forumcheesehead.ru

Павел, решила я тут замахнуться на свой любимый Грюйер, и вот пара вопросов сразу назрела. В вашем блоге в статье написано, что нужно делать из непастеризованного и что "процесс изготовления альпийского сыра с нагреванием КАК МИНИМУМ ДО 126 градусов, а затем прессованием под сывороткой, доказанно эффективно убивает все основные патогенные микроорганизмы, таких как листерии, сальмонеллы, Staphylococcus aureus и E. coli. " Но вот судя по предыдущим постам, все же не убивает и пастеризовать надо?? И второй вопрос, есть Углич СТБ и ТП, подойдет такая комбинация?

Определяющим фактором является микробиологическая чистота исходного молока. Яростные защитники сырого молока кивают обычно на Францию, но при этом забывают, что во Франции молоко для сыроделия по нормативам должно быть на порядок чище, чем это предписывается нашим законом даже для молока высшей, первой категории. Но в случае Грюйера, даже если молоко не дотягивает до стандарта ЕС, действительно довольно высокая температура делает сыр более безопасным. Только плюсом к этому еще нужно выдержать сыр не менее двух месяцев, а лучше три. Научными исследованиями доказано, что за такой срок обычно происходит снижение содержания потенциально опасных микроорганизмов в сыре до приемлемого уровня. Я об этом уже писал, опираясь на первоисточники. Если Вы не видели эту статью - рекомендую взглянуть.
Углич СТБ будет примерно соответствовать ТА-50 (60), а ТП приблизительно напоминает LH-100, которые рекомендует Тим. Я опираюсь на его опыт, он давно делает Грюйер и имеет коммерческий успех. Так что пробуйте на Углич СТБ и Углич ТП, должно получиться.

Спасибо, попробую тогда сделать все же из пастеризованного, аннато нет, т.ч. будет белый,отпишу, что получилось)) Очень уж хочется грюйер

Доброго вечера, Павел.

Делаю Грюйер по вашему рецепту, первые три раза получились отлично! Лежат на выдержке с мытой коркой, а вот последующие 5 потерпели фиаско, все с одной проблемой, при прессование сырное зерно не спрессовываеться, причём тот слой что был от прессование под сывороткой, структура однородная, а то зерно, что докладывал не спрессовалось.
У меня почему то всегда так, делаешь первые разы все по рецепту получаеться, начинаешь углубляться в тонкости начинаются проблемы. Фото ниже.

Все возможные ошибки скорее всего устранил ( за пять раз то ), но осталась одна, высокий рН при переходе на прессование, в основном прибор показывал 5,4;5,3 даже было 5, есть подозрение на прибор но и она скоро уйдёт (у меня тот который вас подвёл Milwaukee pH55, на предстоящей неделе придёт Mettler Toledo FG2 Food kit )

Вопрос; в рецепте, закваски необходимо 2% при стартовом рН молока 6,8-6,6, на прессование сырное зерно уходит с рН сыворотки не менее 6, так вот если рН сыворотки у меня был в среднем 5,3, что на 12% выше требуемого, можно ли уменьшить закваску на те же 12% или уменьшать время нагрева, нагревать по уровню рН?
Кстате, из неудавшегося Грюйера, отлична моцарелла выходит

pH 5.0 перед прессованием это конечно слишком круто. Одно это может быть причиной всех проблем. Но нужно разобраться, в первую очередь, что Вы изменили после первых удачных сыров. Почему они сначала шли гладко, а потом вдруг перестали получаться. Чудес не бывает. Может Вы стали измерять pH? У меня было такое. Приобрел pH-метр и сразу начал нервничать и делать ошибки. Все пришло в норму только когда привык, понял как изменяется кислотность на разных этапах и плюсом стал соотносить показания прибора с тем, что на самом деле происходит в ванне. Но пара сыров все же ушла в помойку на этом этапе.
Рассчитывать так: "минус 12 процентов закваски минус 12 процентов кислотности" я бы не стал. Зависимость совсем не линейная. А стартерные культуры Вы какие используете и в каком соотношении?

cheesehead писал(а): А стартерные культуры Вы какие используете и в каком соотношении?

На сегодня, остановился на следующей композиции, решил не экспериментировать, пока не добьюсь постоянного результата с классическим рецептом. Общая масса составляет 2% от молока, состоит из 50% ТА61 (рН при внесении 4,4) и 50% LH100 (pH 4,3)

LH-100 слабый кислотообразователь. По сути у вас получается только 1% сильной в отношении образования кислоты закваски. Надо искать другую причину. Меньше закваски уже некуда.

Коллеги по цеху , подскажите пожалуйста, какой выход должен быть у Грюйера?

Около 10-ти процентов.

У меня из 14 литров получилось 1444 гр. перед посолом.