forumcheesehead.ru

Делала кроттен на прошлой неделе, получилось всё по плану, лучше некуда. Делала по рецепту с сыроделие точка ком. Муж уже не один раз делал по их рецепту, я тогда только помогала и смотрела. Теперь решила сама.
На этих выходных решила повторить опыт. Купила свежего козьего утреннего молока. Поставила греться сдуру, не подумав, что температура и так 22 градуса как минимум в кухне, а то и больше. Нагрелось очень быстро до 35, я проворонила время. Стала ждать, пока остынет. Не стынет. Перелила в холодную кастрюлю. Температура дошла до 28 и встала как вкопанная. Я не вытерпела и насыпала сверху закваску и геотрикум. Выждала три минуты (на самом деле, даже больше получилось, минут 10). Хорошо размешала, молоко было в полном порядке. И потом вылила раствор пепсина. Перемешала. Через минут пять заглянула в кастрюлю и увидела хлопья молока...
И вот теперь я думаю, что я сделала не так. Молоко было свежее, я его попробовала. температура дала такой эффект?.. И пепсин, и закваска, и геотрикум - все те же самые, что неделю назад, когда сгусток вышел ну просто идеальный.
И что теперь можно сделать с этим сгустком? Выбросить просто?.. Я на всякий случай оставила его на ночь, он сильно уменьшился в размерах, по текстуре как творог. Переложила утром в формы. На вкус он не сильно кислый, кстати.

Творог у Вас и вышел. Очевидно пока Вы проводили операции с повышением-понижением температуры молока оно попросту скисло. Судя по описанию Вы его не пастеризовали, а держали довольно долго при температуре, благоприятной для работы бактерий, в молоке содержащихся. Вот они и сделали свое дело.
А при внесении фермента вы получили что-то близкое к творогу ферментативно-кислотной коагуляции, зерновому творогу.

Фёдор писал(а):Судя по описанию Вы его не пастеризовали

Не, не пастеризовала. Все сыры делаем из сырого молока. Творог тоже неплохо, что ж... Спасибо за коммент.

Простите что я немного влажу, это немного не в тему...но лучше делать сыр из постоявшего хотя-бы 8 часов в холодильнике молока.
Свежее утреннее плоховато для сыра. Выход ниже, да и результат совсем другой. Молоко должно созреть.