forumcheesehead.ru

Купила козье молоко и не очень долго думала, какой сыр сделать. Рецепт Ибореса оказался очень легким, а сыр получился чудесный! Пожалела, что сделала всего одну головку.

Ингредиенты:
Молоко козье пастеризованное – 9л
Рабочая закваска Углич 7К – 135 гр
Рабочая закваска Углич ТП – 60 гр
Хлористый кальций, фермент Мейто

Процесс:
В молоко (t32С) положила закваску, выдержала 20 мин, внесла ХК и фермент.
ТФ 6 мин, МФ 3,5
Нарезала сгусток ножом на кубики 1 см, выдержала 10 мин. Дорезала венчиком.
При t 32C вымешивала зерно в течение 30 мин, выдержала 10 мин.
Выложила зерно в форму с тканью (я использую марлю) для прессования. Диаметр формы 18 см.
Прессовала 30 мин – 3,5 кг, 30 мин – 10 кг, 1 час – 20 кг, 2 часа – 31 кг, 2 часа 41 кг
Головку каждый раз переворачивала и «переодевала».
Вес до посола получился 1410гр.
Солила в насыщенном соляном рассоле на коровьей сыворотке 12 часов. Вес после посола 1360гр.

Две недели подсушивала головку, которая была сверху прикрыта куском бумажного полотенца, в холодильнике в открытом контейнере. После чего промыла корку 3% уксусом и обмазала смесью оливкового масла с молотой паприкой.
Пропорции смеси – 3 кофейные ложки масла, 2 кофейные ложки копченой паприки, 1 кофейная ложка обычной паприки.
На покрытие головки ушла почти вся смесь.

Сыр был по ощущениям не сухой и почти месяц выдерживался в холодильнике в открытом контейнере. Регулярно переворачивала. Холодильник у меня No Frost, но старый, поэтому температура в нем от 8 до 12С и влажность держится на среднем уровне, сыры не пересыхают. За это время масло на корке подсохло, и я покрыла сыр маслом с паприкой еще раз. Контейнер прикрыла не до конца крышкой, а когда корка опять высохла, крышку закрыла. Периодически протирала контейнер от конденсата и пару раз почистила сыр щеткой от небольших пятнышек белой плесени. Вопреки моим ожиданиям, никаких проблем во время созревания не возникало. Главное следить, чтоб головка всегда была сухая. А если появляется плесень, перед очисткой корки надо её подсушить, иначе плесень не счищается, а размазывается по поверхности.

Разрезала Иборес после трехмесячной выдержки. Вес 1070 гр.

Нагрузки при прессовании оказалось недостаточно - получились механические глазки, но они внешний вид сыра совсем не портили.
Сыр не очень пластичный, несколько суховатый, но его можно нарезать тонкими ломтиками.
Паприка придает корочке пряный вкус и непередаваемый запах, а оливковое масло Extra Virgin дополняет и без того сложный аромат сыра.
Вкус соответствует запаху – очень яркий и описать его довольно сложно. Незначительная и сразу пропадающая кислинка, нотка пряных трав, дымный оттенок копченой паприки, ну и в качестве «подкладки» - вкус козьего сыра.
Соли оптимальное количество, но можно попробовать посолить и чуть меньше, тогда вкус будет более нежным.

В сравнении с козьим Карфилли 6-месячной выдержки, Иборес однозначно выиграл по всем показателям. Хотя сравнение не совсем корректное – Карфилли был покрыт латексом, а сыры с натуральной коркой имеют более интересный вкус.

Очень нарядный, вкусный и ароматный сыр!

Красивый сырок! Мне тоже понравился такой сыр, только у меня он получился не сухой, а влажноватый и с кислинкой, зерно никак не хотело дозревать при вымешивании. А копчёной паприкой можно просто посыпать нарезанные кусочки любого сыра и тоже вкусно, мне напоминает вкус чернослива.

Хочу внести небольшое дополнение. Иборес был моим вторым сыром, сделанным из козьего молока. А Карфилли, с которым я Иборес сравнивала, мой первый козий сыр. И есть вероятность, что «первый блин» был не то что бы «комом», но получился не совсем таким по своим характеристикам, какой он должен быть. Я сравнивала сыры исключительно в моем исполнении. Какие эти два сыра должны быть в оригинале, я не знаю.

Спасибо Старшим Товарищам, что указали мне на некорректность такого сравнения двух сыров

Добрый день! Я вот тоже замесила первый иборес, хочу выдерживать в оливково-папричной корочке, как у Вас! Купила паприку, была написана что сладкая, я не попробовала- поверила, а дома оказалось что острая...((( Не запредельно, но все таки чувствительно. Можно ли обмазывать такой паприкой иборес, не проникнет ли горечь во внутрь сыра?

nebbeska писал(а):Добрый день! Я вот тоже замесила первый иборес, хочу выдерживать в оливково-папричной корочке, как у Вас! Купила паприку, была написана что сладкая, я не попробовала- поверила, а дома оказалось что острая...((( Не запредельно, но все таки чувствительно. Можно ли обмазывать такой паприкой иборес, не проникнет ли горечь во внутрь сыра?

Все будет нормально, не проникнет.
А можно разбавить жгучую сладкой паприкой, я так часто делаю.
Можно обмазать первый раз чуть-чуть, а второй - сладкой...
Вообще делаю этот сыр со сладкой, жгучей и вообще без паприки, как его в Испании делают.

Спасибо! А все таки, есть разница во вкусе сыров, которые обмазаны жгучей и сладкой паприкой? Наверное в первом варианте есть остринка от корочки?

Сыр собственно одинаков, а вот нотки разная корочка дает разные...
Т.ч. мне выгодно: делаешь один сыр, а выходит как бы три

Отлично! Будем эксперементировать тоже))