forumcheesehead.ru

Прошу прощения за задержку, тетрадь с рецептами осталась на даче. Вот наконец-то могу всё написать, как было ))

Ориентировалась на рецепт Рикки, с поправкой на имеющиеся ингредиенты

Молоко непастеризованное 14л
Вегетарианский химозин (ВХ )
Закваски Углич 7 + СТБ по 140 мл (ну реально 140-150 мл)
Аннато 6 капель
Липаза
1. Температура 32, внесла аннато, закваску
2. Ожидание 30 мин
3. Вх
МФ 3, точка фл 11 мин. Общее время 33 мин
4. Нарезка 1х1см, выдержка 5 мин
5.венчиком разбиваем до 0,5х0,5 см (5 мин)
6.еще выдержка 5 мин
7. Увеличение температуры до 49'С за 30' постоянно мешая
8. Удаление 1/3 сыворотки и , поддерживая температуру , мешать 30'
9. Еще 20' в сыворотке
10. Переложила в форму и утрамбовала рукой
11. Через 20' перевернула
12. Нагрела сыворотку до 70'С и 1 час в корзине варила
13. Остывало в течении 48 часов при комнатной температуре
14. Солила 36 часов
Выход 9-10%, к сожалению нигде не отметила вес... Даже странно....

Что не понравилось! Зерно пересыхает сильно, в форму утрамбовывается и плохо слипается, надо не только рукой утрамбовывается, но и хорошо бы подпресовать было. Вкус, конечно, не испортился, но вот этот момент меня не порадовал, потому что сыр в дальнейшем не пресуется как привыклось, остаются небольшие трещины. За 2 месяца в них расти ничего не начало, но дальнейшая выдержка под вопросом. Сегодня как раз открыли вторую половинку. Классный, конечно, сыр!!! Бесспорно, много с ним возни.... По времени весь процесс с 11-30 до 16-40....
Сейчас бы я на этапе последнего вывешивания, руководствовалась бы пробой на слипание сырного зерна, а не временным фактором. Поправьте меня, если не права.
Павел, Вам низкий поклон от меня и супруга! Вдохновляете!

Анна, я всего лишь показываю возможности, а делаете все вы сами. Тем более что касается Каннестрато. Это Дмитрий из Владивостока открыл его для форума
А по поводу времени Вы правильно мыслите.

Анна писал(а): 12. Нагрела сыворотку до 70'С и 1 час в корзине варила
13. Остывало в течении 48 часов при комнатной температуре

Вопрос: остывало 48 часов В СЫВОРОТКЕ? или нужно после 1 часа выдержки в горячей сыворотке форму всё-таки вытащить из сыворотки??? Начала делать такой сыр и на этом этапе попала в ступор, помогите!!!

Варить 1 час, а потом вытащить и оставить в корзине в контейнере при комнатной температуре

Анна писал(а):Варить 1 час, а потом вытащить и оставить в корзине в контейнере при комнатной температуре

Спасибо. Теперь понятно. Только у меня до сих пор в сыворотке сыр стоял... Прочитала где-то в инете, что 48 часов должен в сыворотке стоять, а потом вытаскивать... Ну да ладно, пошла вытаскивать, посмотрим потом что из этого выйдет

Анна, а соли было достаточно?
У меня сейчас стоит на посоле весом 1758гр., прошло 24 часа. Думаю сколько ещё держать?
Может Павел что подскажет?

По последним данным анализов для полумягких и полутвердых сыров в насыщенном рассоле при температуре 12С время посола 1 час 20 минут на каждые сто грамм головки сыра при весе головки 0,4 - 3 кг. Для твердых сыров 1 час 40 минут на каждые сто грамм головки при весе головки 1-4 кг. Это уже не эмпирические данные (солено/не солено) а точное попадание в ГОСТ по количеству хлорида натрия.

Павел, спасибо. Какая хорошая информация.

Спасибо Павел! За столь ценную информацию.

Уже после того, как я сделала канестрато, возник вопрос – а для чего в середине вымешивания зерна надо сливать 1/3 сыворотки? Чем вымешивание в уменьшенном объеме принципиально отличается от той же процедуры, но производимой в первоначальном объеме сыворотки?