forumcheesehead.ru

Первый раз делал этот сыр ( вообще вторая варка)
Сыр делал так .
1) 20 литров молока нагрел до 65С - держал 30 мин
2) охладил до 37С - внес 400мл закваски ( ТА45 от Даниско )- держал 30 мин
3) Внес 2 ампулы хлористого кальция ( 10% по 5мл ампула ) + 5мл жидкого сычужного фермента - держал 30мин
4) Нарезал сгусток на кубики 0,5-1см ( как попало -нож оказался слишком короткий для такого объёма молока) - вымешивал 30 мин + плавно поднял температуру до 45С-47С
5) Наполнил формы ( наливом ) - и на водяную баню при 55С-60С на 2 часа ( первый час переворачивал каждые 15 мин - второй час каждые 30 мин )
6) Достал формы и выдерживал в формах при +11 +14 - 2 часа ( перевернул 1-2 раза )
7) Вынул из форм по поместил в рассол на 5 часов ( 5 литров воды + 1кг соли + 1 ампула 5мл 10% ХК)
8) Достал из рассола просушил бумажными полотенцами и поставил на 2 дня на лоджию на просушку ( +10 С +14 С )

ну и собственно видео самого процесса https://www.youtube.com/watch?v=vY74FB1m0c8
9) Сыр стоял почти 2 недели .

Очень очень вкусны сыр - мягкий эластичный с приятным кремово-сливочным вкусом и долгим молочным послевкусием .
Немного похож на "костромской" - только не такой твёрдый и с более насыщены вкусом.
Кислинки во вкусе нет вовсе ........Вообщем я в полнейшем восторге !)))
Есть один минус .......кончается он ну очень быстро !!!!!
Благодарю всех за помощь и полезную информацию - сделаю ещё такой сыр и обязательно учту все ошибки.

Под видео задавал вопрос про хлористый кальций???? у Вас на 10л добавляете в общем 1 грамм ХК, у многих в рецепте 0.5 гр на каждые 10 литров молока или это зависит от того на ких заквасках приготовленно? У Павла в рецептах присутствуют ТМ и ММ и ХК 0.5 на 10л.

Sergik68 писал(а):Под видео задавал вопрос про хлористый кальций???? у Вас на 10л добавляете в общем 1 грамм ХК, у многих в рецепте 0.5 гр на каждые 10 литров молока или это зависит от того на ких заквасках приготовленно? У Павла в рецептах присутствуют ТМ и ММ и ХК 0.5 на 10л.

Все прошу прощения не увидел 20л))) извеняюсь

Сколько в одной головке веса ? 0,5 кг ?

val3ra писал(а):Сколько в одной головке веса ? 0,5 кг ?

Если форма 18 сантиметровая, так мне кажется, то около 1,6 кг.

Inadir писал(а):

val3ra писал(а):Сколько в одной головке веса ? 0,5 кг ?

Если форма 18 сантиметровая, так мне кажется, то около 1,6 кг.

Тогда 5 часов для посола явно маловато.

Это да. Но если вкусно и разлетелось уже))) - то значит хватает соли.
По хорошему, такую голову часов 20 посолить бы.