Качотта. Зерно слиплось плохо.
Добавлено: 02 июл 2020 11:42
Добрый день. Делал качотту по этому рецепту: http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta/
1. Молоко с фермы, выдержанное, 9 литров. Сливки не снимал (их особо и не было). PH на входе 6.77
2. Пастеризация 1 минуту при 68 градусах
3. Охлаждения в ледяной воде до 38, постоянно помешивая.
4. Добавление закваски УГЛИЧ-ТНВ. Закваска перед заморозкой была идеальной консистенции йогурта без сыворотки, после заморозки разделилась на жижу и зерно. Не нашел оперативно информации, нормально ли это, пришлось добавить в тком виде. Перемешалась хорошо.
5. Закваска на даниско 101 не получилась, добавил сухую, выждал, перемешал.
6. Хотел сыр пожелтее, добавил аннато 3 капли на литр.
7. Хлористый кальций по рецепту.
8. Перемешал. Дождался PH 6.45 (примерно час прошел).
9. Добавил фермент, ТФ 11 минут, мультипликатор 3.
10. Нарезал зерно на кубики по 1см примерно.
11. Выждал около 10 минут, зерно ушло на дно. Начал греть в тёплой воде до 45 градусов и очень медленно перемешивать раз в минуту, примерно.
12. На нагрев ушло около часа, зерно стало скруглённым, выглядело очень хорошо, как по мне. Пауза 10 минут.
13. Шумовкой выложил зерно в квадратную форму самодельную (дырок много).
14. Через полчаса перевернул - зерно слиплось плохо, особенно по краям.
15. Через час еще переворот - та же история. Сыр разваливается на зёрна.
16. Сделал еще 2 переворота, плотно закрыл сыр в контейнере, поставил в холодильник.
Сегодня утром он всё еще разваливается. Вопросы:
а) Поможет ли стуфатура на данном этапе?
б) Поможет ли пресс на данном этапе?
в) Что предпочтильнее и удастся ли вообще спаси сыр?
г) На каком этапе что-то пошло не так? Слишком интенсивное вымешивание? Зерно потеряло много влаги?
1. Молоко с фермы, выдержанное, 9 литров. Сливки не снимал (их особо и не было). PH на входе 6.77
2. Пастеризация 1 минуту при 68 градусах
3. Охлаждения в ледяной воде до 38, постоянно помешивая.
4. Добавление закваски УГЛИЧ-ТНВ. Закваска перед заморозкой была идеальной консистенции йогурта без сыворотки, после заморозки разделилась на жижу и зерно. Не нашел оперативно информации, нормально ли это, пришлось добавить в тком виде. Перемешалась хорошо.
5. Закваска на даниско 101 не получилась, добавил сухую, выждал, перемешал.
6. Хотел сыр пожелтее, добавил аннато 3 капли на литр.
7. Хлористый кальций по рецепту.
8. Перемешал. Дождался PH 6.45 (примерно час прошел).
9. Добавил фермент, ТФ 11 минут, мультипликатор 3.
10. Нарезал зерно на кубики по 1см примерно.
11. Выждал около 10 минут, зерно ушло на дно. Начал греть в тёплой воде до 45 градусов и очень медленно перемешивать раз в минуту, примерно.
12. На нагрев ушло около часа, зерно стало скруглённым, выглядело очень хорошо, как по мне. Пауза 10 минут.
13. Шумовкой выложил зерно в квадратную форму самодельную (дырок много).
14. Через полчаса перевернул - зерно слиплось плохо, особенно по краям.
15. Через час еще переворот - та же история. Сыр разваливается на зёрна.
16. Сделал еще 2 переворота, плотно закрыл сыр в контейнере, поставил в холодильник.
Сегодня утром он всё еще разваливается. Вопросы:
а) Поможет ли стуфатура на данном этапе?
б) Поможет ли пресс на данном этапе?
в) Что предпочтильнее и удастся ли вообще спаси сыр?
г) На каком этапе что-то пошло не так? Слишком интенсивное вымешивание? Зерно потеряло много влаги?