Первый сыр. Качотта
Добавлено: 09 дек 2017 20:41
Добрый день!
Сегодня зарезал первый свой сыр - Качотта по рецепту, схожему с рецептом Павла.
Сыру 6 дней. На вид и вкус нечто недозрелое и не вкусное на уровне паршивого магазинного. Не очень пластичен, ломается при сгибе. Я понимаю, что это совершенно другой сыр, если сравнивать с выдержанным хотя бы месяц, тем не менее хочу услышать мнение форума всё ли идёт по плану.
Смутило то, что в ролике, который смотрел, на 7 день вид сыра как у вполне готового. Ну и многие хвалят молодую качотту. Понимаю, что дело вкуса. Я не люблю молодые сыры просто.
Вопрос 2. Нужно ли покрыть куски головки воском для последующей пробы через неделю, две, месяц, чтобы оценить изменения, либо можно просто в закрытом контейнере оставить и вытирать конденсат, если будет образовываться?
Рецепт:
6 литров фермерского не пастеризованного молока. Утренняя дойка.
-пастеризация 64* 30мин.
-охлаждение до 35*.
-раствор ХК половина ч.л. разведенной в 40мл, аннато.
-рабочая закваска: замороженная Углич-ТНВ 100 мл, Углич 7к - 40мл. Пауза 10мин.
-фермент Kalase 40капель из расчета 7к/л - ТФ 7мин, если я правильно её идентифицировал. На этикетке указано "4-9 капель/л", я взял 7. Пауза 25мин.
-нарезка 1см, с паузами 2мин между направлениями. Пауза 10 мин.
-медленный нагрев до 45* с перемешиванием и дорезкой крупных зерен. небольшая склонность к слипанию зерна. 30мин
-выдержка на бане 50* - 1,5 часа, переворот каждые 10-15мин.
-рассол на сыворотке, соль 250г/литр (не пастеризовал. остудил до +8*). посолка 3ч с одним переворотом.
-в итоге 2 головки около 450г весом каждая.
-выдержка 6 дней в холодильнике в открытом контейнере с переворотом 2 раза в сутки +9*+12*.
Поверхность слегка влажная, не слизкая, не жирная
Сегодня зарезал первый свой сыр - Качотта по рецепту, схожему с рецептом Павла.
Сыру 6 дней. На вид и вкус нечто недозрелое и не вкусное на уровне паршивого магазинного. Не очень пластичен, ломается при сгибе. Я понимаю, что это совершенно другой сыр, если сравнивать с выдержанным хотя бы месяц, тем не менее хочу услышать мнение форума всё ли идёт по плану.
Смутило то, что в ролике, который смотрел, на 7 день вид сыра как у вполне готового. Ну и многие хвалят молодую качотту. Понимаю, что дело вкуса. Я не люблю молодые сыры просто.
Вопрос 2. Нужно ли покрыть куски головки воском для последующей пробы через неделю, две, месяц, чтобы оценить изменения, либо можно просто в закрытом контейнере оставить и вытирать конденсат, если будет образовываться?
Рецепт:
6 литров фермерского не пастеризованного молока. Утренняя дойка.
-пастеризация 64* 30мин.
-охлаждение до 35*.
-раствор ХК половина ч.л. разведенной в 40мл, аннато.
-рабочая закваска: замороженная Углич-ТНВ 100 мл, Углич 7к - 40мл. Пауза 10мин.
-фермент Kalase 40капель из расчета 7к/л - ТФ 7мин, если я правильно её идентифицировал. На этикетке указано "4-9 капель/л", я взял 7. Пауза 25мин.
-нарезка 1см, с паузами 2мин между направлениями. Пауза 10 мин.
-медленный нагрев до 45* с перемешиванием и дорезкой крупных зерен. небольшая склонность к слипанию зерна. 30мин
-выдержка на бане 50* - 1,5 часа, переворот каждые 10-15мин.
-рассол на сыворотке, соль 250г/литр (не пастеризовал. остудил до +8*). посолка 3ч с одним переворотом.
-в итоге 2 головки около 450г весом каждая.
-выдержка 6 дней в холодильнике в открытом контейнере с переворотом 2 раза в сутки +9*+12*.
Поверхность слегка влажная, не слизкая, не жирная