forumcheesehead.ru

Добрый всем день!
Думал создавать ли новую тему или нет, и решил создать.
Сыр качотта действительно заманчев тем, что за короткий срок созревания имеет хороший сырный вкус.
Захотелось попробовать делать два варианта от Павла.
1. Качотта (http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta/).
2. Качотта по-другому (http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta-po-drugomu/).

Изменения в рецепты будут вносится следующии, основываясь на предыдущих варках этого сыра:
- 1 и 2 рецепты - Температура второго нагрева до 42 градусов;
- Ещё нахожусь в раздумьях, добовлять ли липазу или нет. Раньше всегда добовлял, и сыр всем очень нравился. Но не знаю как поступить сейчас;
- Закваски для первого рецепта: 1,5% TA45 и 0,5% BT01(или MM101);
- Закваски для второго рецепта: 1.5% TM81 и 0,5% MA11;
- По первому рецепту также выдерживать на водяной бане 45 -47 градусов. Во втором варианте после водяной бани выполнить не большое прессование.

Подскажите пожалуйта правельный ли подход и закваски или в чём то я ошибаюсь.

А Вы сознательно выбираете в первом случае более вязкие термофилы а во втором термофилы наименьшей вязкости? И влажность и пластичность сырного теста будут отличаться.

cheesehead писал(а):А Вы сознательно выбираете в первом случае более вязкие термофилы а во втором термофилы наименьшей вязкости? И влажность и пластичность сырного теста будут отличаться.

Я основывался на таких размышлениях.
1. Хочется получить два разных по вкусовым качествам сыра с возможным не большим сроком созревания;
2. Использование во втором случае ТМ81 вместо ТА45 я хочу получить менее сладковатый, а более орехово-острый вкус. Основываюсь в этом на том что в сыре Грюейр я использую ТМ81;
3. Также структуру сыра хочется получить более закрытую;
4. Ну и как я понял с ваших рецептов (не знаю верно или нет) цитата "Рабочая закваска STA-IDC 1,5% от объема молока (культура STA-IDC производства итальянской компании CSL (Centro Sperimentale del Latte) содержит не вязкие термофильные стрептококки Streptococcus thermophilus)". Так как у меня её нет аналогом выбрал ТМ81 которая как я понимаю менее вязкая чем ТА45.

Прошу прощения за вмешательство в чужой разговор. Я делал Качотту с 6-ю составами РЗ : 1-й мезофилы Flora Danica 2%; 2-й Flora Danica1% + STI-12(невязкие термофилы) 1% 3-й STI-12 2% ;
4-й Flora Danica1% +АВТ-1 (вязкие термофилы, обычно делаю на них йогурт)1% 5-й АВТ-1 2% 6-й STI-12 1%+ АВТ-1 1% . Температура всегда соответствовала составу смеси РЗаквасок , но вносил их всегда при 32-34 С.По вкусу и структуре готового выдержанного 3 месяца сыра остановился на 4-м варианте. Последние полгода выдерживаю головки Качотты, обмазывая их BL SR3, получается вкус очень похожий на вкус Грюйера.

aapov27 писал(а):2. Использование во втором случае ТМ81 вместо ТА45 я хочу получить менее сладковатый, а более орехово-острый вкус. Основываюсь в этом на том что в сыре Грюейр я использую ТМ81;

На мой взгляд замена ТМ на ТА 45 или наоборот не меняет вкусовой и ароматический профили, но в случае более вязких ТА 45 получается более "липкая" структура.

aapov27 писал(а):3. Также структуру сыра хочется получить более закрытую;

Зактырая/открытая текстура сыра получается при использовании не газообразующей (ММ100) или газообразующей (МА) мезофильных культур. Дополнительно текстуру закрывает прессование. Термофилы малое влияние окажут на текстуру (рисунок) сыра. Более вязкие дадут текстуру с более мелкими глазками при прочих равных условиях.

aapov27 писал(а):4. Ну и как я понял с ваших рецептов (не знаю верно или нет) цитата "Рабочая закваска STA-IDC 1,5% от объема молока (культура STA-IDC производства итальянской компании CSL (Centro Sperimentale del Latte) содержит не вязкие термофильные стрептококки Streptococcus thermophilus)". Так как у меня её нет аналогом выбрал ТМ81 которая как я понимаю менее вязкая чем ТА45.

Все правильно, вязкость ТМ ниже, чем ТА 45

cheesehead писал(а): На мой взгляд замена ТМ на ТА 45 или наоборот не меняет вкусовой и ароматический профили, но в случае более вязких ТА 45 получается более "липкая" структура.

Таким образом вкусовой разницы между использованием ТМ или ТА не будет заметно?

cheesehead писал(а): Зактырая/открытая текстура сыра получается при использовании не газообразующей (ММ100) или газообразующей (МА) мезофильных культур. Дополнительно текстуру закрывает прессование. Термофилы малое влияние окажут на текстуру (рисунок) сыра. Более вязкие дадут текстуру с более мелкими глазками при прочих равных условиях.

Это да. Поэтому и использовать хочу как писал ранее разные мезофильные закваски.

cheesehead писал(а): Все правильно, вязкость ТМ ниже, чем ТА 45

Т.е. как я понял использовать вместо ТА45 ТМ81 во втором рецепте это как раз и будет как в вашем Павел рецепте? В простой Качотте вы использовали Углич-БК ТНВ, а в Качотте по другому Рабочая закваска STA-IDC.

И так же остаётся вопрос с добавлением Липазы. Не сравняет ли она вкусовые качества надеюсь разных по вкусовым качествам сыров.

ИКШ писал(а):Прошу прощения за вмешательство в чужой разговор. Я делал Качотту с 6-ю составами РЗ : 1-й мезофилы Flora Danica 2%; 2-й Flora Danica1% + STI-12(невязкие термофилы) 1% 3-й STI-12 2% ;
4-й Flora Danica1% +АВТ-1 (вязкие термофилы, обычно делаю на них йогурт)1% 5-й АВТ-1 2% 6-й STI-12 1%+ АВТ-1 1% . Температура всегда соответствовала составу смеси РЗаквасок , но вносил их всегда при 32-34 С.По вкусу и структуре готового выдержанного 3 месяца сыра остановился на 4-м варианте. Последние полгода выдерживаю головки Качотты, обмазывая их BL SR3, получается вкус очень похожий на вкус Грюйера.

Спасибо за вашу разборку с составами. Хочется больше получить сыр с выдержкой от 2 и выше недель.

aapov27 писал(а):Таким образом вкусовой разницы между использованием ТМ или ТА не будет заметно?

Да, не будет разницы.

aapov27 писал(а):Т.е. как я понял использовать вместо ТА45 ТМ81 во втором рецепте это как раз и будет как в вашем Павел рецепте? В простой Качотте вы использовали Углич-БК ТНВ, а в Качотте по другому Рабочая закваска STA-IDC.

Будет похоже на мои сыры. Но сыр с ТА по консистенции мне меньше понравился.

aapov27 писал(а):И так же остаётся вопрос с добавлением Липазы. Не сравняет ли она вкусовые качества надеюсь разных по вкусовым качествам сыров.

При длительной выдержке (более трех месяцев) так и произойдет - вкусы при использовании липазы начнут сравниваться. Продукты липолиза вносят больший вклад во вкусовой и ароматический профили сыров, чем продукты расщепления белков. Поэтому результаты действия липазы при выдержке постепенно выйдут на первый план. Предполагаю, что через полгода вкусы сыров с ароматообразующими мезофилами и с негазообразующими будут уже практически одинаковыми.

Спасибо большое Павел!
При случае сделаю сыры, отпишусь по результату.

ИКШ писал(а):Прошу прощения за вмешательство в чужой разговор. остановился на 4-м варианте. Последние полгода выдерживаю головки Качотты, обмазывая их BL SR3, получается вкус очень похожий на вкус Грюйера.

сорри, я тоже влезла . А на форуме Вы создавали темы по этим сырам? Меня заинтересовал этот вариант.

Dusya-du писал(а): А на форуме Вы создавали темы по этим сырам? Меня заинтересовал этот вариант.

Нет, не создавал. Но ,если спросите, то я отвечу.