forumcheesehead.ru

а ведь зимнее молоко быстрее набирает кислотность. так ведь?

Из за более высокой жирности возможно, но по скорости флокуляции видно, что что-то не так. Обычно 12-15 минут, а два сыра делала, вчера и сегодня, 9 и 10 минут.

Явно молоко изначально загрязнено. Из него я бы сделал Халлуми.

Тут, как мне кажется, не все так однозначно. 5 дней подряд имею проблему, в т.ч. на Карфилли. Молоко с потока дойки, беру когда доятся лучшие коровы, т.е. из числа одной и той же сотни голов, Ж=5,5-5,8%, Б=3,05-3,13%, остальные показатели по молоканализатору - обычные, несколько гуляет лишь лактоза. pH вечером около 6.6-6.75, ставлю в бидонах в камеру 12С, утром снимаю сливки и в котел. pH уже около 6.6, после пастеризации типично 6.45, на заквашивании 0.02 примерно кислотность нарастает. А вот далее - ну хоть убейся, на 5 сортах сыра останавливается на обсушке около 6.43-6.45. Изредка чуть не удвоением вымешивания удается уйти в 6.35 на сливе сыворотки.
Поднял на 3ем проколе "волну" на тему антибиотиков, остатков моющих, чистоты насосов/шлангов и прочего. Всех допросил. На дойке - все чисто и достойно.
Остается предположение по резкой смене кормов, лето было плохое, с кормами не ахти... Завтра буду "старших" пытать.

Logman писал(а):Тут, как мне кажется, не все так однозначно. 5 дней подряд имею проблему, в т.ч. на Карфилли. Молоко с потока дойки, беру когда доятся лучшие коровы, т.е. из числа одной и той же сотни голов, Ж=5,5-5,8%, Б=3,05-3,13%, остальные показатели по молоканализатору - обычные, несколько гуляет лишь лактоза. pH вечером около 6.6-6.75, ставлю в бидонах в камеру 12С, утром снимаю сливки и в котел. pH уже около 6.6, после пастеризации типично 6.45, на заквашивании 0.02 примерно кислотность нарастает. А вот далее - ну хоть убейся, на 5 сортах сыра останавливается на обсушке около 6.43-6.45. Изредка чуть не удвоением вымешивания удается уйти в 6.35 на сливе сыворотки.
Поднял на 3ем проколе "волну" на тему антибиотиков, остатков моющих, чистоты насосов/шлангов и прочего. Всех допросил. На дойке - все чисто и достойно.
Остается предположение по резкой смене кормов, лето было плохое, с кормами не ахти... Завтра буду "старших" пытать.

Пыхометр с автоматической компенсацией температуры? Может, здесь собака порылась?

Logman писал(а):А вот далее - ну хоть убейся, на 5 сортах сыра останавливается на обсушке около 6.43-6.45. Изредка чуть не удвоением вымешивания удается уйти в 6.35 на сливе сыворотки.

Было такое, причем не раз, и в разное время года, когда делаю сыры на одинаковых культурах.
Тоже голову сломал...
Потом сменил культуры - и снова все в порядке.
Сделал вывод, что это бактериофаги крутят факи
Теперь использую культуры фагового ряда и/или через время меняю состав культур.

Inadir писал(а): Пыхометр с автоматической компенсацией температуры? Может, здесь собака порылась?

Да, МИ150й

Alex USSR писал(а): Потом сменил культуры - и снова все в порядке.
Сделал вывод, что это бактериофаги крутят факи
Теперь использую культуры фагового ряда и/или через время меняю состав культур.

А что значит "фагового ряда"?
И тут я ведь использовал разные Choozit'ы - Alp D, MM100, MA11, разные партии ТА61 и 62... Трудно предположить, что все они вдруг разом стали проблемные (((

Например: Choozit MA 11; МА 14; МА 16; МА 19.