forumcheesehead.ru

Итак пришло, пожалуй, время сварить совершенно прекрасный по своим вкусовым качествам сыр Тет де Мон, надеюсь, что с вашей, дорогие, помощью получится!
- Молоко коровье 19 л из Бочки на рынке.
- Закваски, которые я использовал: 1\8 чл Углич-ТП + 1\8 чл ТА-45 + 1\8 чл Flora Danica

1. Поставил молоко на водяную баню, довел до 35С, померил Ph, добавил разведенный в 30 мл воды Geotrichum на кончике ножа, добавил закваски описанный выше, подождал 30 минут, померял Ph снова, Ph без изменений, решил оставить еще на 20 минут, снова без изменений, еще через 45 минут (всего около 1,5 часа) Ph кажется только чуть сдвинулся с первоначальных 6.7 до 6.6 (показания очень неточные, датчики не откалибровал, мерил очень относительно, двумя датчиками, но один, увы, вообще не показал никакой разницы)
2. Добавил 1 чл натурального жидкого сычужного фермента, через 25 минут, кажется случилась точка флокуляции х коэф.2,5 = 65 минут + 10 минут я еще накинул для верности.
3. Порезал столбиками 2 см. столбиками, сгусток очень хороший (несмотря на отсутствие хл. кальция.), подождал 5 минут, потом порезал ножом по горизонтали, подождал еще 3 минуты.
4. Включил средний огонь и начал медленно помешивать верчиком, нарезая и помешивая массу, повышая температуру до 52С в течении 30 минут, зерна получились не очень мелкое, округлое, плотное, размером чуть больше разваренного риса, выключил огонь, дал отстояться 10 минут, чтобы зерно осело и слиплось. Ph к тому моменту упал до 6.4.

5. Слил часть сыворотки и начал прямо в горячей сыворотке просовывать под осевшим сырным тестом марлю, консолидируя сырную массу в один большой ком или шар. Подождал минут 5-10, чтобы шар как следует слипся в марле под сывороткой.

6. Затем прямо в сыворотке поместил всю сырную массу в большую форму. (Нет у меня маленьких форм, если кто знает где взять недорогие формы для Тет де Мон'а, напишите) Подержал форму в сыворотке еще минут 5-10, для самоспрессования.

7. Вытащил форму из сыворотки (Ph все так же 6.4) накрыл крышкой и поставил под пресс 5 кг на 20 минут. Вытащил перевернул, переодел, поставил под пресс 10 кг на 30 минут. Вытащил, перевернул, переодел и поставил под пресс 10 кг на 30 минут. Вытащил, перевернул, переодел поставил по пресс 10 кг на 1 час. Затем снова вытащил, перевернул, снял марлю, поставил под пресс 20 кг на 12 часов. (все эти манипуляции при температуре 22-23С)
8. Снял груз, достал сыр из формы и поместил в 20% соляной раствор (+ немного еще добавил соли для верности) на 20 часов при температуре 10-12С. Выход сыра 1330 гр. Сыр немного плавал, но я его переворачивал каждые 3 часа.
9. Достал сыр из рассола, обсушил при 60% влажности 6-7 часов, сыр стал пересыхать (трещинок не появилось, но корка стала местами становиться немного прозрачной), поместил его в пищевой контейнер для выдержки t 10-12C.


Думаю сегодня его обмыть первый раз подсоленной водой с Бревибактериями.

Жду ваших ценнейший комментариев и рекомендаций!

Что-то выход уж больно маленький! Скорее всего, молоко пастеризовали при очень высокой температуре - узнайте у поставщиков, у них у всех стандарт 82°С, по-моему.

Inadir писал(а):Что-то выход уж больно маленький! Скорее всего, молоко пастеризовали при очень высокой температуре - узнайте у поставщиков, у них у всех стандарт 82°С, по-моему.

Действительно, сегодня перевзвесил, показало чуть больше 2000гр. Дурацкие весы.

drmainy писал(а):

Inadir писал(а):Что-то выход уж больно маленький! Скорее всего, молоко пастеризовали при очень высокой температуре - узнайте у поставщиков, у них у всех стандарт 82°С, по-моему.

Действительно, сегодня перевзвесил, показало чуть больше 2000гр. Дурацкие весы.

Как ваш сыр??

Прекрасно! 28 января ему исполнится 3 месяца, за это время он чуть похудел, корочка сформировалась прекрасная, промываю его не часто, чуть реже чем раз в неделю. На ощупь не очень твердый, но, надеюсь, достаточно жирный, как ему и положено. Очень большие надежды возлагаю на этот сыр, надеюсь получится вкусный! Как думаете сколько его еще подержать?



Я, кстати, сварил на днях еще одну голову монаха, на этот раз из 27л молока. Еле вместил в форму! Зато получился более высокий цилиндр, прямо как настоящий получился, только увеличенный в 2-3 раза. Так же я использовал на этот раз живые закваски (около 2,5%).

drmainy писал(а): Как думаете сколько его еще подержать?

Наверное чем дольше тем лучше, но мне уже хочется увидеть результат

Судя по выходу сыр получился достаточно твердым. Поэтому меньше полугода для него вообще не срок. А так лучше год.

а вас такое количество плесени не пугает?

танюся б писал(а):а вас такое количество плесени не пугает?

О, да разве это плесень?!
Или вы испугались, что её мало?

Какую форму можно использовать для этого сыра? Хочу сделать близкий к форме оригинала, но ничего на ум не приходит. Видела в форме камамбер делают, но как в ней прессовать непонятно.