forumcheesehead.ru

Проблема с выходом качотты.
Обычно (уже 4 раза) выход у меня 2400 с 20 литров молока. Молоко деревенское из бочки, рецепт отработанный, сложностей и сюрпризов не было. А тут выход 1900. На 500 грамм меньше. Не могу понять в чём дело, куда делись полкило сыра!
Разница только в добавлении углич-к, ускоряющей созревание и в использованном ферменте. Закончился накануне у меня сычужный фермент (нонейм жидкий, у Лазаревой заказанный, работал как часы: 6 мл на 20 литров – ТФ 13 минут). Решил воспользоваться тем, что у меня есть. А был у меня Мейто. По инструкции, 1 пакетик на 100 литров, то есть пятая часть на мои 20 литров, но покурив интернет, решил дозу увеличить до четвёртой части.
Разбавил пакетик на 200 мл., взял 50.
И получил ТФ – 20 минут.
Вот дневник:

Качотта 19.04.2016
20 л санарского молока
Углич с- 120 мл
Углич ТНВ 230 мл.
Хлористый кальций - 16 мл.
Фермент меито 0,25 гр в 50 мл (надо было 0,3!!!)
Аннато 25 капель
Липаза 0,5 грамм в растворе

13:32 Охладил молоко до 38, внёс углич к сухую, как поперчил
13:39 аннато, хлористый, перемешал
13:54 добавил закваски, липазу
14:12 фермент
14:32 флокуляция мультипликатор 3.
15:12 режем сгусток на кубики 7 мм. нарезал в 15:15 Даем осесть 10 мин.
15:25 начал перемешивать и нагревать с 37 до 45 по 5 градусов за 10 минут
15:54 45 градусов, выдерживаем 10 минут
16:04 слив сыворотки, заполнение форм
16:30 первый переворот
17:30 2 переворот
18:30 3 переворот
19:30 4 переворот
20:30 5 переворот
21:30 выход 1920 гр
21:35 посол до 16:30 20.04
20.04 17:15 после посола выход 1885

Что скажете, знатоки?

Липаза сыграла с Вами шутку. При использовании липазы количество фермента нужно увеличивать в полтора-два раза против обычной дозировки.
Я думаю что потери были из-за плохого качества сгустка. Как на вид была сыворотка? Если идут потери из-за качества сгустка, сыворотка мутная. Второй момент возможно кислотность в конце процесса была слишком высока. Если сыр получился тверже, чем обычно, то это признак слишком высокой кислотности.

Да, Павел как всегда правильно сдедуктировал. Сыворотка была мутная. Ну тут понятно, что если сыра получилось меньше, то полкило осталось в сыворотке, которая от этого была более мутной чем обычно. И кислотность была повыше - на головке несколько трещин есть. Повыше, но ненамного, если судить по качеству склейки зерна.
А вот дальше... Липазу использую третий раз по грамму. С прежним ферментом разницы не было - есть липаза или нет. ТФ была стабильная - 12-14 минут. Да и в этот раз там липазы было, что называется, "на донышке" - полграмма всего.
А вот сгусток был не очень. Так что - всё-таки мейто дозу увеличить, или научиться разводить нормаль 50 (я хотел его использовать, но на тестовых 200 мл молока флокуляции не было за час, поэтому решил лить мейто)? Или заказать то, не пойми что, но что работало? Этот вариант нежелателен, так как хочу научиться контролировать все этапы приготовления сыра, включая изготовление фермента.
Получается, что вопрос всё-таки про фермент?
И из-за качества сгустка 20% сыра могут исчезнуть?

Да, качество сгустка это очень важно для сыра вообще и для выхода в частности. Мейто нормальный фермент. Надо просто к нему приспособиться.

Зато рикотты много в таких ситуациях бывает. Закон сохранения массы ведь никто пока еще не отменял

Ага, вот только в этот раз, при нагреве сыворотки до 95 градусов в тридцатилитровой кастрюле, у меня сгорели обе индукционные конфорки. И рикотту не сделал, и плиту дорогую угрохал, и сыр теперь не сварить - пастеризовать 20 литров на электроплите умучаюсь.

Balinez писал(а):Ага, вот только в этот раз, при нагреве сыворотки до 95 градусов в тридцатилитровой кастрюле, у меня сгорели обе индукционные конфорки. И рикотту не сделал, и плиту дорогую угрохал, и сыр теперь не сварить - пастеризовать 20 литров на электроплите умучаюсь.

Мда, печаль Такого и врагу не каждому пожелаешь.

Balinez писал(а):Ага, вот только в этот раз, при нагреве сыворотки до 95 градусов в тридцатилитровой кастрюле, у меня сгорели обе индукционные конфорки. И рикотту не сделал, и плиту дорогую угрохал, и сыр теперь не сварить - пастеризовать 20 литров на электроплите умучаюсь.

А как это СГОРЕЛИ. Что ль из-за нагрузки? У меня индукционка - заволновалась сразу.

Тоже вчера заметил что выход сыра (Качотта) сильно уменьшился --с тридцати литров--грамм на 600-800. Всё по накатанной схеме (по рецепту Павла) , никаких отклонений от рецепта и НА тебе. Сыворотка симпотичная такая Прозрачная , немутная . После допроса жены с пристрастием выяснилось что она сняла сливки с молока пока я на работе был. В итоге пониженная жирность повлияла на влажность сырного зерна ? Других предположений у меня нет. Хотя по ощущениям сырная головка достаточно нежная - ну как обычно у меня... Честно говоря ни разу до этого случая не варил с обезжиренного молока , поэтому не в курсе--какая разница по выходу сырного зерна из молока снятого и неснятого.
P.S. Индукционка это печаль....
P.P.S. По Мэйто кстати заметил , что срабатывает он в нужное для данного рецепта время до точки флокуляции при дозировке в два раза меньшей чем положено по инструкции. Может из-за температуры (38 градусов)? По инструкции пишут нужно при 35-и градусах вносить.

Balinez писал(а):Ага, вот только в этот раз, при нагреве сыворотки до 95 градусов в тридцатилитровой кастрюле, у меня сгорели обе индукционные конфорки. И рикотту не сделал, и плиту дорогую угрохал, и сыр теперь не сварить - пастеризовать 20 литров на электроплите умучаюсь.

А Вы не нагревайте сразу всё молоко, по 2литра ,и охлаждать легче намного. Если интересно, расскажу подробнее.