Рецепт сыра Качотта (Caciotta)
Добавлено: 01 сен 2014 19:06
Мне самому никогда не приходилось делать Качотту (как и другие сыры из овечьего молока из-за отсутствия оного), так что рецепт взят из книги "200 Easy Homemade Cheese", да простит меня Дебра!
Caciotta recipe by Debra Amrein-Boyes
Качотта — мягкий сыр из овечьего молока, отличающийся тонким масляным ароматом и желтым цветом, благодаря шафрану, который добавляется в молоко.
Ингредиенты:
Молоко овечье — 8 л
Шафран — одна щепотка
Бактериальная культура мезофильная (гомо- или гетероферментативная) — ¼ чайной ложки (1,25 мл)
Фермент жидкий - ¼ чайной ложки (1,25 мл)
Холодный насыщенный соляной раствор
Воск для покрытия (по желанию)
1. Подготовьте, вымойте и простерилизуйте все инструменты и приспособления.
2. В емкости достаточной вместимости из нержавеющей стали на водяной бане нагрейте молоко до 32С.
3. Высыпьте бактериальную культуру и шафран на поверхность молока и дайте 5 минут намокнуть. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырей. Если нужно — удалите шафран. Выдержите молоко с бактериальной культурой 30 минут, поддерживая температуру 32С.
4. Разведите фермент в 50 мл холодной воды. Добавьте фермент к молоку и перемешайте, используя движения снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 32С в течение еще 40 минут.
5. Проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5 — 10 минут. Разрежьте сгусток на кубики с ребром 1,25 см. Дайте выдержку 5 минут.
6. Медленно, не быстрее, чем за 20 минут нагрейте смесь до температуры 35С, медленно и осторожно перемешивая зерно. Продолжайте перемешивание при 35С еще 20 минут, затем дайте зерну осесть на дно в течение 10 минут.
7. Вылейте все содержимое в дуршлаг, выложенный сырной тканью. Переложите сыр прямо в ткани в форму без дна. Вытяните края ткани наверх и сложите поверх сыра. Накройте крышкой и дайте сывротке стекать 30 минут, перевернув форму один раз через 15 минут.
8. Прессуйте сыр небольшим давлением 15 минут. Выньте сыр из формы, переоденьте. Верните сыр в форму и прессуйте средним давлением 6 часов.
9. Достаньте сыр из формы и поместите в рассол на 4 часа. Через два часа переверните сыр в рассоле.
10. Достаньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и поместите для выдержки в помещение с температурой 10 — 12С и относительной влажностью 85%. Под сыром нужно разместить поддон, т. к. возможно выделение сыворотки. Выдерживайте сыр 4 недели. Во время выдержки переворачивайте сыр ежедневно первую неделю. При переворачивании осушивайте сыр бумажным полотенцем, если он будет становиться влажным.
11. Для выдержки с «натуральной коркой» переворачивайте сыр начиная со второй недели дважды в неделю, удаляя образующуюся плесень тканью, смоченной уксусом.
12. После первой недели сыр можно покрыть воском и выдерживать под воском следующие три недели.
P.S. Забыл сразу написать. Выход сыра по этому рецепту примерно 1,6 кг.
Caciotta recipe by Debra Amrein-Boyes
Качотта — мягкий сыр из овечьего молока, отличающийся тонким масляным ароматом и желтым цветом, благодаря шафрану, который добавляется в молоко.
Ингредиенты:
Молоко овечье — 8 л
Шафран — одна щепотка
Бактериальная культура мезофильная (гомо- или гетероферментативная) — ¼ чайной ложки (1,25 мл)
Фермент жидкий - ¼ чайной ложки (1,25 мл)
Холодный насыщенный соляной раствор
Воск для покрытия (по желанию)
1. Подготовьте, вымойте и простерилизуйте все инструменты и приспособления.
2. В емкости достаточной вместимости из нержавеющей стали на водяной бане нагрейте молоко до 32С.
3. Высыпьте бактериальную культуру и шафран на поверхность молока и дайте 5 минут намокнуть. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырей. Если нужно — удалите шафран. Выдержите молоко с бактериальной культурой 30 минут, поддерживая температуру 32С.
4. Разведите фермент в 50 мл холодной воды. Добавьте фермент к молоку и перемешайте, используя движения снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 32С в течение еще 40 минут.
5. Проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5 — 10 минут. Разрежьте сгусток на кубики с ребром 1,25 см. Дайте выдержку 5 минут.
6. Медленно, не быстрее, чем за 20 минут нагрейте смесь до температуры 35С, медленно и осторожно перемешивая зерно. Продолжайте перемешивание при 35С еще 20 минут, затем дайте зерну осесть на дно в течение 10 минут.
7. Вылейте все содержимое в дуршлаг, выложенный сырной тканью. Переложите сыр прямо в ткани в форму без дна. Вытяните края ткани наверх и сложите поверх сыра. Накройте крышкой и дайте сывротке стекать 30 минут, перевернув форму один раз через 15 минут.
8. Прессуйте сыр небольшим давлением 15 минут. Выньте сыр из формы, переоденьте. Верните сыр в форму и прессуйте средним давлением 6 часов.
9. Достаньте сыр из формы и поместите в рассол на 4 часа. Через два часа переверните сыр в рассоле.
10. Достаньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и поместите для выдержки в помещение с температурой 10 — 12С и относительной влажностью 85%. Под сыром нужно разместить поддон, т. к. возможно выделение сыворотки. Выдерживайте сыр 4 недели. Во время выдержки переворачивайте сыр ежедневно первую неделю. При переворачивании осушивайте сыр бумажным полотенцем, если он будет становиться влажным.
11. Для выдержки с «натуральной коркой» переворачивайте сыр начиная со второй недели дважды в неделю, удаляя образующуюся плесень тканью, смоченной уксусом.
12. После первой недели сыр можно покрыть воском и выдерживать под воском следующие три недели.
P.S. Забыл сразу написать. Выход сыра по этому рецепту примерно 1,6 кг.