forumcheesehead.ru

Здравия всем.
Выходные прошли плодотворно. Вечером в пятницу сварил качотту по рецепту Павла,в воскресенье - качотту "по-другому", также по рецепту Павла.
молока было по 10 литров в каждом случае, выход 730+730 и 530+510 грамм соответственно. во втором случае добавил 5 капель пищевого красителя - для "попробовать".
Особых отступлений от рецептов небыло, точка флокуляции - 15 минут в первом случае и 15мин30сек во втором. Временные и температурные выдержки старался по максимуму приблизить к рецептурным. Однако же в результате первые две головки (которые "классические" с чистым самопрессованием) - получились недозакрыты (см фото). Вторые (которые 1,5 часа стуфатурились в ванне 45 град и после прессовались весом 32 гр/кв.см 3,5 часа) - вроде бы и ничего, но после посолки и обсушки - заметил на них редкие трещины (см.фото). вот и думаю - где я ошибся?
в первом случае думаю возможно сказалась неправильная самодельная форма (высокая и узкая (см.фото). также думаю дренажные отверстия надо располагать не горизонтально а вертикально... так слив сыворотки будет проходить более эффективно. хотя может я и не прав. температура в посещении 22-23 градуса
во втором случае сыр из рассола был вынут в 1 ночи, и обсыхал естественным путем до утра на кухонном столе (влажность 30%) - ну не мог же он за это время растрескаться?
вызревает сыр в помещении при температуре 8 градусов , влажность около 60% (после образования корочки перемещается в контейнер).
Да, в первом случае (наливом) - самопрессование без ткани, во втором (со стуффатурой - с тканью). диаметр головок 10 см
Есть у кого какие мысли по поводу?

фотографии качотты "по-другому".

Читал на форуме, что мелкие трещины должны затягиваться... ну посмотрим, в планах - долго не выдерживать, начинать пробовать через недельку-другую надеюсь, не успеет мхом порасти).
Или лучше все же в полисвэд закатать?

В Качотте самопрессованием дело скорее всего в форме. Нельзя сказать при этом, что головки совсем уж плохого вида.
Во второй Качотте Вы использовали цельное молоко?

cheesehead писал(а):В Качотте самопрессованием дело скорее всего в форме. Нельзя сказать при этом, что головки совсем уж плохого вида.
Во второй Качотте Вы использовали цельное молоко?

Павел, да, конечно. только цельное. пастеризация 64-65град - 30 минут. охлаждение до 38 - за 5-7 минут (вода+лед).
кстати во втором случае молоко было чуть подмороженым.(вечерняя дойка, привезли мне утром, при выливании через ткань льда было грамм 400-500.)

В рецепте указано молоко с соотношением белок/жир 0,92. Для данного конкретного сыра это критично. Из головки не успевает удалиться достаточно влаги при высокой жирности отсюда и трещины. Либо снижайте жирность молока, либо делайте сыр суше, уменьшая размер зерна и увеличивая время постановки зерна и стуфатуры.

да, каюсь, тему нормализации молока я пока пропустил, пойду читать интернеты. есть смысл полисвэдом замазывать, или сьесть все побыстрее и дело с концом?

а вообще есть смысл заморачиваться и изучать досконально матчасть по нормализации - в плане как добиться соотношения именно 0,92 например, или другого, как определить значение этого соотношения в конкретном молоке и пр.вопросы? или тупо охладить в течении нескольких часов и снять сверху сливки?

Если делать для дома для семьи - "тупо охладить и снять сливки". Если хотите попадать в ГОСТы по результатам анализов без нормализации не обойтись.
Определить жир и белок в молоке можно при помощи некоторых довольно длительных по времени и требующих некоторого навыка методик. Кто-то недавно выкладывал на форуме большую статью на эту тему. Проще всего это сделать при помощи молокоанализатора. Но это прибор не дешевый.
Простейший вариант это делать часть сыров из цельного молока, часть из снятого, часть из снятого частично. Дает более-менее стабильный результат в течение года.

ясно, спасибо. подождем результатов, оценим, решим.

Роман, у вас в "форме" вместо дырок, похоже, очень узкие горизонтальные пропилы?
Это и есть причина почему головки остались влажными и не закрылись.