Вот, что я нашла про этот сыр на ресурсе cheesehead.com. Информация от швейцарского сыродела: «Mutschli - это полутвердый сыр, производимый в кантоне Берн. Mutschli в швейцарском немецком языке - это уменьшительный термин для всего, что маленькое и круглое, а также иногда может использоваться для обозначения глупого человека. В Центральной Швейцарии Mutschli относится к небольшой буханке хлеба. В кантоне Берн это относится к небольшому сыру.
Mutschli - это бернская версия обычного сыра Hirtenkäse, или пастушьего сыра. Эти сыры традиционно производились для непосредственного потребления фермерами, а не для продажи. Как таковые, они мягче, поэтому им не нужно так долго выдерживаться, их часто едят после нескольких недель выдержки. С исторической точки зрения, это, вероятно, самый старый тип сыра, альпийские сыры более длительного выдержки были адаптированы из него путем корректировки рецепта, чтобы они лучше хранились и больше подходили для транспортировки на большие расстояния.
Сыр Appenzeller - еще один пример швейцарского Halbhartkäse, рецепт Appenzeller почти идентичен бернскому Mutschli (зерно Appenzeller сушится значительно дольше). Однако Mutschli, как правило, не обрабатывают раствором с травами».
Желательно начать делать сыр не позднее 14 часов.
Рецепт (на 9,5 литров молока, выход 12-13%):
• Streptococcus thermophilus
• Lactobacillus helveticus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis или Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Процент внесения ниже нормы (около 70% для сухой бактериальной культуры, около 50% для активной материнской закваски)
• 1/64 ч/л Bacteria Linens
• 1/64 ч/л Geotrichum Candidum
• Propionic Shermanii (опционно) норма, продварительно замочить на 30 мин в теплом молоке
• Хлорид кальция для пастеризованного молока, норма
• Фермент животного происхождения, химозин минимум 90%
1. Внести все культуры при 37С. Ожидаем 90 мин (для сухой бактериальной культуры), не даем упасть температуре. Такое длительное время обусловлено внесением пониженного количества культуры для медленного развития кислотности, это поможет создать необходимую текстуру сыра.
2. Вносим предварительно растворенный в воде фермент, в количестве необходимом для точки флокуляции 15 мин. Мультипликатор 2. Сгусток получается довольно мягкий, это типично для горных сыров – такой сгусток легче измельчить.
3. Нарезка 1-1-1 см с перерывами. Отдых 5 мин. Далее дорезаем венчиком. Размер зерна – горох. Отдых 5 мин. Далее мешаем еще 10 мин. Температура 37С. Т.к. зерно очень нежное, то очень важно на этом этапе работать очень осторожно, с перерывами, иначе на этапе нагрева зерно будет слабым и потеряет очень много влаги и будет много «пыли».
4. Медленно нагреваем зерно до 42-43С (чем жирнее молоко, тем выше t и дольше вымешиваем). Нагреваем в течение примерно 20 мин. Далее вымешиваем при 42-43С еще примерно 15-20 мин. Зерно должно уменьшиться в размере, делаем тест на сжатие, РН 6,4.
5. Даем зерну осесть в течение 5 мин. Обращаем внимание, что зерно уже начинает слипаться в пласт. Далее формуем под сывороткой. Для удобства часть сыворотки можно слить, оставив примерно 2 см сверху пласта. Начитаем формовку с помощью большого дренажного коврика(как вот здесь
https://cheesemaking.com/collections/re ... yle-cheese). Потом под шар (стараемся делать его по диаметру как наша форма) подводим салфетку и переносим в форму с прессом. На этом этапе сыр очень эластичный и легко принимает нужную форму.
6. Прессование проходит примерно в течение 5-5,5 часов при температуре 30-27С (это очень важно, т.к. сыр еще не набрал необходимую кислотность, если температура будет просто комнатной, нужная кислотность не будет достигнута и у вас будут проблемы с постокислением в период созревания сыра). Поскольку наш сыр будет достаточно влажным, используем небольшой вес, увеличиваем вес медленно. Критерий правильно подобранного веса – сыворотка капает «слезами», а не льется потоком из отверстий формы. Первый переворот сразу, как уместили сыр в форму (у меня он влез с трудом). 15 мин – 1,5 кг, 15 мин 2 кг, 30 мин 4,5 кг, 30 мин 6 кг, 30 мин 9 кг, 60 мин 12 кг, 60 мин 12 кг, 60 мин 12 кг. К концу прессовки РН 5,6-5,5. Далее оставляем сыр на ночь при температуре 15-18С. Без веса и без салфетки, но в форме.
7. Утром РН 5,2, охлаждаем сыр до 12С (минимум два-три часа) и солим при той же температуре из расчета 1,5 часа на сыр весом 450 г в рассоле 20%. У меня сыр весил перед посолом 1257 г (13%), солила 4 часа. Рассол я готовлю свежий, на сыворотке. Далее сушим сыр при 18-21С в течение 1-2 суток при немного повышенной влажности, следим, чтобы не заветрился. Даем развиться микрофлоре на поверхности, идет предварительное заквашивание.
8. Далее убираем в 12С, влажность 90%. Примерно через три дня начинаем протирать 6% солевым раствором с BL, когда развитие микрофлоры будет заметно (запах подгнивших фруктов, слегка липкая поверхность). Я использовала для протирания раствор, который делала для Appenzeller. Протирать по одной стороне в течение 10-14 дней. Следить, чтобы BL слишком не развились, здесь они играют в первую очередь защитную функцию. Далее можно протирать просто солевым раствором раз в 3-4 дня. Если корочка влажновата, то просто щеткой, при необходимости, счищаем излишнюю Geo. Через 4-6 недель в 12С подсушиваем сыр и переносим еще на две недели в 5С (сохраняя влажность 80-85%). Я сыр вскрыла через чуть больше 5 недель в 12С, а вторую половину завакуумировала и поместила в 5С на две недели. Вкус отличался очень сильно. Поэтому рекомендую этот сыр выдерживать два месяца. Понятно, что можно и больше, но идея этого сыра в том, что едят его молодым, при этом вкус у него достаточно богатый для такого «юного» сыра. Вкус пропионовых бактерий я в этом сыре не особо ощутила, пользовалась Угличем, но могу предположить, что какую-то нотку они привнесли… Забыла добавить, что через 5 недель сыр едва заметно горчил, через неделю горечь полностью прошла.
Я пользовалась бактериальной культурой
https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/k ... uier-tomm/, фермент Hansen
https://pro-syr.ru/pepsin-i-sychuzhnyj- ... ent-30-ml/, форма внутренний диаметр 145 мм, внутренняя высота 83 мм, если есть возможность, лучше брать форму повыше.
А есть ли какая-то разница если просто заполнить форму, а потом залить сывороткой выше нее? Я так понимаю, что механических глазков не будет, т.к. не останется воздуха.