forumcheesehead.ru

Я все таки нашел время и сделал эксперимент с двумя разными вариантами качотты, с Lactococcus diacetylactis и без них.
Начало темы было тут: viewtopic.php?f=10&t=2357
Пока сыры на вызревании, так что результат будет описан в этой теме ниже. Пока отписываюсь о начале эксперимента.
Два сыра сделаны с интервалом в 1 день по одинаковому рецепту (приведу ниже). Использованы культуры БК Углич ТНВ (Streptococcus thermophilus) и в первом сыре CHOOZIT МА11, во втором CHOOZIT ММ101. Это самые близкие культуры, что есть у меня, соответствующие условию: одна содержит лактоктококки diacetylactis, а другая нет. Был вариант БК Углич 7 и Углич 7К, но от него я отказался в виду наличия в Углич 7К ускорителя созревания, который бы внес неопределенность в срок выдержки.
Сделал по две головки каждого вида сыра. По одной вскрою через месяц, вторую пару подопытных буду держать до нового года, получится около 3 месяцев.

И рецепт. Сразу скажу, что он не полностью соответствует рецепту от Павла. Но я не решился менять привычную мне технологию изготовления, чтобы не напортачить. Поменял только состав культур от того, что делаю обычно. Ну и старался делать всё максимально одинаково. Почти получилось, были мелкие отличия, зафиксированы в рецепте как "Вар.1" и "Вар.2" соответственно.

Качотта эксперимент (Вар. 1: 03.10.2016, Вар 2: 04.10.2016)
Молоко коровье из А-молоко Вар. 1: 10л , Вар.2 : 10,2л (автомат расщедрится и стал наливать больше обычного)
Пастеризация 63-65 С 20мин, охладил до 35С. рН молока Вар.1:6.60, Вар.2: 6.55
Вар.1: Аннато 10капель, Вар. 2 без аннато (чтобы отличать потом сыры)
Закваска Углич-ТНВ 150гр свежая, выдержка 5 мин*
Вар.1: МА11 - 50гр свежая, хлорид кальция 10мл., выдержка еще 15мин., рН 6.45, температ 34С
Вар.2: МM101 - 50гр свежая, хлорид кальция 10мл., выдержка еще 15мин., рН 6.45, температ 35С
Фермент СГ-50 в растворе. Вар.1: ТФ 12,5мин., Вар.2: ТФ 13 мин, Мультипликатор 2,8
Нарезка кубиками 7-10мм, выдержка 5 мин. Температ 33С, рН сыворотки Вар.1: 6.43, Вар.2:6.45)
Нагрев до 40С за 37-38 мин, рН сыворотки Вар.1:6.25, Вар.2:6.30
Дополнительно вымешивание 20 мин при 40 С для постановки зерна. Вар1: рН сыв. 6.15, Вар2: рН сыв. 6.17
Слив сыворотки, заполнение двух конических форм. Перевернул сразу после заполнения.
Водяная баня (температура воды около 55С): 35мин, переворачивая раз в 10-15 мин. Потом выдержка 3 часа при комнатн. температуре 23-24 С , переворачивая раз в час. Посол 6 часов в насыщенном рассоле.
Вар.1: Вес до посола 675+685гр, после посола вес 660+670 гр
Вар.2: Вес до посола 690+690гр, после посола вес 675+675 гр

* Примечание: выдержка 5 мин после внесения термофилов дана мною с учетом традиционной "медлительности" культур Углича. Если хотите повторить рецепт и будите использовать термофильные культуры других производителей, то можно вносить все закваски зразу и держать 10-15 мин всего. Возможно также надо будет сократить время постановки зерна, т.к. кислотность нарастет чуть быстрее.

Фёдор! С февраля месяца я применяю 0.5% РЗ Flora Danica c Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis и 1,5% РЗ Углич ТНВ. Закончится ТНВ-больше не буду его использовать, заменю на STI-12 от Хансена.

Друзья мои! Вижу в постах обильную россыпь латинских названий бактерий и душа моя ликует. И предположить не могу пару лет назад, что дойдет форум до такого благолепия, вы молодцы, я горжусь вами, большое вам спасибо!
Федор, я с нетерпением жду результатов Ваших экспериментов. Хочу сравнить свои результаты с тем, что получится у Вас. Но точно по рецептам "двух качотт" я уже сделал сыры совсем в другом месте на другом молоке, других культурах и другом ферменте. Соблюдал только отличия в составе лактококков. В одном случае мезофильная культура содержала диацетильный лактококк, в другом только молочный и сливочный (это я Гудкова начитался ). Результат конечно не идентичный, но очень и очень схожий с первыми опытами. Жду вскрытия Ваших сыров

Семён писал(а):Закончится ТНВ-больше не буду его использовать, заменю на STI-12 от Хансена.

Получил во льду STI-12.

cheesehead писал(а):Друзья мои! Вижу в постах обильную россыпь латинских названий бактерий и душа моя ликует. И предположить не могу пару лет назад, что дойдет форум до такого благолепия, вы молодцы, я горжусь вами, большое вам спасибо!

Павел! Вы бы услышали ,как я препираюсь с дилерами и сыплю этой латынью. Далеко не все они понимают о чём речь, но навязывать своё прекращают. В итоге покупаю, то, что хочу я, а не то, что хотят продать они. Ваша заслуга. Кстати, БК STI 12 50 юнитс обошлась мне с доставкой во льду 1400 рублей. 50ЕА=1400, сравните 1ЕА=180.

Семён писал(а):

cheesehead писал(а):Друзья мои! Вижу в постах обильную россыпь латинских названий бактерий и душа моя ликует. И предположить не могу пару лет назад, что дойдет форум до такого благолепия, вы молодцы, я горжусь вами, большое вам спасибо!

Павел! Вы бы услышали ,как я препираюсь с дилерами и сыплю этой латынью. Далеко не все они понимают о чём речь, но навязывать своё прекращают. В итоге покупаю, то, что хочу я, а не то, что хотят продать они. Ваша заслуга. Кстати, БК STI 12 50 юнитс обошлась мне с доставкой во льду 1400 рублей. 50ЕА=1400, сравните 1ЕА=180.

не спору ради, а справедливости для:
50u на 500литров = 1400
10ea углича на 500 литров = 900
18ea углича на 900 литров = 1100

drupa писал(а):
не спору ради, а справедливости для:
50u на 500литров = 1400
10ea углича на 500 литров = 900
18ea углича на 900 литров = 1100

1400 мне стоило с доставкой, правда я живу в 70км от магазина. Но дело даже не в этих деньгах, а в самих БК. viewtopic.php?f=29&t=833&start=260 прочитайте до конца темы.

Ребята, я попробовала этих два сыра одновременно. Это, действительно, разные сыры -и по структуре, и по вкусовым показателям. И я теперь знаю, что мне больше нравится. Это второй вариант.-сырно-остро-ореховый.

А я еще с пропионками поэкспериментировала. Жду еще месяц.