Сыр Грюн
Добавлено: 26 фев 2018 14:48
Решил сделать сыр по своему рецепту (а может и не по своему так как видов сыров уже довольно много, может кто то и делал уже такой сыр).
Назвал его Грюн.
Технология должна была подогнана под сыр длительной выдержки, уж очень я люблю наделать сыров и оставить их сохраняться.
Итак :
1. Нагрев молока до Т38.
2. Внесение аннато 4 капли на 10 л молока, внесение закваски на термофильных культурах 2% от массы молока.
3. Ожидание 15 минут.
4. Добавление фермента, ожидание 45 минут.
5. Нарезка на кубики 1см.
6. Ожидание 10 минут.
7. Нагрев до 43 градусов со скоростью 1 градус.
8. Оставляю сыр под сыроваткой на 30 мин.
9. Режу на большие куски сырное тесто и ставлю на 15 минут под пресс с вагой 10 кг, для удаления сыворотки.
10. Режу сырную массу на куски 2*2см.
11. Солю с расчетом 2.3% от сырной массы (2,6 хорошо но солоноватый, 2,0 соли не чувствуется но сыр вкусный)
12. Пресс с переворотами 10 кг, 20 кг, 50 кг. Выход около 10-11% с пастеризованного молока и 9-9,5% с сырого.
Стоит отметить что я использовал сырое и пастеризовано молоко получался очень разный сыр.
Во первых сыр из сырого молока имел большую кислинку + он уже был готов для еды сразу после пресования, был плотный и мягкий, текстура волокнистая (как у вареной куриной грудки), вкус сливочный и кисло молочный.
13. Выдержка в течении 3 , 6 , 9 месяцев.
Описание вкуса, текстуры и т.п.
Во первых есть большая разница в текстуре между сыром выдержаным в вакуумной упаковке и в бандаже (на фото). Сыр в в упаковке очень нежный и мягкий, текстура как будто очень жирная, это относится к большинству сыров выдержаных в вакууме кроме сыров что крошатся.
Текстура в бандаже идеальная, гладкая, плотная , режется очень тонкими ломтиками, ломается при згибе больше 30 градусов.
Дальше буду описывать только сыр в бандаже выдержка 9 месяцев(на фото). Сыр выдерживал при Т 8 - 18 градусов. Влажность 90. Плесень совсем не чистил.
Запах, карамельный и сладкий, сильно выраженный. Грибной запах от корки сразу после вскрытие довольно сильный грибной, дальше очень слабый , хорошо гармонирует с карамелью. Если срезать корку (это 1-2 мм), грибной запах отсутствует.
Вкус, карамель, сладость, дальше сырность, дальше снова сладость с душком, еле уловимые кислые , непонятные мне, кислые нотки. Длительное карамельное послевкусие + легкий привкус грибов, на самой грани. Горечь присущая у всех моих сыров в этом сводится до минимума.
Очень нравится бархатная корка сыра, она очень красивая и приятная на ощупь.
Назвал его Грюн.
Технология должна была подогнана под сыр длительной выдержки, уж очень я люблю наделать сыров и оставить их сохраняться.
Итак :
1. Нагрев молока до Т38.
2. Внесение аннато 4 капли на 10 л молока, внесение закваски на термофильных культурах 2% от массы молока.
3. Ожидание 15 минут.
4. Добавление фермента, ожидание 45 минут.
5. Нарезка на кубики 1см.
6. Ожидание 10 минут.
7. Нагрев до 43 градусов со скоростью 1 градус.
8. Оставляю сыр под сыроваткой на 30 мин.
9. Режу на большие куски сырное тесто и ставлю на 15 минут под пресс с вагой 10 кг, для удаления сыворотки.
10. Режу сырную массу на куски 2*2см.
11. Солю с расчетом 2.3% от сырной массы (2,6 хорошо но солоноватый, 2,0 соли не чувствуется но сыр вкусный)
12. Пресс с переворотами 10 кг, 20 кг, 50 кг. Выход около 10-11% с пастеризованного молока и 9-9,5% с сырого.
Стоит отметить что я использовал сырое и пастеризовано молоко получался очень разный сыр.
Во первых сыр из сырого молока имел большую кислинку + он уже был готов для еды сразу после пресования, был плотный и мягкий, текстура волокнистая (как у вареной куриной грудки), вкус сливочный и кисло молочный.
13. Выдержка в течении 3 , 6 , 9 месяцев.
Описание вкуса, текстуры и т.п.
Во первых есть большая разница в текстуре между сыром выдержаным в вакуумной упаковке и в бандаже (на фото). Сыр в в упаковке очень нежный и мягкий, текстура как будто очень жирная, это относится к большинству сыров выдержаных в вакууме кроме сыров что крошатся.
Текстура в бандаже идеальная, гладкая, плотная , режется очень тонкими ломтиками, ломается при згибе больше 30 градусов.
Дальше буду описывать только сыр в бандаже выдержка 9 месяцев(на фото). Сыр выдерживал при Т 8 - 18 градусов. Влажность 90. Плесень совсем не чистил.
Запах, карамельный и сладкий, сильно выраженный. Грибной запах от корки сразу после вскрытие довольно сильный грибной, дальше очень слабый , хорошо гармонирует с карамелью. Если срезать корку (это 1-2 мм), грибной запах отсутствует.
Вкус, карамель, сладость, дальше сырность, дальше снова сладость с душком, еле уловимые кислые , непонятные мне, кислые нотки. Длительное карамельное послевкусие + легкий привкус грибов, на самой грани. Горечь присущая у всех моих сыров в этом сводится до минимума.
Очень нравится бархатная корка сыра, она очень красивая и приятная на ощупь.