forumcheesehead.ru

Серёга 76 писал(а):

Серьга писал(а): .Если я завтра возьму молоко из под коровы(их порядка 15) рн перед внесением будет 6.5 или 6.6 ( у меня других значений не было) и на 20 литров молока добавлю 1/4 xч.л. ферманта то буду ждать флокуляции до пришествия Христа.Я в чем не прав?

Я не измерял фермент ложечками, поэтому не знаю сколько это капель (капаю жидкий CHY MAX ) и не смогу ответить. Пастеризую молоко от фермера , кладу 2% рабочей закваски при 32°С ,если мезофилка и 42°С , если термофилка. Через 10 максимум 15минут вливаю растворённый кальций и сразу капаю 1каплю CHY MAX на 1 литр молока. И получается ТФ 15мин. Да, надо добавить, что не измеряю РН молока. Могу прислать графики работы фермента. Но это уже лучше на мыло.

буду очень благодарен.

Серьга писал(а):Александр добрый день.Решил сделать по вашему рецепту.Но сразу насторожило количество фермента 1/4 на 20 литров???? По опыту знаю что это очень мало.Поэтому всего на свои 10 литров добавил 1/4 следовало ожидать ....точка свертывания более 1часа. На следующую партию в 10 литров сделал как обычно 1/2 ч.л. Флокуляция 12 мин. Вы может указали неверные данные ?

Здравствуйте,Серьга (не знаю Вашего имени)!
Не было возможности ответить.
Я использую сухой фермент, СП 50 "Нормаль". Данные верные, т. к этот сыр делаю каждую неделю, а то и дважды. Использую А-молоко, какая кислотность - не измерял. Беру с утра из автомата и начинаю делать в 12-12.30, с пастеризацией, естественно. На 10 литров, соответственно беру 1/8. ТФ всегда в пределах 12-15 минут.

Спасибо за ответ.Значит дело действительно в ферменте.

В прошедшую субботу делал Качотту, по рецепту Павла.
Обычно, я использовал сухие культуры от Danisco, TA 45LYO и MM101 LYO, в этот раз, я использовал рабочие закваски на основе TM82 и MM 101.
150 мл. и 50 мл., соответственно, на 10 л. молока.
В TM 82, помимо Streptococcus thermophilus присутствует Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus.
Весь процесс прошел как обычно, получилось две головки по 595 граммов. Вопрос такой: как повлияет наличие Lactobacillus delbrueckii на вкус и созревание сыра?

Lactobacillus bulgaricus при созревании придают сырам "средиземноморскую" ноту. Сравнить можно со вкусом греческого йогрута. Если он натуральный и не сладкий.

cheesehead писал(а):Lactobacillus bulgaricus при созревании придают сырам "средиземноморскую" ноту. Сравнить можно со вкусом греческого йогрута. Если он натуральный и не сладкий.

Спасибо, Павел!

cheesehead писал(а):Lactobacillus bulgaricus при созревании придают сырам "средиземноморскую" ноту. Сравнить можно со вкусом греческого йогрута. Если он натуральный и не сладкий.

А еще с нашим родным "Сусанинский"

Alex USSR писал(а):А еще с нашим родным "Сусанинский"

Будем ждать и пробовать ))))

Липаза была все таки внесена или нет? В рецепте есть, в карте нет. Если была, то какая, как повлияла на вкус. Как разводили, в какое время была внесена. Спасибо.

Andy_Rus писал(а):Липаза была все таки внесена или нет? В рецепте есть, в карте нет. Если была, то какая, как повлияла на вкус. Как разводили, в какое время была внесена. Спасибо.

Липазу вношу всегда, когда есть в наличии. Вношу - 0.5 грамма на 20 литров молока. Как мне кажется, вкус становится более сливочный, более насыщеннее. Не пробовал делать одновременно с Липазой и без, поэтому нет было возможности попробовать одновременно и сравнить. Развожу за 30 минут до внесения, в 50 мл. воды комнатной температуры. Вношу одновременно с РЗ.