forumcheesehead.ru

Доброе время суток, Понятно, что это будет уже не совсем Маасдам, но очень хочется попробовать.Буду делать по рецепту приведенному у Ольги, но с поправкой на ветер:
аннато
12 козьего пастеризованного молока
2% термофильной закваски
0,9 грамм пропионовокислых бактерий, согласно производителю на это количество молока
0,9 грамм фермента на 50 мл воды
1.2 грамм хлористого
Молоко греем до 33оС.
Так как молоко бледно белое, хочу желтый сыр.
Внесла аннато, культуры.
Хорошо перемешиваем и оставляем на 15 минут.
Хлористый кальций и фермент вылила в молоко и перемешивала 3 минуты. Мультипликатор флокуляции 2.5.Закрыла крышкой и пледом. Разрезала сгусток венчиком на мелкие кусочки. Медленно мешала 20 минут. Оставила на 10 минут для оседания.
Удалила примерно 3 л сыворотки. Влила горячую – 60оС воду, примерно такое же количество. Медленно нагревала, помешивая, до 42 градусов. Оставила на 10 минут, чтобы зерно осело на дно.
Переложила сгусток в нагретую и выстеленную тряпкой форму. Поставила под пресс, груз 4 кг. 30 минут.
Переодела сыр и поставила под пресс 8 кг на 8 часов.
Сыр в рассол.
Жду очень комментариев. Так как не не совсем уверенна в молоке, но очень хочется сыр с дырками.

Юлия Карелия писал(а): Жду очень комментариев. Так как не не совсем уверенна в молоке, но очень хочется сыр с дырками.

А, что не так с козьим молоком? Ну,казеина чуть побольше чем в коровьем.

Алекс16 писал(а):

Юлия Карелия писал(а): Жду очень комментариев. Так как не не совсем уверенна в молоке, но очень хочется сыр с дырками.

А, что не так с козьим молоком? Ну,казеина чуть побольше чем в коровьем.

Кислотность другая, жирность гораздо выше.
По сыру. Первый косяк-время работы заквасок сократить до 10 минут в последующем (спросить у Павла))), так как флокуляция наступила на 6 минуте. Но еще новый реннет по инструкции 1/16 или 0,3гр на галлон, хотя и на весах. Весы хорошо откалиброваны-отжала с треском оружейные у любимого мужа суперперфекциониста. Работаю над сыром пока.)))

Юлия Карелия писал(а): Жду очень комментариев. Так как не не совсем уверенна в молоке, но очень хочется сыр с дырками.

А я жду Ваших результатов. Очень надеюсь увидеть Ваш желтенький дырявый сыр. Я, к сожалению, пока не преуспела с сырами с дырками.

Юлия Карелия писал(а):Доброе время суток, Понятно, что это будет уже не совсем Маасдам, но очень хочется попробовать.Буду делать по рецепту приведенному у Ольги, но с поправкой на ветер:
аннато
12 козьего пастеризованного молока
2% термофильной закваски
0,9 грамм пропионовокислых бактерий, согласно производителю на это количество молока
0,9 грамм фермента на 50 мл воды
1.2 грамм хлористого
Молоко греем до 33оС.
Так как молоко бледно белое, хочу желтый сыр.
Внесла аннато, культуры.
Хорошо перемешиваем и оставляем на 15 минут.
Хлористый кальций и фермент вылила в молоко и перемешивала 3 минуты. Мультипликатор флокуляции 2.5.Закрыла крышкой и пледом. Разрезала сгусток венчиком на мелкие кусочки. Медленно мешала 20 минут. Оставила на 10 минут для оседания.
Удалила примерно 3 л сыворотки. Влила горячую – 60оС воду, примерно такое же количество. Медленно нагревала, помешивая, до 42 градусов. Оставила на 10 минут, чтобы зерно осело на дно.
Переложила сгусток в нагретую и выстеленную тряпкой форму. Поставила под пресс, груз 4 кг. 30 минут.
Переодела сыр и поставила под пресс 8 кг на 8 часов.
Сыр в рассол.
Жду очень комментариев. Так как не не совсем уверенна в молоке, но очень хочется сыр с дырками.

У меня вопрос, почему мультипликатор флокуляции именно 2.5 откуда вы его берете?
А pH вы не измеряете в процессе?
Как вы вливаете горячую воду? Где то читал что горячую воду следует вносить постепенно

путем разбрызгивания

, это дословно, последнее не очень то понятно, каким образом разбрызгивать . Но я теперь стараюсь вносить гор.воду постепенно, струйкой по всей площади, постоянно помешивая. Это чтоб не заварить часть зерна.
Я вообще думал, что за большие дыры в сыре, в основном, отвечают пропионовокислые бактерии, а не жирность молока. Хотя конечно это все может быть взаимосвязано.

sally555 писал(а):

Юлия Карелия писал(а):Доброе время суток, Понятно, что это будет уже не совсем Маасдам, но очень хочется попробовать.Буду делать по рецепту приведенному у Ольги, но с поправкой на ветер:
аннато
12 козьего пастеризованного молока
2% термофильной закваски
0,9 грамм пропионовокислых бактерий, согласно производителю на это количество молока
0,9 грамм фермента на 50 мл воды
1.2 грамм хлористого
Молоко греем до 33оС.
Так как молоко бледно белое, хочу желтый сыр.
Внесла аннато, культуры.
Хорошо перемешиваем и оставляем на 15 минут.
Хлористый кальций и фермент вылила в молоко и перемешивала 3 минуты. Мультипликатор флокуляции 2.5.Закрыла крышкой и пледом. Разрезала сгусток венчиком на мелкие кусочки. Медленно мешала 20 минут. Оставила на 10 минут для оседания.
Удалила примерно 3 л сыворотки. Влила горячую – 60оС воду, примерно такое же количество. Медленно нагревала, помешивая, до 42 градусов. Оставила на 10 минут, чтобы зерно осело на дно.
Переложила сгусток в нагретую и выстеленную тряпкой форму. Поставила под пресс, груз 4 кг. 30 минут.
Переодела сыр и поставила под пресс 8 кг на 8 часов.
Сыр в рассол.
Жду очень комментариев. Так как не не совсем уверенна в молоке, но очень хочется сыр с дырками.

У меня вопрос, почему мультипликатор флокуляции именно 2.5 откуда вы его берете?
А pH вы не измеряете в процессе?
Как вы вливаете горячую воду? Где то читал что горячую воду следует вносить постепенно

путем разбрызгивания

, это дословно, последнее не очень то понятно, каким образом разбрызгивать . Но я теперь стараюсь вносить гор.воду постепенно, струйкой по всей площади, постоянно помешивая. Это чтоб не заварить часть зерна.
Я вообще думал, что за большие дыры в сыре, в основном, отвечают пропионовокислые бактерии, а не жирность молока. Хотя конечно это все может быть взаимосвязано.

Добрый вечер.Мультипликатор флокуляции уже был сказан Павлом, а еще в таблице в статье про флокуляцию вычитала, для сыра этой группы. Соблюдение этого метода ориентирует в рН, так как пока я работаю без прибора. Воду если честно вносила менее горячей, просто затем медленно прогрела всю массу в водяной бане до 42. Жирность в этом рецепте должна быть ниже, чтобы получить именно то, что технологией хотелось нужно как-то придерживаться. Но у меня из разряда "очень хотелось" Зерно пылило при постановке немного, но завтра буду повторять, думаю соберу голов 5 -пусть зреют, там посмотрим. В целом процесс необременителен.

Юлия Карелия писал(а):

Алекс16 писал(а):

Юлия Карелия писал(а): Жду очень комментариев. Так как не не совсем уверенна в молоке, но очень хочется сыр с дырками.

А, что не так с козьим молоком? Ну,казеина чуть побольше чем в коровьем.

Кислотность другая, жирность гораздо выше.

Кислотность ниже на пару единиц Тернера - по моему это даже достоинство козьего молока. Набрать требуемую кислотность несложно. Жирность, немного выше. Наверное жирность может изменить вкус сыра во время брожения под воздействием высокой температуры.

Большая жирность козьего молока кроме всего прочего обуславливает еще и большую влажность и "липкость", вязкость конечного сыра. Смею предположить, что желаемые глазки в этом Маасдаме просто не получатся. Лучше "снять" молоко, убрать все сливки, которые получатся при отстаивании молока. Тогда есть шансы получить желаемую, "маасдамную" текстуру.

cheesehead писал(а):Большая жирность козьего молока кроме всего прочего обуславливает еще и большую влажность и "липкость", вязкость конечного сыра. Смею предположить, что желаемые глазки в этом Маасдаме просто не получатся. Лучше "снять" молоко, убрать все сливки, которые получатся при отстаивании молока. Тогда есть шансы получить желаемую, "маасдамную" текстуру.

не получится..эх.. козьи сливки сложно снять. Снимается только малюсенькая прослоечка с самого верха.Остальное все в молоке. Я сделала 2, пусть стоят, там посмотрим.

Попробую в течение лета что нибудь "изобразить" На тему Маасдама, а то пропиошки в холодильнике пищат и на волю просятся.