Страница 3 из 5
Re: Голова Монаха 5 месяцев
Добавлено: 13 дек 2018 23:51
Фёдор
Цилиндрические формы получить очень просто. В магазинах стройматериалов продают вентилляционные трубы из ПВХ (или сплава ПВХ и ПП), диаметр 100, 125 и 150 мм. Трубы белые, прямые и вообще материал чистый. Труба отрезается по нужной длине и сверлятся отверстия диаметром 2мм с нужным шагом. Всё. Дёшево и сердито.
Единственный недостаток таких форм -- возможная деформация при сильном нагреве. Потому при пастеризации их нельзя кипятить, а можно только обдавать кипятком.
Re: Голова Монаха 5 месяцев
Добавлено: 14 дек 2018 08:04
PapaKarlo
Да, дешево и сердито. Но есть несколько его особенностей:
1. ПВХ = сам по себе непищевой материал
2. чистый ПВХ - прозрачный. Все что непрозрачное (а именно так и выглядят все трубы) окрашено непищевыми красителями
3. диапазон используемых температур - -15-+66 град.
Также стоит учесть, что сырное зерно - достаточно активная кислая среда, зачастую с температурой выше среднего.
Поэтому что там выделяет в сыр эта труба при прессовании (и при поливании кипятком) - никому неизвестно.
Для меня использование непищевых материалов неприемлемо - это перечеркивает все усилия по изготовлению своего, вкусного сыра без вредных примесей и добавок.
Думаю не зря сырные формы изготавливают из пищевого полипропилена/определенных сортов нержавейки.
Re: Голова Монаха 5 месяцев
Добавлено: 14 дек 2018 11:57
Dusya-du
PapaKarlo писал(а): ↑14 дек 2018 08:04
Да, дешево и сердито. Но есть несколько его особенностей:
1. ПВХ = сам по себе непищевой материал
2. чистый ПВХ - прозрачный. Все что непрозрачное (а именно так и выглядят все трубы) окрашено непищевыми красителями
3. диапазон используемых температур - -15-+66 град.
Также стоит учесть, что сырное зерно - достаточно активная кислая среда, зачастую с температурой выше среднего.
Поэтому что там выделяет в сыр эта труба при прессовании (и при поливании кипятком) - никому неизвестно.
Для меня использование непищевых материалов неприемлемо - это перечеркивает все усилия по изготовлению своего, вкусного сыра без вредных примесей и добавок.
Думаю не зря сырные формы изготавливают из пищевого полипропилена/определенных сортов нержавейки.
плюсуюсь. Мужа попросила мне сделать такую - отказался и обругал меня. Он работал с пластиками, был на многих пищевках - видел что используют там. И настрого запретил мне всякую такую самодеятельность
Re: Голова Монаха 5 месяцев
Добавлено: 14 дек 2018 13:46
oksania
Ведро пластиковое? Есть разные диаметры и высоты. И дырочки и дама сможет просверлить
Дарьяна, сыр очень красивый!
Re: Голова Монаха 5 месяцев
Добавлено: 14 дек 2018 14:47
Dusya-du
oksania писал(а): ↑14 дек 2018 13:46
Ведро пластиковое? Есть разные диаметры и высоты. И дырочки и дама сможет просверлить
Дарьяна, сыр очень красивый!
cпасибо.
ведро не подойдет - у него расширение кверху. А тут нужно прямой цилиндр
Re: Голова Монаха 5 месяцев
Добавлено: 14 дек 2018 15:48
PapaKarlo
Вчера вечером не удержался, купил несколько "розочек" оригинального Монаха (надеюсь что оригинального), молодого, выдержкой 2.5 мес.
Вкус конечно специфический (с), но в целом понравился. Сыр мягкий.
На этикетке указано содержание жира в сухом веществе - 51%, согласно справочника Калькулятора это соответствует соотношению белок/жир 0,91, что на моем молоке дает жирность 3,5% (т.е. практически неснятое утреннее молоко).
Попробую еще такой вариант изготовить. На имеющихся формах (и высота низкая, и края скругленные...)
Re: Голова Монаха 5 месяцев
Добавлено: 15 дек 2018 15:36
PapaKarlo
Dusya-du писал(а): ↑13 дек 2018 16:41
Многие прессуют в формах камамбер на 700гр, но эта форма наоборот слишком перфорированная.
А почему "сильноперфорированность" Камамберной формы будет плоха? Слишком быстрое отделение сыворотки?
Re: Голова Монаха 5 месяцев
Добавлено: 16 дек 2018 23:03
Dusya-du
PapaKarlo писал(а): ↑15 дек 2018 15:36
Dusya-du писал(а): ↑13 дек 2018 16:41
Многие прессуют в формах камамбер на 700гр, но эта форма наоборот слишком перфорированная.
А почему "сильноперфорированность" Камамберной формы будет плоха? Слишком быстрое отделение сыворотки?
да. у подкорки вся влага отойдет и голова закроется с влагой внутри, я так думаю.
Re: Голова Монаха 5 месяцев
Добавлено: 17 дек 2018 07:50
PapaKarlo
Еще раз посмотрел фото оригинала на разных сайтах, вспомнил вид в магазине - на поверхности сыра как сбоку, так и на верхней такие частые пупырышки.
Интересно, Это просто рисунок такой или все-таки следы от очень частой перфорации на форме?
Если перфорация, то можно будет от камамбера приспособить (хотя как выяснилось форма без дна тоже с небольшой конусностью, разница внутренних диаметров с разных сторон те же 5 мм).
Re: Голова Монаха 5 месяцев
Добавлено: 17 дек 2018 11:45
Dusya-du
PapaKarlo писал(а): ↑17 дек 2018 07:50
Еще раз посмотрел фото оригинала на разных сайтах, вспомнил вид в магазине - на поверхности сыра как сбоку, так и на верхней такие частые пупырышки.
Интересно, Это просто рисунок такой или все-таки следы от очень частой перфорации на форме?
Если перфорация, то можно будет от камамбера приспособить (хотя как выяснилось форма без дна тоже с небольшой конусностью, разница внутренних диаметров с разных сторон те же 5 мм).
погуляла по гугл.картинки поняла о чем Вы. Я бы сказала, это не от перфорации, а рисунок на боках формы. Типа как Манчего и канестрато делают в ажурных формах. Но я не спец в этом