forumcheesehead.ru

Решилась создать именную тему своего сыра. Оригинален не сам рецепт, а внешний вид сыра.
Качотта была сварена по мотивам Качотта "с дырками" от Фёдора - http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=10&t=2047
с небольшими отклонениями в процессе выдержки на водяной бане: у меня сыр выдерживался при 50*С в течении 1,5 часов.
А вот после посолки и сушки я вымачивала сыр в вине(сухое красное, Чили) след. образом:
Вино сухое красное - 1 стакан. Подобрала посуду так, чтобы этого количества хватило покрыть головку сыра полностью - диаметр тары немного более размеров головки.
* 1 головку вымачивала сутки. Достала на обсушку (холодильник, открытая полка)
* Затем в это вино опустила 2 головку на сутки.
* 1 головка - в вино на 2 суток(вторая сохнет, накрытая контейнером)
*далее сушу обе головки 1-2 раза в день обмакивая в остатки вина. До тех пор, пока вино не закончилось практически полностью. Остатки вина (примерно 30мл) стали солеными и с явным присутствием крахмала.
Т.к. сырные головки у меня закрылись не очень хорошо, да еще омывание/сушка усугубили трещины, я после последнего винного купания и обсушки очень тщательно смазала головки оливковым маслом и хранила их отдельно на балконе в деревянном ящике 2 недели. Затем вернула в холодильник в контейнеры.
Созревание - 1 месяц
В итоге получился ОЧЕНЬ красивый сыр. Янтарно-желтый на срезе, с небольшими механическими глазками и довольно подсушенной темно-бордовой корочкой, этот сыр эффектно выглядит на тарелке.
Вкус у сыра тоже порадовал (Федор, спасибо за рецепт!!! ) - слабосоленый, сливочный, с ароматом топленого молока и начинающимися проявляться нотками остроты. Запах древесной коры и мха.
Вкусный и красивый сыр!
Завтра буду варить точно такой же (насколько получиться)!

Красивый сыр.

спасибо.
Ваша похвала очень мотивирует

Неплохо. Дарья, Вы молодец. Так дердать!

Фёдор писал(а):Неплохо. Дарья, Вы молодец. Так дердать!

спасибо!
Продолжаю эксперименты с Вашим рецептом:
теперь вымачивала в соке и мякоти черной смородины. Этот вариант мне не понравился совсем- корочка с кислинкой и эта кислинка немного проникла и вглубь сыра. Сама корка вышла довольно толстая и ломкая.
Выглядит красиво, но с вином было намного вкуснее. Хочу теперь Качотту выдержать в вине месяц
Короче, СМОРОДИНУ - НЕ СОВЕТУЮ!!!

Dusya-du писал(а): Хочу теперь Качотту выдержать в вине месяц
Короче, СМОРОДИНУ - НЕ СОВЕТУЮ!!!

А я не советую вымачивать сыр месяц в вине. Будете разочарованы. Аромат вина сохраняется в любом случае слабый и только на корочке. Хоть месяц вымачивайте сыр, хоть полгода. И корочка тоже при длительном вымачивании может стать слишком твердой и треснуть. Лучше сыр окунать в вино.
P.S. Жаль, что сыр в смородине Вам не понравился. Внешний вид очень привлекательный.

cheesehead писал(а): А я не советую вымачивать сыр месяц в вине. Будете разочарованы. Аромат вина сохраняется в любом случае слабый и только на корочке. Хоть месяц вымачивайте сыр, хоть полгода. И корочка тоже при длительном вымачивании может стать слишком твердой и треснуть. Лучше сыр окунать в вино.
P.S. Жаль, что сыр в смородине Вам не понравился. Внешний вид очень привлекательный.

да, я тоже ожидала чего-то интересного, ведь сыр в жимолости понравился автору того сыра.

меня просто одна дама на ФБ уверяла, что если сыр в вине будет плавать месяц то ВКУС обязательно попадет внутрь

Dusya-du писал(а):
меня просто одна дама на ФБ уверяла, что если сыр в вине будет плавать месяц то ВКУС обязательно попадет внутрь

Если хотите вкус внутри - что мешает слить сыворотку и залить зерно вином перед выкладкой в формы минут на 10-15? Я так делаю с пивом, но при этом зерно здорово сушится.

AlexPa писал(а):

Dusya-du писал(а):
меня просто одна дама на ФБ уверяла, что если сыр в вине будет плавать месяц то ВКУС обязательно попадет внутрь

Если хотите вкус внутри - что мешает слить сыворотку и залить зерно вином перед выкладкой в формы минут на 10-15? Я так делаю с пивом, но при этом зерно здорово сушится.

подскажите, а алкоголь сохраняется в таком сыре? детям, предполагаю, подобное нельзя давать?

Это рецепт сыров в стиле Дерби. Использую красное не сладкое вино, которое кипячу перед использованием - и дезинфекция, и цвет становится насыщеннее, бархатистее, и алкоголь испаряется... Но в сыре спирт по любому не останется. Иначе, это были бы самые коммерческие сыры