forumcheesehead.ru

Bersky писал(а):Сегодня планировал делать 2 сыр - та же качотта, только с другой мезофильной культурой и с прессованием наверно, поэтому мне важно понять, есть ли фатальные ошибки в производстве, либо же мой сыр просто еще не зрелый из-за медленной работы заквасок или условий выдержки.

Всё у Вас нормально. Можно раза в полтора увеличить время работы закваски до внесения фермента. И дольше проводить постановку зерна. У меня обычно постановка зерна качотты по схожей рецептуре занимает от 45 до 60 минут. Т.е. нагреваю минут за 40 и потом просто помешиваю зерно до готовности. У Вас добор кислотности происходил уже в форме при нагреве на водяной бане -- это причина ломкости.
Культуры Углич не плохие, они просто медленно набирают кислотность. Отсюда необходимость увеличивать время на 30-50%.

Bersky писал(а): Добавлю, что меня смущает еще полное отсутствие корочки, т.е. поверхность внутри и снаружи почти не отличаются. Может влажно в холодильнике, а может я опять тороплю события.

Торопите. Если в холодильнике хорошая влажность, на уровне 80-85%, то корка формируется 2-3 недели. А в контейнере, даже открытом, может и дольше. Конечно можно влажность уменьшать, но это только хуже для сыра. Так что не мешайте естественным процессам медленного формирования корки.
Вообще, качотта по данной рецептуре пригодна в пищу после 3 недель выдержки. До этого времени сыр совсем незрелый и годится только как добавка к другим блюдам. Просто подождите. Терпение -- главная добродетель сыродела.

Ещё одно дополнение. Я бы посоветовал уменьшить температуру второго нагревания до 41-42 градусов С. Температура выше 42 градусов пагубна для мезофильных культур. И сыр у Вас получается преимущественно на термофильных культурах, что несколько обедняет его вкусовой профиль.
Это не замечание, а скорее рекомендация, т.к. нет каких-то строгих правил на данный счёт.

Федор, спасибо за комментарии!
Вчера сварил вторую качотту. К сожалению, не успел получить ЦУ по итогам первой пробы пера.
Уменьшил дозу фермента и кажется переборщил - сгусток был хуже по ощущениям и выход меньше получился.
Испытываю проблемы с поддержанием температуры на водной бане. Температура скачет от 40 до 50, а значит мог опять навредить мезофилам.
Прессовал подручными средствами - 2,5 кг на головку 500г диаметром 12см. Вроде маловато.
Внешне вчерашний прессованный сыр выглядит суше недельного не прессованного.

Не переживайте о большом разбросе температур в водяной бане. Сыры в форме, и внутри головки таких колебаний нет.
Прессовать можно небольшим усилием, можно не прессовать вовсе. Зависит от формы формы. Если форма высокая и узкая, и если ещё и коническая, то достаточно самопрессования. Если форма плоская, то можно небольшой груз добавить. На Вашу 12-ти сантиметровую форму как раз 1-2кг, больше не надо.

Фёдор писал(а):

Bersky писал(а):Сегодня планировал делать 2 сыр - та же качотта, только с другой мезофильной культурой и с прессованием наверно, поэтому мне важно понять, есть ли фатальные ошибки в производстве, либо же мой сыр просто еще не зрелый из-за медленной работы заквасок или условий выдержки.

Всё у Вас нормально. Можно раза в полтора увеличить время работы закваски до внесения фермента. И дольше проводить постановку зерна. У меня обычно постановка зерна качотты по схожей рецептуре занимает от 45 до 60 минут. Т.е. нагреваю минут за 40 и потом просто помешиваю зерно до готовности. У Вас добор кислотности происходил уже в форме при нагреве на водяной бане -- это причина ломкости.
Культуры Углич не плохие, они просто медленно набирают кислотность. Отсюда необходимость увеличивать время на 30-50%.

Bersky писал(а): Добавлю, что меня смущает еще полное отсутствие корочки, т.е. поверхность внутри и снаружи почти не отличаются. Может влажно в холодильнике, а может я опять тороплю события.

Торопите. Если в холодильнике хорошая влажность, на уровне 80-85%, то корка формируется 2-3 недели. А в контейнере, даже открытом, может и дольше. Конечно можно влажность уменьшать, но это только хуже для сыра. Так что не мешайте естественным процессам медленного формирования корки.
Вообще, качотта по данной рецептуре пригодна в пищу после 3 недель выдержки. До этого времени сыр совсем незрелый и годится только как добавка к другим блюдам. Просто подождите. Терпение -- главная добродетель сыродела.

Не раз уже сталкивался на форуме, что углич медленно "танцует") Это как понимать, все работают с сухими культурами, что-ли? В моем понимании, если сделал рабочую закваску, то количество бактерий на единицу объема и у Угличских культур, и у, предположим, Даниско, будет одинаковой. ну или отличаться ненамного. Или дело в различных штаммах? Может, есть микробиологи на форуме, или люди, разбирающиеся в теме? Павел?)

Тут не в количестве дело, а в скорости размножения

И не только в скорости размножения, но и в способности разных штаммов одних и тех же видов бактерий к кислотообразованию. Во всем мире во всех фирмах, которые делают стартерные культуры для сыров идет постоянная селекционная работа по выведению новых штаммов бактерий с улучшенными свойствами. Одним из главных направлений улучшения является увеличение скорости кислотообразования.

Сыр обязательно в контейнере должен сохнуть? У меня просто на тарелке с сеточкой

танюся б писал(а):Сыр обязательно в контейнере должен сохнуть? У меня просто на тарелке с сеточкой

Сушу на дренажной сетке . Сверху и с боков медицинская шапочка предохраняет от непредвиденного мусора и уменьшает скорость сушки. Т от 12-ти до 18°С , RH 70-80%.

Итак, прошло 12 дней с момента изготовления первой качотты и 6 дней для второй.
Напомню, разница в рецептах была в виде замены мезофилов Углич 7к на Углич 7, а так же в прессовании второй партии.
Выкладываю фото обоих сыров. На фото хорошо видно, что первая качотта практически не меняет вида в плане образования корочки, тогда как вторая, более молодая внешне выглядит готовой.
Какие могут быть главные причины этого? Прессование? Кольтура? Или всё таки нарушение технологии?
Первая качотта зреет в открытых контейнерах, вторая просто на дощечке на коврике в холодильнике (поменять местами?). Перевороты каждый день. Влажность 80%, темп 8-10с (низковата наверно).