Страница 1 из 1
Качотта время и способ посолки
Добавлено: 18 июн 2021 14:52
sergeika
Всем привет
Уважаемые коллеги, поделитесь опытом относительно времени и способа посолки Качотты, особенно касается вариации Фреска. Бьюсь не один месяц, сейчас использую способ посолки в зерне в размере 2% от массы головки, плюс классика 3 часа на каждые 500 г. Но Фреска получается пресновата к центру. Сыр производится в самопрессующих формах типа Anelli lodi siciliano, головки массой 6-7 кг, высотой 12 см. диаметром 30 см.
Re: Качотта время и способ посолки
Добавлено: 18 июн 2021 20:11
cheesehead
Для того, чтобы после посола в рассоле соль достигла центра головки весом 6 кг, нужно 2-3 месяца.
Не знаю, что за "классика", но 3 часа на 500 г мало в любом рассоле.
Re: Качотта время и способ посолки
Добавлено: 18 июн 2021 20:57
sergeika
cheesehead писал(а): ↑18 июн 2021 20:11
Для того, чтобы после посола в рассоле соль достигла центра головки весом 6 кг, нужно 2-3 месяца.
Не знаю, что за "классика", но 3 часа на 500 г мало в любом рассоле.
Классика та, которая описана на любом сайте сыроделия для полутведых сыров. Т.е. вы хотите сказать что вариацию Фреска априори нельзя сделать соленой? В недрах форума я прочитал что Ваша рекомендация для качотты от часа до полутора на каждые 100 г в зависимости от насыщенности рассола. В этом случае качотта тоже пресная в центре?
Re: Качотта время и способ посолки
Добавлено: 18 июн 2021 21:26
cheesehead
sergeika писал(а): ↑18 июн 2021 20:57
Ваша рекомендация для качотты от часа до полутора на каждые 100 г в зависимости от насыщенности рассола. В этом случае качотта тоже пресная в центре?
Это зависит от размера головки. Чем больше голова сыра, тем больше нужно времени для равномерного распределения соли.
Re: Качотта время и способ посолки
Добавлено: 18 июн 2021 21:52
sergeika
cheesehead писал(а): ↑18 июн 2021 21:26
sergeika писал(а): ↑18 июн 2021 20:57
Ваша рекомендация для качотты от часа до полутора на каждые 100 г в зависимости от насыщенности рассола. В этом случае качотта тоже пресная в центре?
Это зависит от размера головки. Чем больше голова сыра, тем больше нужно времени для равномерного распределения соли.
Как вариант уменьшить высоту головок?
Re: Качотта время и способ посолки
Добавлено: 19 июн 2021 08:05
cheesehead
Поможет. Но в процентах, а не в разы.
Re: Качотта время и способ посолки
Добавлено: 20 июн 2021 22:03
Олег555
sergeika писал(а): ↑18 июн 2021 14:52
Всем привет
Уважаемые коллеги, поделитесь опытом относительно времени и способа посолки Качотты, особенно касается вариации Фреска. Бьюсь не один месяц, сейчас использую способ посолки в зерне в размере 2% от массы головки, плюс классика 3 часа на каждые 500 г. Но Фреска получается пресновата к центру. Сыр производится в самопрессующих формах типа Anelli lodi siciliano, головки массой 6-7 кг, высотой 12 см. диаметром 30 см.
минимум 7 часов на 500гр.
Проверено сотни раз