Страница 5 из 6
Re: Эмменталь (Emmenthal)
Добавлено: 19 авг 2015 22:27
Елена+
Спасибо !
Re: Эмменталь (Emmenthal)
Добавлено: 27 авг 2015 13:57
cheesehead
Отличный Эмменталь, Гавриил! С пропионовокислыми бактериями Вы явно подружились.
Re: Эмменталь (Emmenthal)
Добавлено: 27 авг 2015 14:40
Гавриил Заславский
cheesehead писал(а):Отличный Эмменталь, Гавриил! С пропионовокислыми бактериями Вы явно подружились.
Но суховат, корка толстая получилсь
Re: Эмменталь (Emmenthal)
Добавлено: 27 авг 2015 15:11
cheesehead
Не могу считать толстую корку дефектом сыра. Можно увеличить немного влажность при выдержке и она станет тоньше. Возможно. Но это уже перфекционизм. К тому же у каждого сыра есть еще и выверенный многими годами оптимальный размер головки. Увеличьте Ваш сыр в десять раз и корка сразу перестанет смущать
Re: Эмменталь (Emmenthal)
Добавлено: 05 ноя 2015 19:58
Severin
Вот изучаю рецепты сыров высокотемпературного нагревания. И что у Эмменталя, что у Бофора, например, присутствуют мезофильные культуры, но они же живут максимум до 42ºC, а здесь нагрев до 50-54ºC. Или они служат только для начального набора кислотности, а в процессе созревания ферментацию выполняют термофилы? Вот технология Бофора
http://www.cheesemaking.com/Beaufort-AlpineStyle.html
Re: Эмменталь (Emmenthal)
Добавлено: 05 ноя 2015 20:04
cheesehead
Re: Эмменталь (Emmenthal)
Добавлено: 05 ноя 2015 20:46
Severin
Павел, огромное спасибо, освежили память так сказать, ткнули лицом в мою невнимательность) Очень нужна была эта информация.
Re: Эмменталь (Emmenthal)
Добавлено: 05 фев 2016 13:46
val3ra
У меня вопрос. В рецепте указано что кроме термофильной закваски добавляется и мезофильна. На сколько я знаю мезофильная закваска погибает при температуре от 42 градусов. Так какая функция мезофильной ? И если эта функция нужна, то можно ли пропорции которые зазначены в сухом виде перенести на робочую закваску ?
Re: Эмменталь (Emmenthal)
Добавлено: 05 фев 2016 16:17
Маленьких
Прочтите ссылки одним постом выше.
Re: Эмменталь (Emmenthal)
Добавлено: 08 фев 2016 13:16
val3ra
Спасибо! Прочитал, теперь всё ясно.