forumcheesehead.ru

Фёдор писал(а): Надеюсь не утомил Вас обилием буковок в моём комментарии

о чём Вы!!!!!!
это именно то, что я здесь жду - много букв, много инфы...
разбираюсь по цитатам...
-держать 60 минут после внесения рабочей закваски. Но Вы так просто скислите молоко. И что получится после внесения фермента и при втором нагревании? Правильно: творог. Причём творог низкого качества.
творог мне точно не нужен. Я в Мюнстере ждала 1 час между РЗ и ферментом. Но там нет высокого нагрева. А я неверно списала ситуацию и хотела переложить на сыры с высоким нагревом - уберегли!!!! спасибо

Сейчас вспоминая и анализируя, я поняла на основании чего я сделала себе отметочку - БУДУ ЖДАТЬ ЧАС.

в другой теме Павел мне написал:

cheesehead писал(а):Для сыров с белой плесенью ферментативной коагуляции лучше вносить фермент при рН не выше 6,4.

в голове остался только хвостик - 6,4. Именно это отложилось в голове, отсюда этот ЧАС паузы.

Кислый вкус готового сыра возникает не от перебора с кислотностью в процессе приготовления, а от недобора кислотности.
спасибо. тут я действительно не верно разобралась

Фёдор писал(а): до 6,65-6,6 и вносить фермент.

это бесценная информация для меня!!!! записала себе! буду ориентироваться именно на ЭТО. А данное правило можно применить на все твердые сыры? И вообще на все сыры?

Dusya-du писал(а):

Фёдор писал(а): до 6,65-6,6 и вносить фермент.

это бесценная информация для меня!!!! записала себе! буду ориентироваться именно на ЭТО. А данное правило можно применить на все твердые сыры? И вообще на все сыры?

Нет. Эта фраза вырвана из контекста. Я писал в качестве примера, что если молоко имеет рН 6,75, то при использовании сухих культур надо дождаться того, что кислотность дойдёт до 6,65 рН. А если молоко было изначально с рН 6,6? Тогда надо подождать, пока сухие бактерии размножатся настолько, что позволят получить 6, 5-6,55. При этом данная информация -- только мои домыслы по способу работы с сухой культурой.
Насколько я понял, Вы пользуетесь рабочими заквасками. Зачем Вам тогда ориентироваться на "ЭТО"?

Возможно Вам интересно другое. Стоит отметить, что скорость работы фермента зависит от кислотности молока. Чем кислотность выше, тем фермент работает быстрее. Потому желательно довести молоко до уровня кислотности около 6,6-6,5 рН. Значения выше и ниже не желательны. Можно вот на это ориентироваться, если в рецепте нет явного противоречия с данными цыфрами.

Фёдор писал(а): Потому желательно довести молоко до уровня кислотности около 6,6-6,5 рН. Значения выше и ниже не желательны. Можно вот на это ориентироваться, если в рецепте нет явного противоречия с данными цыфрами.

Вот я нашла в этой теме ответ на вопрос, который возник вчера при изготовлении совершенного другого сыра.
Молоко (все предыдущие замеренные партии) у меня было 6,65-6,7. А вчера молоко до внесения РЗ 6,58. Кислотность поднималась значительно шустрее, я даже не была готова к этому - растерялась, срочно пересчитывала Паузы. Решила, что это из-за того что РЗ была не замороженная, а свежая

Фёдор писал(а):Вы пользуетесь рабочими заквасками. Зачем Вам тогда ориентироваться на "ЭТО"?

всякое бывает - закончатся РЗ, не успею подготовить. А заметочки-то уже в блокноте есть - будет проще с сухими.

а если молоко изначально с высокой кислотностью (ниже 6,5) то как быть? Полутвердый сыр не сделать и просто тянуть моцареллу?

Albina.lis писал(а):а если молоко изначально с высокой кислотностью (ниже 6,5) то как быть? Полутвердый сыр не сделать и просто тянуть моцареллу?

где то тут, на форуме я читала, что не советуют брать такое молоко, как изначально негодное.
Я точно знаю, у меня было примерно 6,67-6,7

вот в теме молоко 6,4 после пастеризации http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic ... %BE#p33553

Dusya-du писал(а):

Albina.lis писал(а):а если молоко изначально с высокой кислотностью (ниже 6,5) то как быть? Полутвердый сыр не сделать и просто тянуть моцареллу?

где то тут, на форуме я читала, что не советуют брать такое молоко, как изначально негодное.
Я точно знаю, у меня было примерно 6,67-6,7

вот в теме молоко 6,4 после пастеризации http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic ... %BE#p33553

Дарья, спасибо