forumcheesehead.ru

Коллега-сыровар пожаловался на такую проблему: если делает сыр с использованием ТОЛЬКО фермента, то получается плотный сгусток примерно через 40 минут, если делает с применением бактериальной культуры (вносит культуру, через 30 минут фермент), то сгусток не образуется даже через два часа. Я вот не могу понять, как такое может быть? Молоко, по его утверждению, одно и то же. Я понимаю, что "одного и того же" молока быть не может. Значит, проблема только в молоке? И то, что несколько раз получилось с ферментом, а другой раз не получилось с культурой и ферментом, это просто совпадение? Или я чего-то не поняла в теории, прочитав книгу Павла и еще несколько? И ещё хотела спросить: если добавить хлористый кальций сразу после фермента, как сильно это повлияет на качество сгустка? Я всегда добавляю перед внесением бактериальной культуры, но тут случился казус, забыла…

Внесение культуры на работу фермента может повлиять только "в плюс". Отсутствие сгустка не связано с культурой однозначно. Молоко может быть и от той же коровы, но свеженадоенное, как вариант.
Хлористый после фермента вносить очень плохо. Вы должны его перемешать для распределения в молоке, а если вы будете долго мешать молоко уже после внесения фермента, можете нарушить уже начавший образовываться сгусток и тогда может не получиться сгустка вовсе.

Большое спасибо, Павел, за Ваши исчерпывающие ответы! Не бросайте нас! Не устаю восхищаться Вашими трудами на благо сыроделов!

Не говорите глупости, как я могу вас бросить? Я за вас в ответе
Иногда просто я очень сильно загружен работой и не могу быстро отвечать на форуме. Но я всегда возвращаюсь