Страница 3 из 4
Re: Грюйер
Добавлено: 18 сен 2015 11:00
Гавриил Заславский
Maxslim писал(а):Кстати, в том же материале Хансена на третьей странице указаны параметры альпийских сыров. Про Грюер написано- Few small eyes.
Ну пропионки как раз дают большие глаза и довольно много. Маленькие в принципе у меня почти получились - это не от бактерий а от прессования.
Re: Грюйер
Добавлено: 18 сен 2015 11:01
Maxslim
Гавриил Заславский писал(а):Maxslim писал(а):Кстати, в том же материале Хансена на третьей странице указаны параметры альпийских сыров. Про Грюер написано- Few small eyes.
Ну пропионки как раз дают большие глаза и довольно много
Смотря как долго держать сыр в теплой фазе и при какой температуре. Эмменталь зреет при 20-24°C, а грюер 15-20°C
Re: Грюйер
Добавлено: 18 сен 2015 12:15
cheesehead
В общем налицо явно и сильно отличающиеся друг от друга варианты изготовления Грюйера. Грюйер торговой марки Emmi имеет маркировку AOC и изготавливается без пропионовокислых бактерий. Зная, насколько щепетильны европейцы в присвоении маркировки AOC и контроле качества сыров, которые считаются национальным достоянием, могу предположить что из всех вариантов Грюйера достойным представлять в мире этот сыр выбран вариант без пропионок и, соответственно, глазков. Это подтверждается и книгой World Cheese Book которая является признанным во всем мире справочником по сырам. На весьма мною почитаемом сайте cheeseforum.org в итоге признан классикой все же Грюйер без пропионок и глазков.
Ставить под сомнение опыт и знания Рики Кэрол глупо. У нее Грюйер предлагается делать с использованием пропионовокислых бактерий но без теплой выдержки. Тут объяснима текстура "Few small eyes" - немногочисленные маленькие глазки. Так же ни в коей мере я не в праве подвергать сомнению материалы уважаемой фирмы Христиан Хансен. Но Хансен идет еще дальше. Кроме использования пропионок предлагается еще и теплая выдержка. При этом я все же не могу не высказать одно сомнение на основании собственного опыта. При использовании Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani в сочетании с теплой выдержкой текстура Few small eyes скорее всего будет выглядеть как Many small eyes или Few eyes small to medium size.
Резюме: каждый волен выбирать свой путь. Но все вышеизложенное склоняет меня к тому, чтобы считать эталоном Грюйер без пропионовокислых бактерий, без теплой выдержки и без глазков.
Re: Грюйер
Добавлено: 18 сен 2015 12:35
Maxslim
cheesehead писал(а):seize.
size. Seize-хватать:)
Не соглашусь, что на cheeseforum.org больше скланяются на вариант без глазков и пропионок. Фактически все версии без глазков основываются на той же статье, которая переведена вами и транслируется по сети, в то время как варианты с пропионками обсуждаются точно не меньше, чем без.
Я думаю, что тк Грюер есть швейцарский, есть французский, то именно по этому видимо и разница в вариациях.
В любом случае, на пошлых выходных сделал 2 грюера: с проионами и без, теплой выдержки делать не буду, посмотрю, в чем разница в итоге во вкусе получится.
Re: Грюйер
Добавлено: 18 сен 2015 12:39
cheesehead
Да, спасибо. "Размер" поправил. Хромает английское правописание
Я всегда считал Грюйер оригинально Швейцарским. Там в соседях у него Comte, вот это стопроцентный француз.
Re: Грюйер
Добавлено: 18 сен 2015 12:46
Maxslim
cheesehead писал(а):Да, спасибо. "Размер" поправил. Хромает английское правописание
Там в соседях у него Comte, вот это стопроцентный француз.
Тот грюер, который я ел во франции был французский( французы вообще дикие националисты- любят все французское). Комтэ тоже там пробовал( ну и бофор тоже
). все близко по вкусу.
Re: Грюйер
Добавлено: 18 сен 2015 12:53
cheesehead
Не скажу за Бофор и французский Грюйер, но Грюйер швейцарский и Комте французский очень разные по ароматам и вкусам сыры.
Re: Грюйер
Добавлено: 18 сен 2015 13:05
Maxslim
нужно съездать еще раз продегустировать:)
Re: Грюйер
Добавлено: 18 янв 2022 19:19
Flora
cheesehead писал(а): ↑18 сен 2015 12:15
В общем налицо явно и сильно отличающиеся друг от друга варианты изготовления Грюйера. Грюйер торговой марки Emmi имеет маркировку AOC и изготавливается без пропионовокислых бактерий. Зная, насколько щепетильны европейцы в присвоении маркировки AOC и контроле качества сыров, которые считаются национальным достоянием, могу предположить что из всех вариантов Грюйера достойным представлять в мире этот сыр выбран вариант без пропионок и, соответственно, глазков. Это подтверждается и книгой World Cheese Book которая является признанным во всем мире справочником по сырам. На весьма мною почитаемом сайте cheeseforum.org в итоге признан классикой все же Грюйер без пропионок и глазков.
Ставить под сомнение опыт и знания Рики Кэрол глупо. У нее Грюйер предлагается делать с использованием пропионовокислых бактерий но без теплой выдержки. Тут объяснима текстура "Few small eyes" - немногочисленные маленькие глазки. Так же ни в коей мере я не в праве подвергать сомнению материалы уважаемой фирмы Христиан Хансен. Но Хансен идет еще дальше. Кроме использования пропионок предлагается еще и теплая выдержка. При этом я все же не могу не высказать одно сомнение на основании собственного опыта. При использовании Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani в сочетании с теплой выдержкой текстура Few small eyes скорее всего будет выглядеть как Many small eyes или Few eyes small to medium size.
Резюме: каждый волен выбирать свой путь. Но все вышеизложенное склоняет меня к тому, чтобы считать эталоном Грюйер без пропионовокислых бактерий, без теплой выдержки и без глазков.
Нашла официальную спецификацию, по которой делается Грюйер в Швейцарии. Во-первых, там написано: "The presence of opening is desirable, but not indispensable.
The holes have mostly a diameter of 4 to 6 mm. Some small
closed and isolated horizontal cracks are allowed" "Наличие отверстий желательно, но не обязательно.
Отверстия в основном имеют диаметр от 4 до 6 мм. Допускается наличие небольших
закрытых и изолированных горизонтальных трещин". Ну и дальше очень интересно, расписано даже какой корм можно, а какой категорически запрещено давать коровам...
https://www.gruyere.com/fileadmin/docum ... -v2016.pdf
Re: Грюйер
Добавлено: 20 янв 2022 08:04
cheesehead
Спасибо, интересная информация. Кстати, я сейчас уже изменил свое мнение. Грюйер, все же, лучше делать с участием пропионовокислых бактерий, но с созданием максимально закрытой текстуры прессованием пласта под сывороткой и без теплой выдержки. Получается соответствующий приведенному вами описанию рисунок.