forumcheesehead.ru

Позавчера варил маасдам. Но получился по моему не он )))) снаружи много мелких дырочек. Может с закваской перебор? Варил по рецепту Гавриила, но с имевшимися у меня заквасками.
45л пастеризовал при 73 20сек. Охладил до 32 (вот тут меня подвел градусник, сбилась шкала аж на 10гр и процесс вымешивания до слива 30% сыворотки проходил при темп примерно 25 градусов. Потом я ее выровнял в соответствии с рецептом.).
Закваски рабочие: 7Т 250мл, ТП 500мл, Про 400мл.
Флокуляция 10 мультик 3.
Далее все в точности по рецепту. На фото результат после посолки и 4ч в холодильнике.

А как же ткань при прессовании?
Фотографировать против света из окна плохая композиция

Ткань обязательно. Обычно использую органзу. Переодевал между прессованиями.
Я ж не фотограф )))) учту.

С такой же тканью прессовал чеддер. Все ок было.

Тогда для меня лично появление полостей на наружной поверхности головки полная загадка. Я с таким не сталкивался никогда.

А не может так проявляться зараженное молоко?

Если прессование ведется с достаточной нагрузкой и с использованием салфетки (ткани) снаружи головка все равно закрывается. Да это собственно один из показателей достаточности нагрузки: закрылась головка или нет. И даже когда при заражении внутри совершеннейший "поролон" от обильного газообразования, то снаружи все равно гладкая поверхность. Ну может местами углубления там, где глазки совсем близко к корке. Но не полости.

Спишем на недостаточный вес. Хотя рассчитывал по формуле приведенной вами. Это то ладно.
Что будет дальше? Есть надежда получить маасдам?

Честно скажу, не знаю. Попробуйте. Но придется постоянно мучиться с этими полостями на поверхности. В них при холодной выдержке будет плесень расти а при теплой скапливаться жир. Проблем будет по самое не балуй.

А какие есть еще варианты? Может в бондаж его прессануть? Как чеддер