forumcheesehead.ru

Добрый день, уважаемые форумчане!
Подскажите пожалуйста какие расчетные данные по посолке Ибореса. Хочу приготовить по рецепту с https://cheesemaking.com/collections/re ... ing-recipe, однако там дано указание солить приблизительно 3 часа для сыра изготовленного из 11 л. молока. мне кажется это очень мало. Спасибо.

А какой концентрации рассол вы собираетесь использовать? Если как у Рики, насыщенный рассол, солите 1 час 20 минут на каждые 100 грамм сыра. Не ошибетесь.

Спасибо за ответ. Да, в насыщенном рассоле 500 гр. соли на 2 л воды.
Возник еще один вопрос. В рецепте сказано, что после помешивания в течении 30 минут или немного больше, в случае неподготовленности сырного зерна, дать зерну осесть и после частично слить сыворотку и т.д. так вот у меня после 35 минут помешивания и нагрева зерно никак не хотело оседать, а плавало на поверхности - пришлось наполнять форму методом налива.
повлияет это как-то на конечный результат или нет?
к сожалению РН метра нет и все пока делаю строго по рецепту. спасибо.

Плавающее по поверхности зерно это признак обсеменения молока посторонней мкирофлорой. Вы пастеризовали молоко?

Нет, не пастеризовала. Молоко проверенное, никогда проблем с качеством не было. из этой же партии молока варила качотту утром и все было ок.
Может нужно было мешать не 35 минут, а гораздо больше - т.е. больше подсушить зерно? или все таки обсеменение?
Да, только что делала первый переворот сыра - головка очень мягкая и прямо, если можно так сказать "гуляет в руках во все стороны".

Продолжаю тему.Второй переворот - ткань немного прилипла к сыру. аккуратно сняла вроде получилось не повредить головку. Увеличила груз. посмотрим как себя поведет через 4 часа.

Савушка писал(а): ↑

25 апр 2020 19:10

Нет, не пастеризовала. Молоко проверенное,

Уух, даже палка стреляет один раз, пастеризуйте и уберете очень много лишних проблем и вопросов.