forumcheesehead.ru

Вскрыл свой очередной неудачный Маасдам. Неудачным его считал потому, что не получал в процессе теплой выдержки характерного раздувания головки сыра, а наоборот опорные поверхности даже слегка ввалились. Выдерживал его в тепле довольно долго 32 дня, от чего он прилично потерял в живом весе, да еще и оброс плесенями как старый пень опятами. В итоге после отчистки от зарослей (при этом потерял еще 30 гр, столько счистилось) мой многострадальный маасдам был отправлен на долеживание в холодильнике в вакуумной упаковке. Ну а я пошел стенать на форуме по поводу некачественности пропионовых бактерий из Углича. А зря я на них пенял....
Сыр я сам в общем испортил, пересушив зерно. Догадаться об этом можно было сразу по выходу, который на момент посола был чуть ниже 10%. А после тепловой выдержки и чистки я получил вообще 950 гр. из 11л молока. На вскрытии видны глазки, которые пропионки силились сотворить в тугом сырном тесте, но просто не преуспели. Зато за месяц с лишним в тепле выработали пропионовой кислоты просто вагон. Видимо так долго все таки не стоит держать, 2-3 недели, и в холодок.
На вкус сыр получился довольно резким. Основная нота -- это конечно пропионовая кислота, забивающая почти все прочие вкусы. От маленького кусочка во рту ощущение, будто засунул в рот 100гр кусок магазинного маасдама. Где-то на втором плане грибной привкус и ноты топленого молока. Орехового вкуса не распробовал, хотя LH добавлял. Запах тоже резкий, пропионовой кислоты. Послевкусие на удивление короткое, не яркое. Из-за этого сыр получился какой-то наркоманский (уж простите за подобное сравнение). Взял кусок, пока он во рту -- яркий вкус, рецепторы аж завывают. А проглотил -- и как-то пусто стало. Рука так и тянется еще кусочек отрезать. Детей еле отогнал ("Папа, отрежь сыра", да "Папа, отрежь еще"), чтобы сфотографировать.
Так что я заочно приношу извинения работникам фабрики Углича за несправедливые сомнения в качестве их продукции. Сам был виноват. Ну ничего, в холодильнике лежит еще один свежий маасдамчик, ждет переезда в тепло. Надеюсь у него будет все хорошо не только со вкусом, но и и "крупно-дырчатостью".

А так он выглядел обросшим на очередном взвешивании.

На Маасдам глазки не тянут, но на Эмменталь вполне
По сути все верно, пропионовокислые бактерии работают. Остается создать им нормальные условия для работы.

cheesehead писал(а): По сути все верно, пропионовокислые бактерии работают. Остается создать им нормальные условия для работы.

Будем стараться. Через 3 мес очередную попытку Маасдама разрежу, посмотрим. Рано, или поздно, я его все таки сделаю

Наконец то вам Федор повезло в пропионками поздравляю)

Да, дырки вроде бы и есть, но все же, мне кажется они должны быть в Маасдаме более округлые что ли, более правильной формы. Вообщем еще работать и работать!