Страница 1 из 2

Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

СообщениеДобавлено: 16 май 2018 21:24
snistan69
Тет де Мон

Мечтала, но не ожидала.
Попробовала сделать 25.09.18 ,ему сейчас выходит 8 месяцев.
Никак не думала, что с первого раза такой шикарный сыр получится.
Возни конечно много как мне показалось именно с мытьем, но результат того стоит. Теперь наслаждаемся его ароматами (вернее легкой вонючестью) остренько-пикантно- чесночно-сливочным вкусом и наркотическим послевкусием.

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

СообщениеДобавлено: 16 май 2018 22:23
snistan69
Молоко 20 л (сняла 1,5 л сметаны)
Пастеризация 64гр 30 мин
Охлаждение до 32гр
Внесение сухих культур Dalton Emmental- 0,625 гр и плесени GEO - на кончике ножа
30 мин выдержка
Хлорид кальция 9 мл
Фермент
ТФ 15 мин М 2,5 РН 6,5
Нарезка на кубики 0.8-0,5 см.
Вымешивание и медленный нагрев до 52 гр
Выкладка в 2 формы d 11 см (продырявленные пластиковые ведерки на 1 литр)
Прессование в сыворотке весом 1 кг на каждую -40 мин, температура сыворотки 50 гр .
РН 6,38
Теперь под пресс 30 мин – 4,5 кг
30 мин – 8 кг
6 ч-10 кг
12 ч -15 кг
после прессования вышло 2 головки 1 кг и 800 гр
Посол 12 ч
Обсушка
Через 7 дней поместила в контейнер и начала обмывать раствором с бревибактериями 3 недели и в вакуум.
Раствор - 0,5 л воды ; 50 гр соли , без GEO, и бревибактерии .
Мыла 1 раз в день, бывали исключения и пару дней пропускала (по независящим от меня причинам) .Сыр мыла весь со всех сторон. Прямо наливала в миску свои пол-литра раствора и щеткой средней жесткости его отмывала от плесеней ,которые за сутки наросли . Потом помещала его в родной контейнер на решетку и закрывала плотно, т к запашок распространяется не только по холодильнику ,а и далеко за его пределы.
После выдержки, когда достала его из вакуума и насадила в жироль, он был не такой красивый , мягковатый и резался толстыми слоями-лепестками. Потом по мере постепенного подсыхания он становился все красивее и красивее, вкуснее и вкуснее. Для наслаждения вкусом этого сыра нужен определенный ритуал. Хорошее настроение, любимый друг рядом, который в теме о деликатесах, чашечка кофе или бокал хорошего вина… Поэтому сырочек спокойно ждет своего часа в своей жирольке и набирается шикарного вкуса.

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

СообщениеДобавлено: 16 май 2018 22:30
cheesehead
Сколько культуры и какой величины нарезка?

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

СообщениеДобавлено: 17 май 2018 09:47
snistan69
Сухие культуры Emmtntal - 0,625 ml ( у меня мерные ложечки - это 1/8 ч л) ,а GEO на кончике ножа. Нарезка на кубики 0.8-0,5 см.

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

СообщениеДобавлено: 17 май 2018 09:55
cheesehead
А каким именно раствором обмывали? Что в растворе, BL, GEO, соль, в каких количествах?

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

СообщениеДобавлено: 17 май 2018 10:15
Фёдор
Красивый сыр. И описание аппетитное. Тоже что-ли пробовать сделать...

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

СообщениеДобавлено: 17 май 2018 10:35
snistan69
Раствор - 0,5 л воды ; 50 гр соли , без GEO, и бревибактерии (а вот с бревибактериями не все так просто)
На тот момент никак и нигде бревибактерии не купить у нас. Выкрутилась как смогла, уж больно хотелось такой сыр сделать.
Была в Германии , купила головку настоящего Швейцарского Тет де Мона. Привезла его домой и сошкребла эту джвяку с поверхности, сделала из нее растворчик и им так сказать мыла, точнее драила свой Тет де Мон и заодно Грюйер. Приходилось щеткой , тк плесень одолевала, по ходу бревики еще тогда плохо развивались. Через три недели сам сыр обрел устойчивый запах, я и запаяла в вакуум. вот такая история с моими бревибактериями.

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

СообщениеДобавлено: 17 май 2018 13:12
cheesehead
Красивый очень сыр получился. Только рецепт не очень легко воспроизвести. Я не зря Вас мучаю. Очень хочется сыр разместить в "Галерею", вот только не уверен, что каждый сможет его повторить. Как думаете, коллеги? :)

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

СообщениеДобавлено: 17 май 2018 14:55
Alex USSR
Думаю, что автору нужно подробнее изложить :)

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

СообщениеДобавлено: 17 май 2018 15:07
Dusya-du
snistan69 писал(а):Сухие культуры Emmtntal - 0,625 ml ( у меня мерные ложечки - это 1/8 ч л) ,а GEO на кончике ножа. Нарезка на кубики 0.8-0,5 см.

а какие бактерии входят в состав?
так хочу этот сыр повторить!!!!

Вы написали - мыли 3 недели. А можно по-точнее как именно мыли - каждый день или через день? Одну сторону или всю головку?