forumcheesehead.ru

Павел можно зависнуть на мгновение над чедеризацией? Вы говорите что фактически мой манчего по состоянию влажности приблизился к сыру чедеру? Тогда что произойдет если его подвергнуть процессу чедеризации , вряд ли это обсушит его еще больше. Манчего умер да здравствует чедер.
Есть ли в том что я с самого утра горожу тут хоть толики здравого смысла?

Здравый смысл уже к вечеру от меня лично начинает ускользать

И Моцарелла и Чеддар не получаются из других сыров, а делаются изначально из молока и целенаправленно для достижения определенных, присущих этим сырам характеристик. Бросьте паниковать. Не надо стараться сделать "хоть что-нибудь". Может еще этот Манчего можно будет как-то сделать Манчего. Все, я точно уже плохо соображаю, прошу прощения.

Простите Павел вы меня не правильно поняли. Я не паникую. Что тут паниковать, это сыр а не космический корабль. Есть правила по которым мы работаем. Но это не значит что мы не можем или не имеем право от этих правил отступать, хотя бы чисто ради эксперемента. Я не предлагаю из одного сыра сделать полноценно другой. Вопрос чисто гипотетический, а что если ... Мне просто не хватает базовых знаний по всей видимости что бы развить эту идею. Я будучи пекарем постоянно эксперементирую с ингредиентами традиционно не совместимыми , и иногда есть результат, а зачастую конечно нет. Уже давно все изобрели. Но я же этого не знаю , вот и рвется душа на авантюры.
Впрочем сыроделие как технически так и филосовски может сильно отличатся от того с чем знаком я, поэтому еще раз простите.

16\02\2015

Моему первенцу исполнилось 2 месяца. Как вы думаете друзья стоит его зарезать или еще подождать.

З.Ы.
Странно прозвучало. первенец которого я хочу зарезать. Это я про манчегу конечно.

Семен, еще хотя бы месяц. Разница будет принципиальная. Да и ждать осталось теперь меньше, чем уже ждали

Будем ждать. Нагоняя аппетит. И потом интрига как никак.

Собираюсь делать этот сыр, с интересом читала тему

сгораю от любопытства , каким получился в итоге сыр и как перенес выдержку не смотря на свое не совершенство?

Закваска с каким составом используется?

Семен писал(а):Доброго времени суток коллеги. Итак, фоторепорт сыра манчего .

Молоко овечее от овцы породы "Апак" - 30 литров.
Бактериальная культура мезофильнаЯ - 7.5 мл. (1.5 ч.л.)
Фермент жидкий - 3,75 мл - ( почти 1 ч.л.)
Холодный насыщенный соляной раствор на сыворотке, с добавлением хлорида кальция ( на всякий пожарный)

30 литров это много, а кастрюлькя одна на 15. Пришлось делать в два захода. Кастрюля эмалированная поэтому пришлось нагревать медленно что бы не пригорело.
Охлождаось тоже медленно не смотря на то что использовал лед и полную ванну воды. На все про все ушло 8 часов работы.
Не буду писать заново июо делал в точности как и было написанно только два раза (копипаст рецепта сыра Манчего любезно предоставленный Павлом. )

1. Подготовьте, вымойте и простерилизуйте все инструменты и приспособления. В емкости достаточного объема из нержавеющей стали нагрейте молоко до 30С.
2. Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока и дайте 5 минут намокнуть. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырей. Выдержите молоко с бактериальной культурой 20минут, поддерживая температуру 30С.
3. Разведите фермент в 50 мл холодной воды. Добавьте фермент к молоку и перемешайте, используя движения снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 30С в течение еще 40 минут.
4. Проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5 — 10 минут. Разрежьте сгусток на маленькие части размером примерно с рисовое зерно. Дайте выдержку 5 минут.
5. Медленно, не быстрее, чем за 30 минут нагрейте смесь до температуры 37С, осторожно и непрерывно перемешивая зерно. Дайте выдержку при этой температуре без перемешивания для осаждения зерна 10 минут.
6. Вылейте содержимое емкости в дуршлаг, выложенный сырной тканью. Поместите сыр в форму с тканью. Расправляйте ткань так, чтобы образовывалось минимальное количество складок.
7. Прессуйте сыр средним давлением 30 минут. Достаньте сыр из-под пресса, переоденьте сыр и прессуйте большим давлением 12 часов.
8. Достаньте сыр из-под пресса и поместите в рассол. Солите сыр в рассоле 20 часов, переверните один раз примерно через 10 часов.
9. Достаньте сыр из рассола и сушите при комнатной температуре 2 — 3 дня или до тех пор, пока он не станет сухим на ощупь, переворачивая каждый день.
10. Выдерживайте сыр при 12С и относительной влажности 85% два месяца для получения молодого сыра и один год для получения сыра выдержанного. Переворачивайте сыр ежедневное первые две недели, затем каждую неделю до конца срока выдержки. После двух месяцев выдержки переворачивайте сыр раз в неделю. Образующуюся плесень удаляйте тканью, смоченной в рассоле с уксусом. Послел 1 месяца выдержки сыр можно покрыть оливковым маслом.

Выход сыра по этому рецепту 1,8 — 2 кг.

Сыр с двух партий в конце соединил и прессовал первые 30 минут 5 кг , последующие 20 часов 18 кг.
Для поддержания температуры и для медленного вторичного нагревания использовал электрическую плату (плата шель шабат) .
Выход - 4.5 кг.
Немного фото:

Семен -
Последнее посещение: 14 май 2016 21:18

Семен подскажите по сравнению с молоком коров, фермента надо больше или меньше и на сколько при работе с молоком овец?

forumcheesehead.ru

Манчего

Re: Манчего

Re: Манчего

Re: Манчего

Re: Манчего

Re: Манчего

Re: Манчего

Re: Манчего

Re: Манчего

Re: Манчего

Re: Манчего