Эмменталь (Emmenthal)
Добавлено: 03 июн 2015 11:09
Вообще я собрался таки делать на днях Маасдам и решил мало-мало полазить и поискать информацию по нему, особенно интересуют нужные культуры. Но неожиданно нарвался на очень интересный документ от самого Хансена.
Исходя из него сформировался рецепт Эмменталя. Судя по информации из разных источников Маасдам и Эмменталь отличаются только техникой приготовления. Культуры используются те же.
В ингредиентах курсивом необходимые культуры и жирным то, из чего я планирую это делать.
18 л молока
Mesophile Aroma Culture Type B 1/4 (0,9% - 162 мл.)
Lactococcus lactis subsp lactis
Lactococcus lactis subsp cremoris
Lactococcus lactis subsp diacetylactis
Leuconostoc cremoris
ТА 54 - 1/8 ч.л. (0,7% - 126 мл.)
Streptococcus thermophilus
LH 100 - 1/3 от количества термофильной закваски (42 мл.)
Lactobacillus helveticus
1/4 ч.л. Пропионовых бактерий
7,5 мл. Хлористый кальций
Фермент для флокуляции 12-15 мин.
Нагреваем молоко до 32°
Добавляем культуры и бактерии, оставляем на 15 минут (если использовать сухие культуры - 30 мин.). pH 6,6
Добавляем фермент, мультипликатор 2,5.
Режем на кубики 3-5 мм. в 2-3 этапа.
Перемешиваем 15 минут.
Постоянно помешивая постепенно нагреваем до 50-54° за 35-50 мин. 1° в 2 минуты.
Перемешиваем 30 мин.
Переносим зерно в ткань, завязываем, подвешиваем в сыворотке на 30 мин.
Переносим в форму и прессуем 20 ч. Как обычно, сначала 30 мин, потом час - вес увеличить и т.д. Должна быть закрытая структура.
Солим в рассоле 8-12 часов (6 часов на 1 кг.).
Предварительное созревание 10-13° 85-90% влажности 15 дней.
Теплое дозревание 21-25° 30 дней.
Созревание при 10° 1-6 мес.
Самый главный вопрос который меня интересует - судя по документу, на 9-й странице, на этапе предварительного созревания его можно упаковать в вакуум и далее в нем и держать, включая этап теплого созревания? (Dry brushing Washing 2 times/week or plastic wrapping).
Исходя из него сформировался рецепт Эмменталя. Судя по информации из разных источников Маасдам и Эмменталь отличаются только техникой приготовления. Культуры используются те же.
В ингредиентах курсивом необходимые культуры и жирным то, из чего я планирую это делать.
18 л молока
Mesophile Aroma Culture Type B 1/4 (0,9% - 162 мл.)
Lactococcus lactis subsp lactis
Lactococcus lactis subsp cremoris
Lactococcus lactis subsp diacetylactis
Leuconostoc cremoris
ТА 54 - 1/8 ч.л. (0,7% - 126 мл.)
Streptococcus thermophilus
LH 100 - 1/3 от количества термофильной закваски (42 мл.)
Lactobacillus helveticus
1/4 ч.л. Пропионовых бактерий
7,5 мл. Хлористый кальций
Фермент для флокуляции 12-15 мин.
Нагреваем молоко до 32°
Добавляем культуры и бактерии, оставляем на 15 минут (если использовать сухие культуры - 30 мин.). pH 6,6
Добавляем фермент, мультипликатор 2,5.
Режем на кубики 3-5 мм. в 2-3 этапа.
Перемешиваем 15 минут.
Постоянно помешивая постепенно нагреваем до 50-54° за 35-50 мин. 1° в 2 минуты.
Перемешиваем 30 мин.
Переносим зерно в ткань, завязываем, подвешиваем в сыворотке на 30 мин.
Переносим в форму и прессуем 20 ч. Как обычно, сначала 30 мин, потом час - вес увеличить и т.д. Должна быть закрытая структура.
Солим в рассоле 8-12 часов (6 часов на 1 кг.).
Предварительное созревание 10-13° 85-90% влажности 15 дней.
Теплое дозревание 21-25° 30 дней.
Созревание при 10° 1-6 мес.
Самый главный вопрос который меня интересует - судя по документу, на 9-й странице, на этапе предварительного созревания его можно упаковать в вакуум и далее в нем и держать, включая этап теплого созревания? (Dry brushing Washing 2 times/week or plastic wrapping).