forumcheesehead.ru

Всем Доброго дня!

решил поделиться своим экспериментом, а заодно и показать первые свои сыры)

Сделал три качётты - справа налево - качётта на термофилах с аннато, качётта 75% термофилы и 25% Улгич-7 (по идее Павла) и третий вариант - качётта на 75% термофилах и 25% Углич-7 с промывкой зерна пивом и последующей стуфатурой на открытой пивной бане.
Выдержка -3-4 недели. Вес каждой головки 200+ гр.

По структуре первые два варианта - имеют незначительное количество глазков, "пивная"-же - практически - Российский сыр в разрезе). Все сыры позволяют нарезать их очень тонко и пластичны.
Первые две, я думаю, особых комментариев не требуют) по-моему, сыр с добавлением мезофилов получается с более выраженным послевкусием.
По "пивной" - было использовано светлое немецкое пиво "Monchshof". Зерно промывалось 15 минут пивом комнатной температуры. при этом зерно здорово "сселось" и его поверхность стало очень упругим - даже подумал, что стуфатурой не получится соединить в головки. На фото видно по краям головок зерна. Вкус - в основном вкус пива (ячмень и хмель) с легким молочным послевкусием. Я б сказал, что вкус резковат. Возможно надо было делать что-то одно - или промывку или стуфатуру с пивом. Просолилось тоже значительно хуже. Видимо такое зерно должно было дольше просаливаться. корочка - достаточно жесткая, но внутри сыр гораздо мягче чем его предыдущие версии.

Очень симпатичные сыры.
У меня тоже пивной с глазками больше получается. Но я всегда только термофильные применяю TA45. А пивной я на тёмном пиве делаю, у него тогда цвет красивый получается.
Кстате хорошая идея водяную баню на пиве. А я просто зерно 30-50 минут в пиве выдерживаю.

Спасибо!

Я в пиве выдерживал 15 минут постоянно помешивая. испугало меня столь кардинальное сжатие зерна.

AlexPa писал(а):Спасибо!

Я в пиве выдерживал 15 минут постоянно помешивая. испугало меня столь кардинальное сжатие зерна.

Какова была температура пива?

Alex USSR писал(а): Какова была температура пива?

само пиво было 21-23 градуса. но зерно было 42С. в среднем получилось 33-34С (хотя эта температура теоретическая - не замерял её)

"Пивной" сырок еще полежал - и стал намного лучше!
Резкость ушла. Остался приятный ячменно-хмелевой вкус. Все ж срок сыру только на пользу!

Всем Доброго дня!

Выношу на суд очередной эксперимент с качёттой - Паприка-любисток-чили в угольной обсыпке. по моему - очень даже! Быстро созрел - думаю, что из-за того, что зерно после небольшой выдержки в форме перемешивалось со специями и уголь быстро вытянул лишнюю влагу.

Как будто в черной икре Срез красивый. Острый наверное вышел из-за перца?
а "быстро созрел" - это сколько в днях?

Совсем не острый. паприка - сладкая, а чили было не много. К тому же, много острого перца, видимо, вымылось сывороткой при стуфатуре. Приятная остринка от перца в послевкусии.

по срокам - начал варить 03 октября, а начали кушать - 15. т.е. получается 12 дней.