forumcheesehead.ru

Alex USSR писал(а):

Наталияя писал(а):А для варки варенья я и сама гашеную известь применяю.

КОШМАР! Чай я у вас чур не пью...

А у вас что, варенье из грецких орехов не варят? Там один из этапов обработки выдержка в известковой воде. Прошу прощения за офф.

Наталияя писал(а): А у вас что, варенье из грецких орехов не варят? Там один из этапов обработки выдержка в известковой воде. Прошу прощения за офф.

Вообще слышал, что варят, но про известь не слыхал... Плоды моего ореха идут только на ядра и настойки, как то по другому не используем.

Alex USSR писал(а):

Наталияя писал(а): И опять остается вопрос - когда посыпать? Кстати, возможно, именно толокно даст красивую коричневую корочку с приятным запахом.

Вариантов, думаю, не много. Сыр из под пресса выходит буквально уже сухой, прилипнет ли к нему мука?
Нужно пробовать.

Попробовала. Посыпала пролежавший уже 3 недели сыр ржаной мукой (толокна не было) Сыр был довольно сухой и мука прилипла тончайшим слоем. После этого образовалась интересная корка, тоненькая, плотная белая, а под ней тоненький темный слой, примерно как на грюйере. На вкусе это никак особо не отразилось, может быть, потому, что на мой вкус, сыр пересолен, хотя клала соль по рецепту.
Второй карфилли посыпала на 7 день вызревания толокном. Сначала был очень приятный запах толокна, но потом выветрился. Сыр пока 10-дневный, думаю, пусть еще недельки 3 полежит.

Расскажите потом, что получилось. И покажите, желательно

Мне так же интересны все вопросы про Карфилли
Толокно вот пока никак не найду. Хочу попробовать с другой стороны - сейчас зреет Карфилли в вакууме, пока созреет найду таки толокно или сам сделаю, затем попытаюсь сформировать корочку с толокном

[URL=http://radikal.ru/big/s6solf9chzi8 ... .jpg[/img][/url]Вот первый карфилли, в ржаной муке. Белая корочка стала образовываться после обсыпки.

Подозреваю, что толокно не даст такого эффекта, все-таки, там слишком серьезная термообработка применяется.

Наталияя писал(а):Вот первый карфилли, в ржаной муке. Белая корочка стала образовываться после обсыпки.
Подозреваю, что толокно не даст такого эффекта, все-таки, там слишком серьезная термообработка применяется.

Поскольку английский не разумею, то возник вопрос к владеющим переводом, а точно (только) овсяным толокном посыпали Карфилли, т.к. толокно, оказывается делали и из ячменя, и из овса, и из жита, и из пшеницы... даже гороха. Собственно толокно - это технология обработки злаковых, а не конкретно овес.

Вот в документе, который я приводила ранее, в заявке на присвоение сыру наименования продукта подлинного контролируемого происхождения (так, кажется?)
After 7 days, the cheese was dusted or rubbed with flour or fine
oatmeal. Oatmeal historically being used as oats is a crop most suited to the wetter
and colder Welsh climate.
"Через 7 дней сыр посыпается или натирается мукой или мелконарезанными овсяными хлопьями. Овсяная мука используется исторически, поскольку эта культура наиболее подходит для влажного и прохладного климата Уэльса."
Про толокно и ржаную муку, значит, на каком-то другом ресурсе читала. В этой заявке только овес. Вот почему у меня и было сомнение насчет толокна - во-первых, по-моему, его там не делают, это русское изобретение. А во-вторых, в муке, не прошедшей температурную обработку, есть, видимо, дикие культуры - не знаю, дрожжей, плесени, которые тоже влияют на формирование корки. Кстати, в этом же документе указывается, что соли при изготовлении сыра берется !% от веса сырного зерна, а потом, после формирования головки можно либо натереть сыр солью сверху, либо выдержать в рассоле.

Alex USSR писал(а):

Наталияя писал(а):Вот первый карфилли, в ржаной муке. Белая корочка стала образовываться после обсыпки.
Подозреваю, что толокно не даст такого эффекта, все-таки, там слишком серьезная термообработка применяется.

Поскольку английский не разумею, то возник вопрос к владеющим переводом, а точно (только) овсяным толокном посыпали Карфилли, т.к. толокно, оказывается делали и из ячменя, и из овса, и из жита, и из пшеницы... даже гороха. Собственно толокно - это технология обработки злаковых, а не конкретно овес.

В Уэльсе из перечисленных культур росли овес, ячмень и рожь. Для пшеницы климат не подходящий. Длительная температурная обработка зерна для получения толокна требует другого кухонного устройства. Вплоть до начала 20 века на всей территории Великобритании готовили, в основном, при помощи каминов. Стационарные более-менее нормальные печи были довольно редки. А толокно, в принципе, это продукт из русской или подобной по устройству печи .

Спасибо, Наталия, интересные подробности... особенно мелко нарезанные овсяные хлопья - это проще простого