forumcheesehead.ru

Dusya-du писал(а): ↑

10 дек 2018 00:29

Пожалуй, это лучший мой сыр.
Я всегда очень строга и конструктивна в критике своих изделий. Но тут!!! Даже придраться не к чему.

21 литр молока (сняла сливки) рн=6,76
1) Т иннок=34С
Рабочие закваски (замороженные) : 1% термо - STB Hansen = 200гр
0,5% мезо-гомо культуры - тут мне не хватило до нужного веса культуры R-703 Hansen, поэтому я взяла
R-703(70грамм) +MA11(30грамм) = 100гр
Хельвеикус: 1/3 от количества термофила - но откололось чуть больше и я оставила (Даниско LH-100) = 40грамм

ГЕО (Даниско №17) = 1/32 - мерная чайная ложечка


2) через 18 минут рн=6,63 температура набежала до 36,5С вношу фермент и ХК=20мл
М=2,5
3) Коагуляция=32минуты фактически

4) Нарезка 0,см - пауза -0,5см - пауза - дорезка венчиком - все в течении 10 минут

5)5 минут пауза
6) Нагрев: до 52С фактически за 30 минут
7) рн=6,44 т=52С
8) Пауза в 10 минут на осадку зерна.
9) Слив сыворотки до уровня зерна. Переложила в 2 формы - 1литровое пластиковое ведро с дырками. Пресс по 1кг на каждое. Долила сыворотки так, чтобы сыр был под ней
10) Прессование под сывороткой - фактически 30 минут до рн=6,25
11) Прессование в форме- металлическая труба
30 минут - 3кг
30мин - 8кг
1час-13кг

Выход 951+957 грамм. Посол 14 часов.

Сушка - 1 неделя
Мойка с бревиа ежедневно - 3 недели с переворотами.
Далее созревание в закр. контейнере, проверка влаги - вытирание конденсата.

В сентября я его подсушила до сухой на ощупь поверхности и заказала в вакуум, т.к. не было места.
Последний месяц созревания сыр вынула из вакуума и держала в камере +12С с влажностью 70% . если видела, что корка пересыхает и шелушиться - протирала водичкой и накрывала колпаком.
видео как учимся резать - не ровно отрезали крышку, поэтому по полному кругу вначале не крутило: https://photos.app.goo.gl/63kTpgSUyuhteHpw8

Flora писал(а): ↑

01 ноя 2021 20:06

Jim Wallace: “ the final pH of whey running off will be about 5.5 when you move it but should drop to 5.2 by morning in the cool room. This long slow acid development will play a big part in the final texture of the cheese.” Если коротко, рН 5,2 перед посолом. К моему огромному сожалению, старые участники форума давно суда не заглядывают, увы…

Flora писал(а): ↑

01 ноя 2021 20:06

К моему огромному сожалению, старые участники форума давно суда не заглядывают, увы…