Страница 1 из 2

Что то не так с Качоттой

СообщениеДобавлено: 05 июл 2018 10:48
yarsrza
Здравствуйте! Начинал делать Качотту с не пастеризованного молока, выдерживал в холодильнике при +6° С при влажности 60%, сыр получался твердый приятно поскрипывал на зубах, после 7 дней выдержки имел ярко выраженный молочный вкус, после 14 дней уже пикантный сырный.
Сейчас сделал себе сыроварню и стал молоко пастеризовать при 72°С 20 сек. потом резко остужал до 37°С, дальше по рецепту и так вышло что и камеру созревания тоже собрал в это же время (камера у меня сделана из пром холодильника интер-400Т, температура в нем +10°С- +14°С, влажность 75-80%, и все, что то нарушилось через 7 дней сыр остается мягким, на вкус он также стал другой даже передать не могу этот вкус, он так же покрылся корочкой, но внутри он мягкий рукой сжимается, когда режешь сыр как бы тянется за ножом и на месте среза как бы появляются катышки или крошки не знаю как правильно сказать. Внизу опишу технологию подскажите пожалуйста что не так делаю, где у меня ошибка?

1. Пастеризую молоко 30 литров при +72°С 20 сек. на водяной бане (первые сыры делал без пастеризации на свой страх и риск, так как не хотел нагревать молоко на огне)
2. Остужаю до +37 С, вношу закваску 1/4 ч.л. ТА 45 50 DUC;
3. Через 30 минут вношу фермент Hansa 7,5 гр растворяю в 50 мл воды и 10% раствор хлористого кальция 3 раза по 1/4 ч.л. (1/4 на каждые 10 литров молока)(когда делал без пастеризации хлористый не вносил вообще);
4. Засекаю точку флокуляции 16 минут, использую мультипликатор 3 получается 48 минут от момента внесения фермента я жду образования сгустка (сгусток всегда получался хорошим);
5. По прошествии 48 минут после внесения фермента режу сгусток примерно на кубики 1,5 см. медленно мешаю 30 минут и постепенно нагреваю молоко до +42°С;
6. Даю 10 минут осесть зерну, сливаю часть сыворотки и наполняю формы;
7. Помещаю формы в климатическую камеру на 1,5 часа при +60°С, каждые пол часа сыр в форме переворачиваю;
8. Обычно когда вынимаю сыр из камеры у меня уже 23-24 часа, я его вынимаю и иду спать, а сыр так в форме и стоит до утра, часов в 6 я встаю, вынимаю сыр из форм и отправляю на посолку;
9. Рассол 4 литра воды, 1 кг соли, 5гр хлористого кальция и 5 гр 9% уксуса на каждые 500 гр сыра 3 часа, если у меня головки по 1 кг то солю их 6 часов в середине времени переворачиваю.
10. Дальше вынимаю сыр обтираю его на сухо и перекладываю в холодильник (из которого сделал клим камеру) температура +10+14°С при влажности 75-80%.

Подскажите пожалуйста где я косячу или я не косячу а просто сыр после пастеризации зреет по другому и ему нужно больше времени? (если надо сделаю фото и пришлю)

Re: Что то не так с Качоттой

СообщениеДобавлено: 05 июл 2018 11:01
yarsrza
Сейчас еще сварил партию качотты, но пастеризовал уже при +64°С 30 мин. через 3 дня разрежу одну головочку и посмотрю на результат, так же за одно проверю вкус пробовал солить в сыворотке.

Re: Что то не так с Качоттой

СообщениеДобавлено: 05 июл 2018 12:22
Alex USSR
На мой взгляд всё дело в закваске. Вы вносите сухие культуры, и если в сырое молоко это было достаточно, т.к. там своих бактерий выше крыши, то в пастеризованное - этого мало и не предсказуемо без соответственного контроля.
Попробуйте внести приготовленную закваску (не путать с сухими бак.культурами), причем, я вношу обязательно и мезофилы, которые всегда есть и в сыром молоке.
Хлористый кальций, тоже не понятно, сколько вы его вносите... нужно 10%-го 1мл на 1 л молока, если молоко не лучшего качества, то до 4мл на 1 л.

Re: Что то не так с Качоттой

СообщениеДобавлено: 05 июл 2018 12:28
Alex USSR
Можно еще пройтись по "мелочам", типа Т нагрева, Т стуфатуры, время остывания перед посолом, да и сам посол...
Килограммовая головка солится 12-13 часов при 8*С в 20% рассоле.

Re: Что то не так с Качоттой

СообщениеДобавлено: 05 июл 2018 13:10
yarsrza
Alex USSR писал(а):Попробуйте внести приготовленную закваску (не путать с сухими бак.культурами), причем, я вношу обязательно и мезофилы, которые всегда есть и в сыром молоке.
Хлористый кальций, тоже не понятно, сколько вы его вносите... нужно 10%-го 1мл на 1 л молока, если молоко не лучшего качества, то до 4мл на 1 л.



Если можно дайте рецепт как вы готовите закваску или ссылочку на рецепт, а мезофильную какую вносите? По хлористому то получается 1,2-1,4гр на 10 литров (выход сыра примерно с 12 литров 1 кг)

Re: Что то не так с Качоттой

СообщениеДобавлено: 05 июл 2018 13:14
yarsrza
Alex USSR писал(а):Можно еще пройтись по "мелочам", типа Т нагрева, Т стуфатуры, время остывания перед посолом, да и сам посол...
Килограммовая головка солится 12-13 часов при 8*С в 20% рассоле.


какой именно нагрев вас интересует? Если пастеризации то примерно час греется и 15 минут остужается. Т стуфатуры я пока не знаю что это, буду искать и читать. Время остывания перед посолом 6-8 часов. Пробовал солить 10 часов для меня корка слишком соленная получается, сейчас пробую 8 часов солить при +10°С в 20% рассоле.

Re: Что то не так с Качоттой

СообщениеДобавлено: 05 июл 2018 15:29
Alex USSR
Чтобы не нагромождать форум повторениями, поищите и прочтите все темы про закваску и её приготовление.
Так же, чтобы не повторяться, смотрите тему "Совсем другая Качотта", в ней подробно разобрано, как разные культуры мезофилов влияют на вкус сыра.
У нас не форум - целый институт сыра :)

Re: Что то не так с Качоттой

СообщениеДобавлено: 05 июл 2018 17:15
yarsrza
Alex USSR писал(а):У нас не форум - целый институт сыра :)


В том то и дело что в этой огромной базе информации попробуй найти то что нужно )))), еще ведь пока ищешь одно взгляд другое цепляет, в итоге отвлекаешься )))

Re: Что то не так с Качоттой

СообщениеДобавлено: 05 июл 2018 18:09
cheesehead
Не знаю, где Вы взяли температуру +60 при стуфатуре. Если это не описка и Вы действительно после заполнения форм помещаете сыр в камеру с +60С, то на этом месте все бактерии гибнут и далее кислотность не растет. А нет кислотности, нет синерезиса. Нет синерезиса - нет удаления влаги. Нет удаления влаги - липкий мягкий сыр. Стуфатура 45С, не выше.
Еще выбросьте при таких объемах все "дробные ложки" сухих культур и делайте закваски. Иначе без рН-метра качество всегда будет гулять даже при соблюдении временных и температурных параметров. Ну и на последок - соль распределяется в головке весом 1 кг в течение нескольких дней. То, что корочка "соленая" после рассола это нормально. Правда, в Вашем влажном сыре даже при явно недостаточном времени посола может быть слишком много соли. Так что сначала уменьшите температуру после выкладки зерна в формы, потом увеличьте время посола до 12 часов для головки в 1 кг. А еще раньше - сделайте закваски :)

Re: Что то не так с Качоттой

СообщениеДобавлено: 05 июл 2018 18:29
yarsrza
cheesehead писал(а):Не знаю, где Вы взяли температуру +60 при стуфатуре. Если это не описка и Вы действительно после заполнения форм помещаете сыр в камеру с +60С, то на этом месте все бактерии гибнут и далее кислотность не растет. А нет кислотности, нет синерезиса. Нет синерезиса - нет удаления влаги. Нет удаления влаги - липкий мягкий сыр. Стуфатура 45С, не выше.
Еще выбросьте при таких объемах все "дробные ложки" сухих культур и делайте закваски. Иначе без рН-метра качество всегда будет гулять даже при соблюдении временных и температурных параметров. Ну и на последок - соль распределяется в головке весом 1 кг в течение нескольких дней. То, что корочка "соленая" после рассола это нормально. Правда, в Вашем влажном сыре даже при явно недостаточном времени посола может быть слишком много соли. Так что сначала уменьшите температуру после выкладки зерна в формы, потом увеличьте время посола до 12 часов для головки в 1 кг. А еще раньше - сделайте закваски :)


В рецепте было написано при +60 делать, учту буду делать при +45, так много тем, про закваски найти не могу и поиск не особо помогает ))). Спасибо за подсказки.