forumcheesehead.ru

Без стуфатуры я делал. Сыр слегка кислил. Не сильно, но вкус уже другой. Делать по 2 кг тоже нет проблем. Только без стуфатуры такие головки не сделать. Не отойдет достаточно влаги и они треснут уже при посоле. Когда я делал Качотту головками по 2,5 кг, время стуфатуры даже приходилось увеличивать, ну и потом прессовать сыр. И еще один совет. Будете делать большие головки - заполняйте формы свободно. Не давите на зерно руками - запрете влагу внутри сыра.

В форме для гауды можно делать, но только с тканью для хорошего оттока сыворотки. Если не попадете в кислотность, чревато прилипанием ткани, а в остальном все прекрасно получается.

cheesehead писал(а): ↑

14 мар 2019 08:37

Без стуфатуры я делал. Сыр слегка кислил. Не сильно, но вкус уже другой. Делать по 2 кг тоже нет проблем. Только без стуфатуры такие головки не сделать. Не отойдет достаточно влаги и они треснут уже при посоле. Когда я делал Качотту головками по 2,5 кг, время стуфатуры даже приходилось увеличивать, ну и потом прессовать сыр. И еще один совет. Будете делать большие головки - заполняйте формы свободно. Не давите на зерно руками - запрете влагу внутри сыра.

получается тогда качотту(примерно по вашему рецепту) без стуфатуры делать в формах для качотты, а качотту со стуфатурой в формах для гауды, так наверное будет лучше

и зерно больше подсушивать, чтобы объем не сильно уменьшался

Bestinlife писал(а): Выкинула я их ))) совершенно к сыроварению не пригодна ТА 45. Ну по крайней мере совершенно не по стандарту все с ней шло. Особенно серия всех вытянутых сыров была жутко сопливая. Для йогуртов хороша. Но мне йогурты без надобности.

Откровенно не пойму, почему ругают эту культуру - ТА45?! Постоянно делаю на них Качотту (1,5% + 0,5 % мезо) - очередь стоит за этим сыром!))) С этими культурами и выход больше!))) Процесс повторяем раз от раза без изменений. Использую молоко одного производителя. Выкладка в формы (Качотта) при pH 6.15 - 6.20 Сулугуни пробовал, никакой сопливости в сыре не замечал и в помине. Сыворотка да, сопливая, но, только после нескольких часов, если делать Сулугуни и держать зерно в ней. Если не держать, получается прекрасная Рикотта из этой сыворотки.
PS
Работаю на рабочих заквасках, но и на сухих делал, без контроля кислотности, результат был менее стабильный - приходилось подтанцовывать с постановкой зерна.

Добрый день, вопрос по качотте, вызревает в холодильнике уже 21 день и кое где точечно на поверности стала проявлять плесень, вопрос чем можно и нужно её смывать, как ухаживать пока вызревает. Вызревает в специальном холодильнике при 11 градусах влажности 83-85

На Ваших фото никаких плесеней не видно. Не понятно, что Вас беспокоит. Если не нравятся точки - просто счистите механически. Например, щенткой. Или даже поскребите ножом. Только осторожно, чтобы не нарушить корку.