forumcheesehead.ru

Я обещал выкладывать рецепты с рН-маркерами. Сожалею, но для этого сыра у меня их нет.
Карфилли классический.
Рецепт Карфилли от Тима Смита (Tim Smith) из книги «Making Artisan Cheese» немного измененный.

7,5 литров цельного молока
Мезофильная закваска около 2 мл (на мой взгляд слишком мало, но это не просто рецепт из книги, этот рецепт испытан и воспроизводится)
Хлорид кальция 1 г в водном растворе.
Фермент для получения времени флокуляции 12 – 15 минут.
Поваренная соль

1. Нагреть молоко до 32С.
2. Добавить хлорид кальция.
3. Добавить закваску.
4. Выдержать 30 минут при 32С.
5. Добавить фермент.
6. Определить точку флокуляции, мультипликатор флокуляции 3.
7. Нарезать сгусток на кубики через 6 мм.
8. Поднять температуру до 33С за десять минут.
9. Перемешивать при 33С сорок минут.
10. Дать выдержку без перемешивания 5 минут.
11. Откинуть всю массу на дуршлаг и дать сыворотке стечь 5 минут.
12. Нарезать массу на полосы толщиной 2,5 см и сложить полосы друг на друга.
13. Перекладывать полосы снизу на верх дважды через 10 минут.
14. Поломать полосы на куски примерно в 2 – 3 см , посыпать 2-мя столовыми ложками соли и перемешать.
15. Поместить сыр в форму и прессовать грузом 5 кг 10 минут.
16. Достать сыр из формы, натереть сухой солью сверху и снизу, вернуть под пресс и прессовать тем же грузом еще 10 минут.
17. Повторить процедуру п. 16, вернуть сыр под пресс и прессовать грузом в 7,5 кг 20 минут.
18. Повторить процедуру п. 16, вернуть сыр под пресс и прессовать грузом в 7,5 кг 16 часов.
19. Достать сыр из формы и высушить 3-4 дня, переворачивая несколько раз в день.
20. Когда сыр станет сухим на ощупь, поместить для выдержки в помещение (контейнер) при температуре 13С и влажности 80 – 85% на три недели.
Более подробно рецепт сыра изложен в блоге.

Павел подскажите пожалуйста, подойдет ли эта закваска
Dalton
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lact. lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Leoconostos mesenteroides subsp. Cremoris ??????

Гетероферментативные культуры для сыров, которые солятся до прессования не очень хороши. Газообразование может привести к тому, что головка сыра треснет при сушке. Не обязательно, но возможно. А Ваша культура содержит два вида бактерий Lact. lactis subsp. lactis var. diacetylactis и Leoconostos mesenteroides subsp. Cremoris которые образуют углекислый газ. Плюс к этому сливочно-масляные вкусовые составялющии, за которые ответственны лактококки вида diacetylactis нехарактерны для английских сыров. Принципиально сыр сделать можно, но если есть альтернатива, лучше сменить культуру.

cheesehead писал(а):Гетероферментативные культуры для сыров, которые солятся до прессования не очень хороши. Газообразование может привести к тому, что головка сыра треснет при сушке. Не обязательно, но возможно. А Ваша культура содержит два вида бактерий Lact. lactis subsp. lactis var. diacetylactis и Leoconostos mesenteroides subsp. Cremoris которые образуют углекислый газ. Плюс к этому сливочно-масляные вкусовые составялющии, за которые ответственны лактококки вида diacetylactis нехарактерны для английских сыров. Принципиально сыр сделать можно, но если есть альтернатива, лучше сменить культуру.

Понял большое спасибо

День добрый! Подскажите новечку, можно ли использовать для этого сыра закваску ММ 101? И ещё вопрос, что же можно своять из ТА45 и ММ101? А то в первый раз в первый класс боязно. Ну очень хочется быстрого и потрясающего результата

ММ-101 это гетероферментативная стартерная культура. Для Карфилли ее использовать нежелательно, см. посты выше.
Из набора ММ101 и ТА-45 проще и легче всего сделать Том. Рецепт здесь.

Павел, скажите, как Вы оборачивали этот сыр в виноградные листья? Они же не такие большие, чтобы без труда обернуть головку диаметром 18 см. И как Вы закрепляли их? Наклеивали на оливковое масло, или обтягивали верёвкой? И ещё, если виноградных листьев нет, может подойдут листья хрена?) или свёклы?

Я оборачивал. Не понравилось. Под листьями растет плесень и этого не видно

Severin писал(а): как Вы оборачивали этот сыр в виноградные листья? Они же не такие большие, чтобы без труда обернуть головку диаметром 18 см. И как Вы закрепляли их?

Листья я замораживаю. После разморозки они становятся мягче и хорошо накладываются на головку. Сыр должен быть абсолютно сухой перед оборачиванием в листья, чтобы у корки была возможность вытянуть на себя часть влагу из листьев, одновременно притягивая их к себе. Листья я просто накладываю на головку и приглаживаю рукой. Один, затем следующий внахлест пока не покрою всю головку. Никаких дополнительных хитростей не требуется.

Спасибо, попробую!