forumcheesehead.ru

Идеальная кислотность для внесения фермента одинакова для всех сыров. Иногда можно или даже нужно от этой цифры отступить. Но это характеристика фермента, а не сыра и идеал для фермента именно такой.

Спасибо!
Т.е. если я имею молоко после пастреризации, ну скажем Ph 6.7.
Добавляю закваски или закваску, то лучше ориентироваться не только на время указанное в рецепте, но и можно (а может и нужно) померять кислотность, как выросла до 6.6, так и добавляю фермент?

Если Вы добавляете закваску (закваску, а не сухую культуру) в количестве 2% от объема молока, активная кислотность изменяется на 0,1 единицу pH. Сразу. За счет молочной кислоты, которую Вы вносите с закваской. А кислотность всегда лучше контролировать, чем не контролировать Просто рецепты с использованием заквасок дают неплохое схождение по кислотности даже без ее измерения. Но контроль повредить не может, а вот помочь - да.

У меня, конечно, опыт небольшой, начинала с качотты. Сначала тоже головки были корявые. Потом приноровилась получать гладкую поверхность. Во-первых, после перенесения зерна в формы, я сыр несколько раз переворачиваю, с интервалом примерно 15 минут. Это позволяет лучше сформовать головку и отходит много сыворотки. Потом стуфатура, 1.5 часа - 3 раза по 30 минут. После стуфатуры охлаждаю головку в форме, лучше всего, в салфетке, опять можно перевернуть раза два. Тогда опорные поверхности получаются гладкими. Потом в холодный рассол. http://s016.radikal.ru/i336/1706/dd/bd3497c605d8.jpg
Качотта на переднем плане.