forumcheesehead.ru

Подробнее можно почитать в спец.теме про закваски. Для мезофильной культуры температура 25-35 градусов. Для термофилов 40-55 градусов.
Из практических советов: мезофильную закваску можно оставлять около источника тепла при комнатной температуре. Это место недалеко от батареи в отопительный сезон, около трубы горячего водоснабжения или полотенцесушителя. Интересное место -- верху на решетке радиатора холодильника, что за задней стенкой, если туда есть доступ. Во всех подобных местах как раз чуть теплее, чем в комнате, т.е. около 30 градусов. Термофильную закваску надо дополнительно греть. Для этого идеально подходят йогуртницы всех типов, мультиварки с режимом приготовления йогурта. Йогурт по сути и есть термофильная закваска, так что йогуртницы самое то. Ну или приспосабливать иные моломощные подогреватели, например подогреватель бутылочек детского питания.

А ультрапастеризованное молоко из магазина не подойдет для заквасок? Ну, что б дополнительно не пастерезовать...?

Alex USSR писал(а): а термофилы все равно сработают и при комнатной, но медленнее.

Крайне не рекомендую заквашивать молоко термофилами при комнатной температуре. Это будет не просто медленно, а слишком медленно. И при такой скорости сквашивания очень велика вероятность развития посторонней микрофлоры.

nebbeska писал(а):А ультрапастеризованное молоко из магазина не подойдет для заквасок? Ну, что б дополнительно не пастерезовать...?

viewtopic.php?f=29&t=193&start=110 здесь почитайте. Павел рекомендует все-таки еще раз пастеризовать ультрапастеризованное

cheesehead писал(а):

Alex USSR писал(а): а термофилы все равно сработают и при комнатной, но медленнее.

Крайне не рекомендую заквашивать молоко термофилами при комнатной температуре. Это будет не просто медленно, а слишком медленно. И при такой скорости сквашивания очень велика вероятность развития посторонней микрофлоры.

Спасибо за уточнение, это я погорячился не подумав...

cheesehead писал(а):О слишком низкой влажности говорят и очень маленький выход сыра и трещины на поверхности.

А какой выход считается приемлемым для качотты?

Около 14-ти процентов.

Делаю по рецепту Павла качотта по- новому, выход 11,2-11,9%, больше ну ни как не получается, я думаю это от молока зависит, т к результат меня ну очень устраивает.

Нужно еще уточнять, когда взвешиваем сыр и определяем тот самый выход Перед посолом один вес, сразу после посола уже меньше. А после выдержки еще меньше, конечно.

А можно мне задать вопрос по поводу проблем с качоттой?
всегда делала по одному и тому же рецепту, как раз сегодня его выложила на форум viewtopic.php?f=10&t=3219
и вот уже второй раз обнаружила белые творожистые зерна в сыре. Отчего это может произойти?