пфендерсток) и Рейнтале из сырого молока, произведенного в Форарльберге.


Сырое молоко (которое не подвергалось термизации, пастеризации или bactofogation) частично обезжирен (оставляя содержание жира около 3,3%), - затем коагулируется с телячьим сычужем и культурой молочной сыворотки или культурой молочной кислоты, производимой сырым сыром ( с оценкой и ростом этой культуры, зависящей от опыта cheesemake). Это добавление этих культур сыворотки, что делает Vorarlberger Bergkäse таким отличным от других подобных продуктов.


Затем творог нагревают приблизительно от 51 до 52,5 ° С и прессуют.
Затем сыр пропитывают рассолом в течение 2-3 дней (около 20% хлорида натрия), а затем созревают в подвалах при температуре от 12 до 15 ° C и относительной влажности от 90 до 95%.
В течение этого времени колеса регулярно обрабатывают рассолом, так что типичная корка и вкус развиваются (т. Е. Шлифуются или протираются рассолом два раза в неделю (около 20% хлорида натрия, значение рН около 5,25). Vorarlberger Bergkäse является, как можно раньше , готовый к употреблению, когда ему от 3 до 6 месяцев (в зависимости от степени спелости его характеристики могут несколько меняться: небольшие прорези в теле (0,5-1 см), меньше глаз, более острый вкус).


а технология Горного точно в Советских книжках о сыроделии

были у Сироты, поробовали его сыры. Мне они понравились 3-4 недели твердый сыр очень вкусный, очень ароматный. Первое желание - добыть рецепт это Беркейзе и сделать. Но пока коровы на траву не вышли - я твердые сыры решила не делать

Это Гугля переводил? Смяшно, но понять можно...
А почему не делать твердый сыр до зелени? Клостридий боитесь?

Alex USSR писал(а):Это Гугля переводил? Смяшно, но понять можно...
А почему не делать твердый сыр до зелени? Клостридий боитесь?

да, гугл.
Самое первое почему не делаю - времени нет, работы много . А твердый это очень долгий и трудоемкий процесс. Второе - на "травяном" молоке должен быть вкуснее

У Олега Сироты был, пробовал. Но вопрос остается окрытым.