forumcheesehead.ru

Серьга писал(а):Я перепробовал много забугорных сыров(собственно с этого и началось мое увлечение) То что он был сладковатый это точно(я запомнил, так как люблю такие) также как и купленный у нас в России Грюйер тоже импортный.Но это был без дырочек.

забавно, но довольно дорогой (по цене) сыр с Сырной ярмарки был менее вкусным (по вкусовым профилям и разнообразию вкусовых оттенков), чем мой "клостридный" 3 месячный

Даша, это я про свой сыр сказала, в Вашем, да, что то постороннее образовалось)

Может быть Павел нам скажет, что именно дает в сыре сладкую нотку?

Даша, А Ваш грюйер был сладкий?

Я все никак не успокоюсь со своим не сладким грюйером..)) Тут такая еще история- подруга из Франции летом привезла мне кусочек комте, по виду где-то примерно 3-х месячный, ну очччень вкусный, сладковато- ореховый, в меру пластичный... Попробовали мы его и остаток я заныкала и завакуумировала, хотела потом сравнить с этим моим зреющим грюйером. Так вот, сейчас открыла их вместе и этот французский стал по вкусу примерно такой же как и мой, только в послевкусии нет горчины. То есть и сладость улетучилась и пластичность как у моего... В связи с этим возникают такие вопросы:
1. Может быть не стоит грюйер выдерживать так долго- три, четыре месяца достаточно?
2. Может ли выдержка в вакууме изменять вкус этого сыра в худшую сторону?
Пожалуйста, если у кого есть такие наблюдения, буду благодарна не в меру!

2. Может ли выдержка в вакууме изменять вкус этого сыра в худшую сторону?

Последнее время тоже ловлю себя на этой мысли.Каннестрато натурал и каннестрато в ваккуумном пакете есть разница во вкусе.

Серьга писал(а): Каннестрато натурал и каннестрато в ваккуумном пакете есть разница во вкусе.

Разница в какую сторону?

nebbeska писал(а):Даша, А Ваш грюйер был сладкий?

да, небольшая сладость присутствовала. Но очень малая - значительно слабее, чем в Мааздамо-подобных.
Я даже думала, что это из-за того, что я мыла сыр с бревиа. Т.к. "мытая" Качотта тоже имела чуть-чуть сладковатую корочку

ИКШ писал(а):

Серьга писал(а): Каннестрато натурал и каннестрато в ваккуумном пакете есть разница во вкусе.

Разница в какую сторону?

Сливочный привкус затеняется каким то другим.описать не могу но хуже, это да.Очень хочется надеяться, что мне кажется

Для того, чтобы приблизиться к ароматическому профилю и структуре Грюйера нужно а) сливать сыворотку при рН не ниже 6,3 и б) добавлять Lactobacillus helveticus. Не факт, что будет один-в-один со швейцарским сыром, но близко.