forumcheesehead.ru

Господа, как насчет Маасдама? Честно говоря, внятного рецепта не нашел, но публикую то, что нашел здесь.

Ингредиенты с сайта
50 литров молока
3/4 tsp Cult02 или CHR Флора Даника
3/4 ч. л. Cult11 или CHR Хансен LH-B02 thermophillic с Helveticus
1/2 ч. л. Cult10 или CHR Хансен PS1 пропионово-кислых бактерий
15 ml фермент

Ингредиенты из того, что есть у меня лично в наличии.
На 15 л молока
1/4 ч.л. Mesophile Aroma Culture Type B
1/16 Thermophilic LH Series
1/8 ч.л. пропионово-кислых бактерий
7,5 мл. Хлористый кальций
фермент

Приготовление
1. Нагреваем молоко до 31°
2. Добавляем культуры и бактерии, оставляем на 30 минут.
3. Добавляем фермент, мультипликатор 3.
4. Режем на кубики 7 мм.
5. Перемешиваем 20 минут.
6. Удаляем 25% сыворотки и заливаем воду температурой 31°.
7. Постепенно перемешивая, в течение 30 минут, нагреваем до 38°.
8. Оставляем на 40 минут.
9. Переносим в форму и прессуем 30 мин весом 10 кг.
10. Переворачиваем, переодеваем, прессуем 1 час 20 кг.
11. Орять переворачиваем, переодеваем, прессуем 4 часа 30 кг.
12. Солим в рассоле 8-12 часов (6 часов на 1 кг.).
13. Переносим в холодильник на 3-4 дня для подсыхания корки.
14. Выдерживаем 1 неделю при температуре 14°, влажность 80-90%.
15. Выдерживаем 2-3 недели при температуре 20°.
16. Переносим обратно в холодильник на срок от 1 до 5 месяцев при 10-12°.

Гавриил, скажите вы уже сделали сыр по этому рецепту??? если да то каков результат.

нет, еще не делал

Таки сделал я этот сыр. Но рецепт немного изменил:

18 л молока
Mesophile Aroma Culture Type B 1/4 (0,9% - 162 мл.)
ТА 54 - 1/8 ч.л. (0,7% - 126 мл.)
LH 100 - 1/3 от количества TA 54 (42 мл.)
Пропионовые бактерии - 1/8 ч.л.
Хлористый кальций - 8 мл.
Фермент 15 мин.

Нагреваем молоко до 32°
Добавляем культуры и бактерии, оставляем на 15 минут (для сухих культур 30 мин.)
Добавляем фермент, мультипликатор 3.
Режем на кубики 7 мм.
Даем осесть 5 мин.
Перемешиваем 20 минут.
Удаляем 30% сыворотки и постепенно добавляем воду температурой 60° до достижения температуры 42° 30-35 мин.
Переносим зерно в ткань, подвешиваем в сыворотке на 40 минут.
Переносим в форму и прессуем 30 мин весом 10 кг.
Переворачиваем, переодеваем, прессуем 1 час 20 кг.
Опять переворачиваем, переодеваем, прессуем 12 часов 20 кг.
Солим в рассоле из сыворотки 12-24 часа (12 часов на 1 кг.).
Переносим в холодильник на 3-4 дня для подсыхания корки.
Выдерживаем 1 неделю при температуре 14°. Смазать оливковым маслом, держать открытым. Только когда образуется очень хорошая корка, можно перенести в контейнер.
Выдерживаем 3 недели при температуре 20-25°.
Переносим обратно в холодильник на срок от 1 до 5 месяцев при 10-12°.
Через 3-7 дней сыр можно завакуумировать.

Сейчас сохнет в холодильнике.

Долго его еще нянчить. Посмотрим, что получится. Удачи!

Маасдам , делала почти по такому рецепту, который выложен в начале, только делала частичный посол зерна и не солила головку потом . созревание 5недель. попытка № 1 получился немного сыроватый

попытка № 2 созревание 6недель очень вкусный, но опять сыворотка в глазках. и глазки щелевидной формы.

Не знаю почему Вы решили все сыры в зерне солить? Здесь это явно не к месту. А какие были культуры? Шесть недель маловато. На холодную выдержку пару недель надо, на теплую еще минимум три. А потом снова холодная. А какие были параметры холодной первой и теплой выдержки?

Я же " умная Маша " вычитала где-то что сыры швейцарского типа малосолёные и даже предпочтительно не солить вообще. Да и вообще не люблю солёные сыры, предпочетаю сыры с естественнным вкусом, соль задерживает созревание. Теперь, благодаря вам, поняла что частичный посол задерживает влагу в зерне, а с твёрдыми сырами это не есть хорошо
Культуры:
смешанная сухая закваска Чизи
Streptococcus Thermophillus
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Lactobacillus Helveticus
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar Diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
и
Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermani
По поводу выдержки : здесь не всё так хорошо, сырный шкаф ( с регуляторами влажности и Т ) только в плане пока, поэтому лежали в холодильнике Т 10-12* весь срок Вытаскивать и держать просто на кухне побоялась, стояла жара и на кухне доходило до 28*.
Но т.к. в дальнейшем буду опять делать и делать Маасдамчик. прошу посоветовать режим созревания и посола, только что бы был минимально солёный, прям чуть чуть, я надеюсь. это не будет сильным отклонением от настоящего маасдама

Ой, и ещё вопросик: почему глазки щелевидной формы ? маленький вес при опрессове ? головка вес 1,600 и 1,700 вес груза 25кг. прессовался 24часа - это мало ?

Соль в сыре это не просто пищевая добавка. У нее достаточно много функций. И регулировать количество соли так "чтобы чуть-чуть солененький" это не очень хороший план. Посмотрите вот эту статью, может поможет чем-то.
Без теплой выдержки нормальный Маасдам не сделать. Сколь угодно долго выдерживайте его при низкой температуре - будет примерно тот же результат с текстурой. Глазки не сформируются нормально без теплой выдержки, прессование здесь не причем.