forumcheesehead.ru

Добрый день! Вчера делала карфилли:
4.40 5литров частично снятого коровьего молока, пастеризация 65гр 20мин
5.40 Охлаждение до 35гр
5.50 внесла хлористый 1/16чл
5.52 внесла замороженну МА11, 100гр, размешала
6.05 внесен фермент ( использую неживотного происхождения хансен) точка флокуляции-15мин, время коагуляции 45 мин
6.50 вертикальная резка 0.5 см, пауза 5 мин, горизонтальная резка, пауза 5 минут, потом дорезывала крупные кусочки
7.20 начало перемешивания и нагрев на водяной бане до 32гр
8.20 на мой неопытный взгляд зерно еще не поставлено, поэтому еще мешаю 20мин
8.40-8.50 оседание зерна
Далее слив сыворотки и постановка кастрюли на бане с наклоном для стекания сыворотки:
9-9.30 в одном направлении
9.30-10 перевернула комок, поскольку температура кома снизилась до 30, решила подогреть баню, перегрела до 34
10-10.30 чеддаризация порезанного кома на ленты толщиной 1.5-2 см, к концу процесса немного стали слипаться
Поломала на кусочки +/- 1см, 2 ст ложки соли
10.40-11.10-прессование в форме с нагрузкой 5 кг
11.10-12.10 10кг
12.10- 11.00 следующего дня 22кг.
Что в итоге:сыр не получился, головка не закрылась, прессованный творог. Где моя ошибка? Слишком долгая постановка зерна? Или перегрев на чеддаризации? Или еще вариант-слишком крупные куски отправила в форму,может надо было комок сильнее крошить. Подскажите, пожалуйста.

Как понять творог? Расшифруйте.
Каков диаметр формы?

12.5 см
Вот фото:

а после чеддеризации масса была, как бы это описать - как будто подплавляться и слипаться в пластах?

я один раз крошила крупно, другой раз - очень мелко. На закрывание головки не повлияло у меня


а если еще по-прессовать с влажной тканью и веса прибавить? был случай у чувака - помогло с Чеддером при незакрывшейся головке

Да, после чеддаризации пласты немного слиплись, но отделились по разрезам. Прессовала в форме с тканью, про прессование во влажной не слышала, ну она итак несухая была, головка после прессования влажная на ощупь

У вас не хватило веса.
Если высчитать пропорцию с моими формами, то вам нужно было выйти к финалу прессования не меньше 100 кг.

Вот, что должно было получиться

Alex USSR писал(а):Вот, что должно было получиться

зачем дразниться? Анна наверняка представляет, что ДОЛЖНО получиться! Лучше посоветуйте что-нибудь дельное- как поправить эту головку, опираясь на свой богатейший опыт

Alex USSR писал(а):У вас не хватило веса.
Если высчитать пропорцию с моими формами, то вам нужно было выйти к финалу прессования не меньше 100 кг.

на 5 литров молока Вы ничего не путаете?
у меня на 7 литров с весом в 30кг запрессовыется отлично - вот можно увидеть, что пороков в форме нет http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic ... 9&start=30

Дарьяна, дело не в литрах, а в диаметре формы.
На диаметр 10 см надо давить меньше, чем на диаметр 15 см.